آشنائی با دستور پخت غذاهای سنتی استان های مختلف ایران در شب یلدا

شب یلدا یا شب چله که از قدیمی ترین جشن های ایرانی ها محسوب می شود، از غروب خورشید در ۳۰ آذرماه شروع شده و تا طلوع اولین روز از فصل زمستان ادامه دارد. پس از این شب، که به بلندترین شب سال معروف است، طول روزها بلندتر می شود. شب یلدای امسال چهارشنبه شب خواهد بود.

شب یلدا، نمادی از برکت، تندرستی،‌ فراوانی و شادمانی است و خانواده ها، در منزل بزرگ‌ ترها جمع شده و شامی فاخر و همچنین انواع میوه‌ ها و رایج‌ تر از همه هندوانه را مهیا کرده و دور هم صرف می‌ کنند.

خوب است بدانید که «یلدا» به معنی «زایش» و «تولد» است. قدیم بر این اعتقاد بودند که تاریکی نماینده اهریمن است و چون در طولانی‌ ترین شب سال، تاریکی اهریمنی بیشتر می‌ پاید، این شب برای ایرانیان نحس محسوب می شد و به همین خاطر دور هم گرد آمده، آتش می‌ افروختند و شب را با خوردن، نوشیدن، شادی و پایکوبی و گفت و گو به سر می‌ آوردند تا تاریکی و عاملان اهریمنی نابود شده و فرار کنند.

در حال حاضر نیز این رسم همچنان به قوت خود باقی مانده و همه ایرانی ها در هر کجای دنیا که باشند، این شب را جشن گرفته و به سنت همیشگی غذاهای مخصوص درست کرده و با آجیل و هندوانه و فال حافظ آن را در کنار یکدیگر به صبح می رسانند.

آجیل شب چله اصولا شامل کشمش، گردو، بادام، قیسی، برگه زردآلو، هلو یا برگه گلابی، جوزقند، انجیر و خرما است. در سال های اخیر باسلوق و نقل هم به آن اضافه شده است. میوه شب یلدا هم شامل انار، هندوانه، سیب و گلابی است.

جالب است بدانید که در گذشته چنانچه برف باریده بود، در این شب مخلوط برف و شیره انگور نیز سرو می شد. حافظ خوانی در اصل، جزو جدانشدنی مراسم این شب برای شیرازی‌ ها محسوب می شد اما اکنون رسم کلی چله‌ نشینان شده‌ است.

غذاهای این شب در مناطق گوناگون ایران با هم فرق دارد، به طور مثال، شیرازی ها چله را با کلم پلو برگزار می کنند، اما مثلا در شهر زنجان خاگینه خرما بسیار مرسوم است.

به همین خاطر شاید بد نباشد با انواع غذاهای سنتی طولانی ترین شب سال در شهرهای مختلف ایران آشنا شده و در صورت تمایل آنها را تهیه و از مهمان های خود پذیرائی کنید.

شیراز: کلم پلوی شیرازی

مواد لازم

برای گوشت قلقلی

• ۵۰۰ گرم گوشت چرخ کرده
• ۱ عدد پیاز درشت، رنده شده
• ۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی
• نمک و فلفل سیاه
• روغن سرخ کردنی

برای کلم پلو

• ۱ عدد کلم برگ بزرگ، ریز شده
• ۱ عدد پیاز متوسط
• ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• ۱ لیوان آب گوشت
• زعفران دم کرده
• نمک و فلفل سیاه
• ۱ قاشق چایخوری پودر دارچین
• ۴ پیمانه برنج

طرز تهیه

1. در یک کاسه بزرگ، گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده، آرد نخودچی و نمک را با یکدیگر مخلوط کنید. آنها با دست ورز دهید تا همه مواد به خُرد هم بروند.
2. درون یک تابه بزرگ، روغن ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. پس از داغ شدن روغن، گوشت ها را در دست، قلقلی کرده و سرخ کنید.
3. در این مرحله، کلم های خرد شده را درون روغن ریخته و چند دقیقه تفت دهید تا کمی نرم شوند.
4. یک عدد پیاز خرد شده و رب گوجه فرنگی را افزوده و تفت دهید.
5. یک لیوان آب گوشت را به آنها اضافه کرده و اجازه دهید چند دقیقه روی حرارت ملایم نیم جوش شود.
6. سپس، گوشت های قلقلی را درون مخلوط کلم ریخته و بگذارید ۱۵ دقیقه پخته شده و آب ان کامل کشیده شود.
7. ۵ دقیقه پیش از تمان شدن آب غذا، نمک، فلفل سیاه، پودر دارچین و زعفران دم کرده را به آن اضافه کنید.
8. در این فاصله، برنج که از قبل خیس کرده اید را آبکش کنید. کمی زنده تر از حد معمول آن را بر دارید.
9. کف قابلمه روغن ریخته و یک لایه نان لواش قرار دهید. روی آن لایه به لایه برنج و مخلوط کلم را بریزید.
10. یک پیمانه آب و دو قاشق غذاخوری روغن روی برنج ریخته و دم کنی بگذارید.
11. پس از بخار کردن پلو، حرارت را کم کنید تا به مدت ۴۵ دقیقه به آرامی پخته و برنج ها نرم شوند.

