با غذاهای خوشمزه استان خراسان آشنا شویم [قسمت اول]

با طرز تهیه آش ماستی تا شله و دیگچه مشهدی آشنا شوید

در قسمت اول گفتارهای معرفی غذاهای خوشمزه استان خراسان، شما را با دنیای طعم و مزه های خراسانی آشنا میکنیم. در قسمت دوم این گفتارها، به معرفی شیشلیک معروف شاندیزی ها و چنگالی و آش بلغور پرداختیم که توصیه میکنیم با مواد اولیه و طرز تهیه آن ها آشنا شوید. در گفتار امروز، برخی از مهم ترین غذاهای استان خراسان را معرفی کردیم که به نظر می رسد که باب میل سلایق زیادی باشد. اگر شما هم تجربه خوردن غذاهای رنگارنگ دیار زعفران و زرشک و فیروزه را دارید، نظرات خود را از طریق کامنت یا کانال ها روزیاتو در شبکه های اجتماعی به اشتراک بگذارید.

آش ماستی سبزوار: غذای سبک و پر طرفدار خراسان

اولین غذایی که در این گفتار از دیار خراسان معرفی میکنیم، آش ماستی نام دارد که همانطور که از نامش هویداست، از ماست تهیه می شود. آش ماست در سراسر ایران طرفداران زیادی دارد که در هرنقطه از کشور عزیزمان به شیوه‌ تقریباً متفاوتی پخت می‌شود. این غذای ساده و خوشمزه گاهی به‌عنوان  یک وعده‌ کامل و گاهی به‌عنوان پیش‌غذا سرو می‌شود. استان خراسان نیز روش پخت مخصوص خودش را دارد. اصل آش ماست خراسان در واقع متعلق به شهر سبزوار است و مردم این شهر علاقه‌ی زیادی به این غذای سنتی دارند.

مواد لازم برای تهیه آش ماستی به شرح زیر است:‌

• ماست پرچرب  ۵۰۰ گرم
• رشته ۲۰۰ گرم
• اسفناج یا برگ چغندر  ۵۰۰ گرم
• تره ۱۵۰ گرم
• نعنا ۵۰ گرم
• نمک و فلفل به ‏میزان لازم.

طرز تهیه آش ماستی به این گونه است که اسفناج خرد کرده را با مقداری آب جوش نیم‏ پز کنید. سپس رشته را به آن اضافه کنید. بعد از آن که رشته نرم شد، تره و نعنا تازه را داخل مخلوط کن بریزید و برای آن که بهتر مخلوط شود چند قاشق ماست اضافه کنید. سپس مخلوط سبزی و ماست را به آش اضافه نموده و نمک و فلفل آن را اندازه کنید و در همین لحظه شعله را خاموش کنید تا آش سرد شود. این آش به ‏صورت سرد سرو می ‏شود و معمولا کنار آن، سر سفره، کوکو سبزی هم گذاشته می شود.

دیگچه مشهدی

دیگچه غذایی دسر مانند و شبیه شیر برنج است که مردم این استان و به‌خصوص مشهدی‌ها، ماه‌ های محرم و صفر و در مراسم‌ های مذهبی خاص خودشان آن را طبخ می‌ کنند. همچنین از این خوراکی خوشمزه می‌توانید بر سر سفره‌ افطار هم استفاده کنید. این خوراکی لذیذ را می‌توان در دسته‌ شیرینی‌ها هم قرار دارد، با این ‌حال به دلیل وجود برنج در آن، به بررسی مواد لازم و طرز پخت آن می پردازیم.

مواد لازم دیگچه مشهدی به این شرح است:

• برنج نیم‌ دانه ۲ پیمانه
• شیر ۱.۵ لیتر
• شکر  ۴ پیمانه
• هل ۱ قاشق چای خوری
• گلاب ناب کاشان ۱/۲ پیمانه
• کره  ۳۰ گرم
•  زعفران به میزان لازم
• خلال پسته برای تزیین.

طرز تهیه دیگچه مشهدی به این گونه است ابتدا برنج را خیس کنید. آبش را خالی کرده و روی حرارت ملایم بگذارید تا کاملا له شود. پس از جمع شدن آب برنج، شیر را به آرامی به برنج اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا به خوبی به خورد برنج برود. در این مرحله شکر را اضافه کنید.

با فاصله تقریبی ۵ دقیقه هل ساییده شده را نیز به دسر اضافه کنید. مقدار استفاده از هل بسته به ذائقه شما از یک قاشق چایخوری تا یک قاشق غذاخوری می‌تواند متفاوت باشد. دیگچه باید با حرارت خیلی ملایم به آرامی و مدت زمان طولانی پخته شود و اصطلاحا جا بیفتد. در این مرحله گلاب را بیفزایید و پس از ترکیب مواد کره را به مخلوط اضافه نمایید.

در این مرحله دیگچه آماده دم کردن است. برای این منظور می‌ بایست دیگچه مشهدی را به مدت ۳۰ دقیقه دم کنید. (دیگچه هنگامی آماده برای دم کردن می‌شود که وقتی مقداری از آن را با ملاقه بر می‌دارید و می‌ ریزید مواد روی هم انباشته شود و تا چند لحظه‌ای محو نگردد.

