از هیمالیا تا دریا؛ با انواع مختلف نمک آشنا شوید

نمک یکی از اصلی‌ترین و مهم‌ترین ادویه‌ها در هنر آشپزی محسوب می‌شود. مرسوم‌ترین نوع نمک را هم که همه می‌شناسند، نمک سفید تصفیه‌شده که نمک سفره هم به آن می‌گویند. این نمک در نمکدان سر همه سفره‌ها قرار دارد و مزه‌ی شور آن طعمی عالی به برخی از مواد غذایی می‌بخشد.

نمک یک ماده معدنی کریستالی است که از دو ماده سدیم و کلر تشکیل شده است؛ دو ماده ضروری که برای بدن انسان‌ها و حیوانات نقش مهمی را ایفا می‌کنند. همچنین به مغز، عصب و پالس‌های الکتریکی آن کمک بسزایی می‌کنند.

بسیاری از نمک‌های دنیا از معادن نمک و یا نتیجه آب دریاها و سایر آبهای غنی از مواد معدنی حاصل می‌شوند.

از نمک‌ها به عنوان مواد نگه دارنده‌ی غذاها استفاده می‌شود چرا که رشد باکتری‌ها در فضاهای غنی از نمک بسیار پایین است. اما نمک ناسالم و یا مصرف بیش از حد آن می‌تواند بسیار خطرساز بوده و فشار خون را تا حد بالایی افزایش دهد. به طوری که مطالعات نشان می‌دهد که کاهش مصرف این ماده خوراکی مانع از حملات قلبی، سکته مغزی و حتی مرگ می‌شود.

اما نمک فقط به یک نوع محدود نیست و در انواع مختلف با رنگ‌های متفاوت تولید و عرضه می‌شود. در ادامه این مطلب انواع مختلف نمک کوشر، نمک هیمالیا، نمک سفید، نمک دریایی و …. را معرفی کرده‌ایم. همراهمان باشید.

نمک تصفیه شده (نمک سفره)

نمک تصفیه شده، رایج‌ترین و فرم استاندارد نمک است که دانه‌های ریز کریستالی دارد. این نوع نمک مصرفی بسیار معمول است و در همه سفره‌های دیده می‌شود این نمک تقریبا سدیم خالص بشمار می‌رود زیرا حدود ۹۷ درصد سدیم دارد.

نمک‌های حاوی یُد انواعی هستند که ید به آنها اضافه شده است. این امر برای پیشگیری از بیماری «گواتر» صورت می‌گیرد. گواتر یا غمباد، نوعی بزرگ شدگی غیرطبیعی غده تیروئید است.

البته باید توجه داشته باشید که ید نیز یک ماده اضافه شده به نمک است و می‌تواند باعث بروز مشکلات مختلف بهداشتی، کم کاری تیروئید، عقب ماندگی ذهنی شود. به همین خاطر، لازم است که افراد در مصرف مواد خوراکی‌های خود دقت کنند چرا که مواد غذایی چون ماهی، لبنیات، تخم مرغ و . . . حاوی مقدار زیادی ید هستند.

نمک تصفیه‌شده که در صنعت نان و شیرینی‌پزی نیز به وفور استفاده می‌شود. این ماده علاوه بر طعم‌دهنده بودن، با گلوتن موجود در آرد واکنش نشان داده و خاصیت کشسانی به خمیر می‌بخشد. بعلاوه، دانه‌های ریز نمک کمک می‌کنند تا این ماده در خمیر حل شود. به همین خاطر بهترین نوع نمک برای پخت نان همین نمک معمولی سفره است.

نمک کوشر

احتمالا در دستورهای غذایی خارجی با این عنوان زیاد برخورد کرده‌اید. نمک کوشر دانه‌های درشت‌تر و بزرگ‌تری نسبت به نمک سفره دارد و مزه‌ آن نیز کمتر و ملایم‌تر است. درشت بودن این کریستال‌ها باعث می‌شود تا نمک بهتر به مواد غذایی بچسبد و طعم و مزه بهتری به آن ببخشد.

برخلاف نمک تصفیه شده که دارای ید است و ته‌مزه فلز می‌دهد، نمک کوشر عاری از هرگونه ماده افزودنی است و طعم خالصی دارد.

در رستوران‌های بیشتر نقاط جهان، در پخت انواع غذاها از نمک کوشر استفاده می‌شود. اما اگر در دستور پخت یک غذا فقط نوشته باشد نمک، منظور نمک ساده و تصفیه شده است.

درشت‌بودن دانه‌های نمک کوشر باعث می‌شود تا به لحاظ حجمی نصف نمک تصفیه‌شده به نظر برسد، این در حالیست که وزن این دو نوع نمک با هم برابر است. به همین خاطر بهتر است در زمان آشپزی اگر در نظر دارید از نمک کوشر استفاده کنید، وقتی در دستور پخت نوشته مثلا یک قاشق چایخوری نمک سفره، شما دو قاشق چایخوری نمک کوشر بریزید.

