غذاهای خوشمزه تهرانی ها را بشناسیم

از آش شله قلمکار تا دمپختک

پایتخت ۲۳۰ ساله ایران، سوغات و صنایع دستی و غذاهای متنوع و خوشمزه ای دارد که در سرویس گردشگری روزیاتو، به  بخشی از آن اشاره کرده ایم. همچنین اگر به این سرویس مراجعه کنید، شما را با ده ها مقصد گردشگری تهران از کاخ ها و گالری ها گرفته تا کافه و رستوران های معروف و بستنی فروشی های مطرح شهر تا پاساژهای لوکس و مجلل از ایران مال تا پالادیوم و خانه های تاریخی سطح شهر و موزه ها آشنا کرده ایم که فرصت خوبی برای گردشگری شهری هموطنان در کلانشهر دود آلود ایران است. در گزارش امروز، نگاهی داریم به غذاهای تهران که بی شک، وام گرفته از سبک زندگی و فرهنگ اقوام ایرانی بوده و توسط مهاجران، در این شهر رونق گرفته است.

سر گنجشکی

سر گنجشکی تهرانی یکی از غذاهای محلی استان تهران است. تهیه این غذا بسیار اسان است و طعم لذیذ ان همیشه به یادتان خواهد ماند. مواد لازم به شرح زیر است:‌‌

• گوشت چرخ کرده ۲۵۰ گرم
•  پیاز دوعدد متوسط
•  سیب زمینی ۲ عدد متوسط
•  رب گوجه فرنگی یک الی دو قاشق غذا خوری
• نمک و فلفل زردچوبه به مقدار لازم
•  روغن به مقدار لازم.

طرز تهیه به این صورت است که یک عدد پیاز را نگینی خرد کرده سپس با مقداری روغن سرخ میکنیم. بعد از سرخ شدن یک قاشق چای خوری زردچوبه و دو قاشق رب گوجه فرنگی را تفت داده و سه الی چهار لیوان آب اضافه کرده می‌گذاریم بجوش بیاد.

سپس گوشت چرخ شده را با یک عدد پیاز متوسط با رنده درشت رنده کرده و با نمک و یک قاشق غذا خوری از مرزه و ترخون خشک و یک قاشق چای خوری زردچوبه و نمک و فلفل خوب ورز میدیم. این مواد را بدون مرزه و ترخون هم میشه تهیه کرد. به این صورت که مرزه و ترخون حذف میشه و فقط با یک عدد پیاز متوسط با نمک و فلفل خوب وزر میدیم و بقیه مراحل را انجام میدیم.

از مواد گوشتی به اندازه یک فندق درشتر برداشته در دست گرد کرده و در سس پیاز داغ و رب گوجه میندازیم. وقتی تمام کوفته ریزه‌ها که همان سرگنجشکی‌ها است به اتمام رسید سیب زمینی‌ها را پوست گرفته و به اندازه یک بند انگشت مربع خرد کرده و به سر گنجشکی‌ها اضافه میکنیم و میگذاریم تا سیب زمینی‌ها پخته شوند. بعد از پخت سیب زمینی سر گنجشکی خوشمزه را در ظرف مورد علاقه ریخته و با نان تازه وسبزی خوردن یا پیازچه نوش جان کنید. از مقداری آبلیمو تازه یا پرک‌های داخل لیمو عمانی در آخر پخت سر گنجشکی میتوان اضافه کرد.

دمی بلغور جو

دمی بلغور جو یکی از غذاهای محلی استان تهران است. این غذا مربوط به منطقه لواسان است که در آن از نوعی سبزی محلی به نام تبله نیز استفاده می‌شود. لواسان از مناطق خوش آب و هوا در پایتخت بوده که برای خرید انواع میوه و لبنیات محلی میتوانید به این نقطه پایتخت مراجعه کنید. مواد لازم برای تهیه دمی بلغور جو به این شرح است:‌

• بلغور جو ۲۰۰ گرم
•  لوبیا قرمز، لوبیا چیتی و نخود جمعا ۱۵۰ گرم
•  آب ۱ لیتر
•  عدس ۷۰ گرم
•  سبزی (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج) ۳۰۰ گرم
•  نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین به میزان لازم
•  پیاز داغ ۲ قاشق
• نعنا ۱ قاشق
• برنج ۱۰۰ گرم
• ماست چکیده برای تزئین به میزان لازم.