زنجان: خاگینه خرما

مواد لازم

• ۱ کیلوگرم پیاز
• ۵۰۰ گرم خرما زاهدی خشک
• ۵۰۰ گرم کشمش پلوئی
• ۱۰۰ گرم خلال بادام
• ۱۰۰ گرم خلال پشته
• ۲ عدد تخم مرغ
• نمک، فلفل سیاه
• نصف قاشق چایخوری زردچوبه
• نصف قاشق چایخوریدارچین
• زعفران

طرز تهیه

1. پیازها را خلالی کرده و در یک تابه بزرگ سرخ کنید تا کاملا طلایی شوند. ۵ دقیقه پیش از پایان یافتن مراحل تفت پیاز، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و دارچین را افزوده و تفت دهید. سپس آنها را درون یک کاسه خالی کنید.
2. در همان تابه، خرماهایی که از قبل هسته آنها را گرفته اید، بریزید و چند دقیقه تفت دهید. آنها رادر کاسه ای جدا گانه ریخته و کنار بگذارید.
3. کشمش پلوئی، خلال بادام و خلال پسته را درون تابه ریخته و تفت دهید.
4. در این مرحله، در یک ظرف پیرکس شیشه ای، به ترتیب پیاز سرخ شده، خرما و مخلوط کشمش را چیده و روی آنها دو عدد تخم مرغ بشکنید. کمی نمک، فلفل سیاه و زعفران اضافه کرده و درب ظرف را بگذارید.
5. آن را چند دقیقه درون فر یا روی گاز بگذارید تا به مدت ۱۰دقیقه پخته و تخم مرغ ها سفت شوند. خاگینه خرما آماده است.

مازندران: خورش ناردون

مواد لازم

• یک عدد مرغ متوسط
• ۱ عدد پیاز درشت
• ۳ عدد انار ترش و دان کرده
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و دارچین
• بادمجان سرخ شده (اختیاری)

طرز تهیه

1. درون یک قابلمه متوسط، روغن را داغ کرده و مرغ را به صورت درسته سرخ کنید. دو دقیقه هر طرف آن را سرخ کنید تا سطحش طلایی شود. کمی پیاز و یک حبه سیر به قابلمه اضافه کرده و با نصف لیوان آب بگذارید مرغ به طور کامل روی حرارت ملایم پخته شود. یا می توانید درون فر آن را بپزید.
2. در این فاصله، پیاز را خرد کرده و در روغن تفت دهید تا کاملا طلائی شود. دانه های انار را افزوده و تفت دهید. اگر انارها سرخ نبودند، برای رنگ غذا می توانید کمی رب انار یا رب گوجه فرنگی اضافه کنید.
3. مخلوط انار باید همانند فسنجان غلیظ شود.
4. پس از جا افتادن خورش، آن را کف ظرف ریخته و مرغ را روی آن قرار دهید. در صورت تمایل می توانید در کنارش چند عدد بادمجان سرخ شده بگذارید.

آذربایجان: خشیل

مواد لازم

• یک پیمانه بلغور گندم
• ۶ قاشق غذاخوری آرد گندم
• یک لیتر آب سرد
• شیر و عسل و کره به مقدار دلخواه

طرز تهیه

1. بلغور را از چند ساعت قبل با آب سرد خیس کنید. سپس آن را درون قابلمه ریخته و بگذارید با حرارت ملایم پخته شود تا آب آن کاملا کشیده شود.
2. درون یک تابه متوسط، آرد را چند دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
3. سپس آب و بلغور پخته شده را اضافه کنید و هم بزنید تا غلیظ شود.
4. آن را درون ظرف ریخته و به همراه شیر و عسل گرم آن را سرو کنید.
5. حتی می توانید خشیل را با شیره انگور یا دوشاب توت هم سرو کنید.