نمک دریا

دریا منبع اصلی استخراج نمک در دنیاست. البته برخی رسوبات زیرزمینی هم وجود دارند که از آنها نمک بدست می‌آوردند. این معادن ممکن است میلیون‌ها سال پیش شکل گرفته باشند. همچنین باید گفت رسوب نمک در کوه‌های هیمالیا به زمانی باز می‌گردد که این کوه‌ها هنوز زیر آب بوده‌اند یعنی میلیون‌ها سال پیش از اینکه این کوه‌ها شکل گرفته باشند.

با همه این تفاسیر، هر نمکی که برچسب «نمک دریا» روی آن خورده یعنی از تبخیر آب دریا بدست آمده است. بقیه اسامی به محل استخراج نمک مربوط است. بر اساس مواد تشکیل‌دهنده نمک، ممکن است نمک دریایی دارای کریستال‌های ریز، پولکی، نخراشیده و دانه درشت باشند. حتی رنگ‌ آنها نیز با هم متفاوت است و به جلبک‌ها و مواد موجود در دریا مربوط می‌شود. به طور کلی، نمک دریا نیز همانند نوع تصفیه شده تنها سدیم کلرید است اما بسته به نوع پردازش آن حاوی مقداری موادمعدنی، پتاسیم،‌ آهن و روی است. این نمک رنگ تیره‌تر‌ و ناخالصی بیشتری دارد.

با توجه به آلودگی اقیانوس‌ها ممکن است این نمک حاوی مقدار زیادی فلزات سنگین چون سرب باشد.همچنین مواد معدنی و ناخالصی‌های موجود در این نوع نمک باعث تغییر طعم آن در بین برندهای مختلف می‌شود.

یک نوع ویژه نمک دریای به نام  fleur de sel از برکه‌های عمیق بریتانی در کشور فرانسه استخراج می‌شوند. این نمک با دست و بدون تجهیزات مکانیکی بدست می‌آید و به همین خاطر قیمت بسیار بالایی دارد. هر پوند از این نمک ۳۰ دلار قیمت دارد.

نمک‌های نگهدارند و نمک مخصوص شور انداختن

به دلیل وجود مواد نگهدارنده در نمک و داشتن خاصیت جذب آب از موادغذایی، نمک یکی از اصلی‌ترین مواد برای خشک‌کردن و نگهداری طولانی‌ گوشت در بیرون از فضای یخچال و فریزر است.

از آب‌نمک برای نگهداری سبزیجات، میوه، ماهی، و گوشت استفاده می‌شود. در علوم و فناوری غذا به آب‌نمک مورد استفاده برای عمل‌آوری مواد غذایی، مانند فراورده‌های گوشتی «آب‌نمک عمل‌آوری» (curing brine) گفته می‌شود.

آب‌نمک برای خواباندن خیارشور و غیره نیز به کار می‌رود. ماده غذایی غیر گوشتی که برای حفظ یا ایجاد طعم در آب‌نمک نگهداری می‌شود به‌طور کل شور نامیده می‌شود.

شورانداختن (brining)، یعنی نگهداری مواد غذایی در آب‌نمک برای حفظ آنها یا ایجاد طعم در آنها. البته برای نگهداری مواد غذایی مانند گوشت و ماهی و سبزیجات روش دیگری نیز استفاده می‌شود که در آن از نمک یا سنگ نمک استفاده می‌شود و به این روش نمک‌سود کردن (dry brining) می‌گویند.

نمک‌های خاص و نمک‌های طعم‌دار

نمک‌هایی همچون نمک صورتی هیمالیا یا نمک سیاه هاوایی (که رنگ آن از گدازه‌های سیاه آتشفشان که در خاک زیر دریا رسوب کرده‌اند ایجاد شده) جزو نمک‌های خاص هستند که استفاده روزانه از آنها به هیچ عنوان مقرون‌به‌صرفه نیست. این نمک‌ها بافت و طعم مخصوص به خود را دارند.

حتما توجه داشته باشید که حتی نمک‌های هیمالیا نیز به سرعت جذب می‌شوند. به همین خاطر بهتر است بلافاصله پیش از سرو به غذا افزوده شوند.

نمک صورتی هیمالیا تقریبا کمیاب به حساب می‌آید و خواص درمانی زیادی دارد. سدیم موجود در سنگ نمک صورتی به‌دست آمده از کوه‌های هیمالیا توانایی جنگیدن با هر نوع عفونتی را دارا است.

از دیگر نمک‌های موجود در بازار جهانی می‌توان به نمک‌های ادویه‌دار مثل نمک سیر، نمک لیمو، نمک سبزیجات معطر و … اشاره کرد که همگی از ترکیب نمک و دیگر مواد بدست آمده‌اند.