طرز تهیه به این صورت است که بلغور و حبوبات را به جز عدس، از شب قبل در آب خیس میکنیم. آن گاه در آبکش بریزید تا آب اضافی‌ آن گرفته شود. حالا یک لیتر آب به آن افزوده و روی اجاق قرار دهید. آب که جوش آمد، شعله را ملایم کنید و پس از یک ساعت عدس را همراه با سبزی شسته و خرد کرده اضافه نمایید و صبر کنید تا حبوبات بپزد.

در گام بعدی، ادویه، پیاز داغ و نعنا داغ را اضافه میکنیم. هنگامی که آب غذا کشیده شد، برنج شسته و خیس خورده را اضافه کنید و آهسته هم بزنید تا تمام آب آن جذب شود. حالا صبر کنید تا برنج کاملا مغز پخت شود آنگاه دمی را در ظرف بکشید و با ماست چکیده تزئین نمایید.

دمپختک

دمپختک یک غذای سنتی ایرانی است که پایه آن برنج است و در نقاط مختلف با توجه به ذائقه آن منطقه با تفاوت‌ های کوچکی پخته می‌شود. مواد اولیه تهیه دمپختک تهران به این شرح است:‌‌

• برنج برای ۲ نفر
•  لپه باقلا ۱۰۰ گرم
•  گوشت چرخ کرده ۲۵۰ گرم
•  پیاز سرخ کرده ۴ قاشق
• رب گوجه ۳ قاشق
• زعفران، نمک ، فلفل و زرد چوبه به مقدار لازم.

طرز تهیه این غذا که خیلی نمیشود فقط به تهرانی ها منتسب کرد به این صورت است که لپه باقلا را با مقداری آب جوش خیس کرده و بعد از ۲۰ دقیقه با مقداری آب جوش میپزیم طوری که له نشود. برنج را هم خیس کرده و بعد در آب جوش ۱ قاشق رب گوجه ریخته و خوب هم میزنیم تا رب گوجه در آب حل شود.

گام بعدی این است که برنج را در آن ریخته و با توجه به نوع برنج آبکش میکنیم (معمولاً برای پلو مخلوط برنج رو کمی خشک تر بر می داریم). گوشت چرخ کرده را با پیاز سرخ شده کمی تفت میدهیم و لپه باقلا را هم اضافه می کنیم. رب گوجه را اضافه کرده و خوب هم میزنیم طوری که لپه باقلا له نشود. بعد از اینکه احساس کردیم رب گوجه خوب تفت خورده، برنج آبکش شده را هم اضافه میکنیم و خوب هم میزنیم. فقط فراموش نکنید که مقداری برنج ساده برای ته دیگ کنار بگذارید. کف قابلمه مقدار کمی آب، روغن و زعفران ریخته و بعد برنج ساده (یا سیب زمینی حلقه شده) را قرار میدهیم و بعد هم برنج مخلوط را اضافه می کنیم. بعد از اینکه برنج بخار کرد، مابقی زعفران آبکرده را روی برنج ریخته و شعله را کم میکنیم تا برنج دم بکشد.

