ملخ چه مزه‌ای دارد و چه غذاهایی با آن می‌توان پخت؟

در ابتدای هفته جاری، فرماندار بندرعباس از خرید تضمینی ملخ زنده از روستائیان هر کیلو ٨ هزار تومان خبر داد. این اقدام بدنبال مبارزه با هجوم ملخ‌هاست. اما حتما تا الان متوجه شده‌اید که برخی از مردم کشورمان از این حشره‌ تغذیه می‌کنند و به شیوه‌های مختلف در غذاهای خود از ملخ استفاده می‌کنند. به همین خاطر این سوال در ذهن شکل می‌گیرد که ملخ چه مزه‌ای دارد و چه غذاهایی با آن می‌توان پخت؟

پیش از پاسخ به این پرسش باید بدانید، بنا بر گزارش سازمان ملل، بیش از ۲ میلیارد نفر در سراسر دنیا از حشرات تغذیه می‌کنند. بیشتر این حشرات، چربی بسیار پایین و پروتئین بسیار بالایی دارند و از فیبر فراوان تشکیل شده‌اند. همچنین کاملا دوستدار محیط زیست بوده و حاوی عناصری چون منیزیوم، مس، آهن، سلنیوم و روی هستند.

ملخ چه مزه‌ای دارد؟

به گفته کسانی که امتحان کرده اند بهترین ملخ‌ها برای خوردن آن‌هایی است که از طبیعت جمع آوری شده باشند. گفته می‌شود که خوش مزه‌ترین ملخ‌ها آن‌هایی هستند که به مزارع کنجد حمله کرده اند و چرب و براق هستند.

به گفته کارشناسان، مزه ملخ چیزی بین شنیتسل مرغ، تخمه آفتاب گردان بوداده و میگوست.

یک آمریکایی که ملخ کبابی را امتحان کرده می‌گوید به نظرش مزه برشتوک معمولی می‌دهد. بعضی افراد نیز طعم آن را شبیه بیکن دودی توصیف کرده اند.

در بسیاری از شیوه‌های آشپزی با حشرات آن‌ها را با نمک و ادویه، سرکه، پنیر، شکلات و چیز‌های دیگر مزه دار می‌کنند، زیرا حقیقت این است که خود حشرات مزه خاصی ندارند.

اما چیزی که قطعی است اینکه حشرات مزه وحشتناک یا نفرت انگیزی ندارند.

آرنولد فان هاوس (A.van Huis)، استاد حشره شناسی گرمسیری دانشگاه واخنینگن در هلند، می‌گوید «مزه بسیار خوبی می‌دهند، این را از من بپذیرید!» فان هاوس یکی از پیشگامان ترویج خوردن حشرات در جهان است و در این زمینه به سازمان خواربار ملل متحد (FAO) نیز مشاوره داده است.

در این باره در سال‌های اخیر همایش‌های بین المللی متعددی برگزار شد و توجه عموم مردم به این موضوع جلب شده است. حتا آنجلینا جولی، هنرپیشه مشهور و سفیر سازمان ملل، نیز در سال ۲۰۱۷ در کامبوج برای تبلیغ این سبک تغذیه، همراه دوقلو‌های هشت ساله اش عنکبوت‌ها و حشراتی را خورد.

روش پخت ملخ

درباره کشتن ملخ نیز همچون ماهی قاعده‌ای دینی وجود ندارد. به همین دلیل در فرهنگ‌های مختلف شیوه‌های متنوعی برای طبخ آن ابداع شد که شاید بعضی از آن‌ها با ذائقه طرفداران حقوق حیوانات سازگار نباشد. ملخ را می‌توان به شیوه‌های مختلف طبخ کرد.

اغلب آن را سرخ، دودی یا خشک می‌کنند، اما می‌توان آن را کباب یا آب پز یا حتا سوخاری کرد. یک شیوه طبخ آن است که ملخ‌های زنده را پس از جمع آوری در دیگ آب جوش همراه با نمک بیندازید و بگذارید چند دقیقه بپزند، سپس آن‌ها را آبکش کنید و در فری که از پیش داغ شده بگذارید تا خشک شوند.