توجه داشته باشید که حرارت باید ملایم باشد برای این منظور بهتر است از شعله پخش‌کن استفاده نمایید. در صورت تمایل می‌توانید قبل از دم کردن دیگچه زعفران را اضافه نمایید. و یا مواد را به ۲ نیم تقسیم کنید و در نهایت دسر دو رنگ داشته باشید. در نهایت درب قابلمه را برداشته و روی آن را یک پارچه تمیز بیندازید و اجازه دهید خوب خنک شود و سپس به ظرف مورد نظر منتقل نمایید و در صورت تمایل قالب زده و با خلال پسته و گل سرخ تزیین نمایید. زعفران را خیلی رقیق نکنید و سعی کنید با هم زدن بیشتر آن قسمتی را که می‌خواهید زرد کنید. می‌توانید بعد از ریختن زعفران مواد را به صورت مار پیچ اما یکنواخت هم بزنید تا به همین شکل رنگ بگیرد

شله مشهدی

از دیگر غذاهای ارزان و ساده و خوشمزه دیار خراسان، شله مشهدی است که گاها در رستوران های خراسان به عنوان همراه غذا به خصوص در سفره های افطاری سرو می شود. شله، یکی دیگر از غذاهای سنتی مشهد است که به دلیل به کاربردن انواع حبوبات در پخت آن، ارزش غذایی بسیار بالایی دارد. این غذا را در مشهد شله می‌گویند و قدمت آن احتمالاً به دوران قاجار باز می‌گردد. از آنجایی که شله غذایی سنگین محسوب می‌ شود، می‌ توان به‌عنوان یک وعده‌ کامل روی آن حساب کنید. این غذا در خانواده‌ آش‌ ها قرار دارد و یکی از رایج‌ ترین نذری‌ هایی است که در مشهد طبخ می‌شود. شاید بتوان خوشمزه‌ ترین نوع شله را شله‌ مشهدی دانست. مواد لازم به این شرح است:‌

• گوشت دنده گوسفند ۵۰۰ گرم
•  پیاز (نگینی خرد شده) ۲ عدد
•  نخود نیم پیمانه (۹۰ گرم)
• لوبیا سفید نیم پیمانه (۹۰ گرم)
• لوبیا چیتی نیم پیمانه (۹۰ گرم)
•  بلغور گندم ۱ پیمانه (۱۶۵ گرم)
• برنج نیم پیمانه (۸۰ گرم)
•  ماش نیم پیمانه (۹۰ گرم)
•  عدس نیم پیمانه (۷۵ گرم)
•  فلفل سیاه (پودر شده ) به مقدار لازم
•  نمک به مقدار لازم
•  دارچین (پودر شده ) ۱ قاشق چای خوری
•  جوز هندی (رنده شده) نیم قاشق چای خوری
•  زنجبیل (رنده شده) ۱قاشق چای خوری
• مواد لازم گوشت قیمه

طرز تهیه به این صورت است که ابتدا حبوبات را از بیست و چهار ساعت قبل و بلغور گندم را از ۱۲ ساعت پیش در ظروفی جداگانه حاوی مقداری آب خیس کرده  و سپس هنگام پخت در آبکش بریزید. برنج را از سه ساعت قبل در مقداری آب خیس کرده، سپس هنگام پخت، آبِ روی آن را خالی کنید. گوشت را به همراه پیاز، نخود، لوبیا سفید و لوبیا چیتی در قابلمه ای حاوی ۱۰ پیمانه آب ریخته، سپس روی حرارت زیاد قرار دهید.

زمانی که جوش آمد، درِ قابلمه را گذاشته و حرارت را ملایم کنید تا به مدت سه ساعت بپزد. پس از پختِ گوشت، آن را از قابلمه خارج کرده، ریش ریش کنید و کنار بگذارید. پس از یک ساعت، بلغور گندم، برنج، ماش، عدس، نمک، فلفل و گوشت (ریش ریش شده) را به قابلمه بیفزایید و مرتباً هم بزنید تا همه مواد با هم مخلوط و له شوند (دقت کنید، آش ته نگیرد)، بگذارید آش به مدت ۴۵ دقیقه دیگر بپزد (البته می توانید با گوشت کوب برقی کمی از مواد آش را له کرده تا آش زودتر جا بیفتد). زمانی که مواد آش کاملاً لِه و کش دار شدند، دارچین، جوز هندی و زنجبیل را به آن اضافه کرده، در ظرفی مناسب ریخته و روی آن را با گوشت قیمه تزیین و سرو کنید.

طرز تهیه گوشت قیمه هم اگر میخواهید بدانید این طوری است که لپه را از ۲۴ ساعت قبل هم زمان با حبوبات آش در آب خیس کنید. در قابلمه ای حاوی روغن داغ، پیاز را تفت داده تا نرم و شفاف شود. گوشت را اضافه کرده، تفت دهید تا آب آن گرفته شود، سپس لپه را افزوده و تفت دهید، زرد چوبه، فلفل و مقداری آب به آن اضافه کرده و بگذارید گوشت به مدت دو ساعت بپزد. رب گوجه فرنگی را در تابه ای حاوی روغن داغ تفت داده تا تغییر رنگ دهد و خوش رنگ شود، سپس به گوشت بیفزایید. پس از این مدت، گلاب، زعفران و کمی نمک به مواد بالا افزوده، درِ قابلمه را گذاشته تا به مدت ۱۰ دقیقه دیگر روی حرارت بماند تا خورش، عطر و طعم بهتری بگیرد.

با قسمت دوم گفتار معرفی غذاهای خوشمزه خراسان با ما همراه باشید.

حتما بخوانید: با دنیای زیر زمینی غارهای استان خراسان آشنا شوید