اشکنه اسفناج

اشکنه اسفناج یکی از غذاهای محلی استان تهران به شمار میرود. غذایی سالم، کم کالری و بسیار خوش طعم که می‌تواند یک افطار سبک یا برای کسانی که خیلی وقت ندارند، غذای ارزان و راحتی باشد. مواد لازم به این شرح است:‌

• تخم مرغ  ۴ عدد
•  سیب زمینی ۲ عدد
• پیاز داغ ۲ قاشق غذاخوری
• آرد  ۱ قاشق غذاخوری
• اسفناج ریز ریز شده ۱ لیوان
• آب سماق به مقدار لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه  به مقدار لازم
•  آب ۵ استکان

طرز تهیه به این صورت است که پیاز داغ که درست شد، آرد، اسفناج، فلفل و زردچوبه را ریخته و بعد از چند ثانیه آب را اضافه کنید. جوش که آمد سیب زمینی را بریزید تا نیم پز شود. ۳ تا از تخم مرغ ها را هم زده و با نمک بریزید، بعد از ۲ الی ۳ دقیقه جوش، باقی تخم مرغ ها رادرسته و به آرامی در ظرف بیاندازید تا بپزند. در آخر  اگر دوست داشتید، آب سماق را اضافه کنید.

آش شله قلم کار

آش شله ‌قلمکار تهران، از معروف‌ ترین و محبوب‌ ترین آش‌ های ایرانی است. آشی که به خاطر وجود چند نوع حبوبات و سبزیجات متنوع، بسیار مقوی بوده و ارزش غذایی بالایی دارد. آش شله قلمکار تهران، بسیار مقوی بوده و پر زحمت و وقت‌ گیر است. مواد لازم تهیه آش شله قلم کار به این شرح است:‌

• گوشت قرمز ۵۰۰ گرم
•  گندم ۱ لیوان
•  عدس ۲ لیوان
•  نخود ۱ لیوان
•  لوبیا چیتی ۱ لیوان
•  برنج ۱ لیوان
•  سبزی آش ۱ کیلوگرم
•  ترخون ۵ قاشق غذاخوری
•  پیاز ۵ عدد
•  کشک و نعنا مقداری

طرز تهیه به این صورت است که ابتدا از یک روز قبل، حبوبات را خیس میکنیم و سپس روی گاز قرار میدهیم تا به آرامی  مغز پخت شود. گندم، عدس، نخود و لوبیا را خیس میکنیم و در این مدت آب حبوبات را چند بار تعویض کنید تا نفخ حبوبات از بین برود. سپس پیازها را خلالی خرد کنید و با مقداری روغن تفت دهید تا نرم شود و طلایی رنگ شود.

گندم را داخل قابلمه ای بریزید و چند لیوان اب اضافه کنید و بگذارید حدود ۲ ساعت بپزد تا نرم شود. نخود و لوبیا را نیز داخل قابلمه دیگری بریزید و چند لیوان آب اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید تا بپزند و نرم شوند. گوشت را خرد کنید و همراه با ۱ پیاز ، چند حبه سیر و چند لیوان اب داخل قابلمه ای بریزید و ۱ ساعت روی حرارت متوسط قرار دهید تا بپزد و نرم شود (میتوانید مقداری چربی هم به گوشت اضافه کنید تا آش خوشمزه تر شود).

در گام بعدی، پس از پخت گوشت را ریش ریش کنید و اب گوشت را صاف کنید و برای آش کنار بگذارید. عدس و برنج را داخل قابلمه ای بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بپزند و نرم شوند. سبزی آش را ساطوری کنید (ریز خرد کنید) و همراه با ترخون به مواد اضافه نمایید و پس از ۳۰ دقیقه گندم و نخود و لوبیای پخته، نصف پیاز داغ، گوشت ریش ریش شده، آب گوشت، نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه نمایید.

به مقدار لازم آب جوش اضافه کنید (آنقدر آب اضافه کنید که بتوانید مواد را به راحتی هم بزنید) سپس حرارت را ملایم کنید و در قابلمه را ببندید و حدود ۲ – ۳ ساعت اجازه دهید اش جا بیفتد. آش را در ظرف بکشید و همراه با پیاز داغ و نعنا داغ و کشک تزیین و سرو کنید (میتوانید چند قاشق کشک با اش مخلوط کنید)..

اگر شما مخاطب گرامی نیز با دیگر غذاهای پایتخت آشنا هستید، نظرات خود را از طریق کامنت یا کانال های روزیاتو در شبکه های اجتماعی در اختیار ما قرار دهید.