بسیاری افراد آن‌ها را برای خشک شدن در آفتاب پهن می‌کنند. پس از خشک شدن، ملخ‌ها را بردارید، سر، بال‌ها و پاهایشان را جدا کنید و دور بریزید و فقط سینه و شکم را برای خوردن نگه دارید. روش دیگر آن است که یک ظرف سفالی را روی آتش داغ کنید و به شکل تنوری کوچک درآورید.

سپس ملخ‌ها را زنده در آن بریزید تا بریان شوند. آنگاه رویشان کمی آب نمک بپاشید و در آفتاب پهن کنید تا خشک شوند. یک روش مدرن‌تر این است که ملخ‌ها را پس از آب پز کردن پاک کنید و سپس آن‌ها را در مخلوطی از آرد، تخم گشنیز، سیر و پودر چیلی بغلطانید و در روغن زیاد به صورت غوطه ور سرخ کنید. در صورتی که با کارامل و سفیده تخم مرغ مخلوط شود طعم شیرینی خواهد داشت.

ارزش غذایی ملخ

میزان پروتئین ملخ بسیار بالاست و همچنین حاوی مقدار زیادی مواد معدنی همچون روی و آهن هستند که مردم بسیاری از مناطق جهان با کمبود آن‌ها روبه رو هستند.

با مقدار علوفه مساوی، ملخ پنج برابر گاو پروتئین خوردنی تولید می‌کند و در این فرآیند گاز‌های گلخانه‌ای بسیار ناچیزی منتشر می‌کند. محتوای پروتئینی ملخ بالغ تازه ۱۳ تا ۲۸ گرم در هر صد گرم است، در حالی که این رقم در گوشت گاو به ۱۹ تا ۲۶ گرم می‌رسد.

مقدار پروتئین در ملخ خشک شده بین ۵۰ تا ۶۰ درصد است. با این همه، پروتئین ملخ به دلیل نداشتن اسید آمینه‌های ضروری همچون متیونین کامل به شمار نمی‌آید. از این نظر ارزش غذایی پروتئین ملخ پایین‌تر از پروتئین کازئین موجود در لبنیات است.

در هر ۱۰۰ گرم ملخ بیابانی (=ملخ دریایی) ۲۸۶ میلی گرم کلسترول وجود دارد که بالاتر از گوشت قرمز یا گوشت پرندگان است. در همین مقدار حدود ۱۲ گرم چربی وجود دارد که اندکی بیش از نیمی از آن اشباع نشده است.

مقادیر زیادی پتاسیم، سدیم، فسفر، یُد، آهن و روی و اندکی کلسیم، منیزیم و سلنیم در گوشت ملخ وجود دارد. ضمنا گوشت ملخ منبع ویتامین‌های تیامین (ب۱)، ریبوفلاوین (ب۲) و نیاسین (ب۳) است.

حشره‌خواری در ایران و جهان

مصرف ملخ و برخی انواع حشرات خوراکی در برخی مناطق ایران دیده شده است.

به عنوان مثال در بیابان‌های اطراف کرمان از جمله شهربابک، زیدآباد و سیرجان این موضوع دیده می‌شود. از جمله این حشرات، گونه‌ای خاص از جیرجیرک‌ها هستند که هرساله فقط در فصل بهار با شروع ماه خرداد تولیدمثل می‌کنند و در پایان این ماه عمرشان به پایان می‌رسد.

این حشرات فقط در قسمت‌های خاصی از بیابان وجود دارند و البته پیداکردن آن‌ها بسیار دشوار است، اما به دلیل فواید دارویی بسیاری که دارند، مردم محلی و عشایری که به اقلیم بیابان‌ها مسلط هستند، در خردادماه به کسب‌وکار شکار و فروش جیرجیرک مشغول می‌شوند؛ به گفته مردم این حشرات گرانبها با طبیعت گرمی که دارند، بسیاری از درد‌ها از جمله نفخ و گرفتگی و درد دست وپا و کمر را درمان می‌کنند، اما آیا ملخ هم خاصیت دارویی یا غذایی دارد؟

محمدحسین عزیزی، رئیس انجمن صنایع غذایی ایران با اشاره به این‌که ملخ به‌عنوان خوراک اصلی افراد به کار نمی‌رود، اما به‌طورکلی حشرات از خاصیت‌های غذایی بالایی برخوردارند و در این زمینه توضیح می‌دهد:

«در جای‌جای دنیا، استفاده از حشرات به‌عنوان منبع غنی‌شده پروتیین، روی و آهن و ویتامین و املاح هستند و با داشتن پتاسیم، کلسیم، منیزیم، روی و آهن و ویتامین B منبع باارزشی به حساب می‌آیند. به همین جهت برخی کشور‌های پیشرفته درحال تحقیق بر این موضوع هستند که بتوانند از حشرات به‌عنوان جایگزین گوشت استفاده کنند.»

عزیزی با تأیید وجود بازار فروش حشرات خوراکی در ایران می‌گوید: «مصرف حشرات از قدیم در ایران وجود داشته و تنها محدود به ملخ نمی‌شود.»

هرمزگان، شهر‌های جنوب خراسان، استان مرکزی، برازجان و نواحی جنوبی کشور ازجمله نقاطی از ایران هستند که در آن‌ها سرو برخی حشرات خوراکی به صورت تفننی و البته نه همه‌گیر، وجود دارد.

اما جالب است بدانید که بر اساس گزارش سازمان جهانی خواروبار و کشاورزی «فائو» نه تنها چیزی حدود ٢۵‌ درصد جمعیت جهان از حشرات تغذیه می‌کنند بلکه این سازمان با اشاره به افزایش جمعیت جهان و گرمایش زمین و همین‌طور تولید اقتصادی و به‌صرفه‌تر حشرات، پیشنهاد کرده است رستوران‌های ویژه سرو حشرات در کشور‌های مختلف راه‌اندازی و فرهنگ‌سازی شوند!

فائو توضیح می‌دهد که تا سال ٢٠۵٠ جمعیت جهان به ١١‌میلیارد نفر می‌رسد و این مسأله می‌تواند بحران غذایی ایجاد کند، زیرا افزایش جمعیت جهان به ١١‌میلیارد نفر یعنی این‌که نیاز به افزایش ۷۰‌درصدی تولید مواد غذایی و سالانه تولید ۲۰۰‌میلیون تن گوشت بیشتر است.

از سوی دیگر، گرم‌شدن کره‌زمین و تغییرات اقلیمی می‌تواند کشاورزی و تولید غذا را با چالش مواجه کند. به جز این، پژوهش‌ها نشان می‌دهد که حشرات نسبت به منابع پروتیینی مانند گوشت و ماهی به‌طور میانگین ٢برابر پروتیین بیشتر دارند و ارزان‌تر تولید می‌شوند.

درهمین راستا، «فائو» درگزارش خود اشاره می‌کند پرورش جیرجیرک به‌عنوان یک منبع غذایی هزینه‌ای ۶برابر کمتر از پرورش گاو دارد. علاوه برآن، حشرات گاز‌های گلخانه‌ای کمتری تولید می‌کنند و دورریز پرورش آن‌ها نیز ارگانیک است. درحال حاضر نیز در فرانسه شرکتی مشغول بررسی پرورش حشرات در مقیاس بزرگ است.

استفاده ازحشرات به‌عنوان یک غذای کامل هنوز درکشور‌ها باب نشده است. البته حشرات در کشور‌هایی، چون ویتنام، چین، تایلند و… بخشی از منوی غذاهایشان به حساب می‌آید. اما استفاده از ملخ و سایر حشرات در تمامی کشور‌های جهان هنوز رایج و فراگیر نشده و جایگاه مناسبی در وعده‌های اصلی غذا پیدا نکرده است.