نان صنعتی که هر روز استفاده می‌‌کنید چطور تهیه می‌شود؟ بهین صنعت یاب پاسخ می‌دهد

زندگی ها ما به سمتی پیش میرود که کارهای تکراری و روزانه خود را از برنامه زندگی مان حذف کنیم وقت بیشتری را صرف کارهای مهم تر کنیم. همینطور فعالیت های روزانه ما به واسطه زندگی در شهر ها و کلان شهر ها اجازه نمیدهد تا تمامی موارد مورد نیازمان را با بهترین کیفیت تهیه کنیم. مثلا امکانات پرورش مرغ یا گوسفند در شهر وجود ندارد و بایستی این موارد به شکل فرآوری شده و اماده تهیه شود.

نان نیز از این قضیه مستثنی نیست و شکل غذا های امروزی باعث شده تا انوان نان را در سفره های خود ببینیم. از نان تست گرفته تا نان بربری همه به شکل اماده در فروشگاه های بزرگ و کوچک یافت میشوند. در مطلب پیش رو که خلاصه ای از طرح توجیهی نان صنعتی است، میخواهیم بخشی از این صنعت را برایتان بررسی کنیم و در انتها اقتصادی بودن آن را بررسی کنیم.

تعریف نان صنعتی چیست ؟

بر خلاف تصور مردم نان صنعتی، نان فانتزی نیست ! نان صنعتی به شکل کاملا اتوماتیک توسط دستگاه تولید میشود و برخلاف روش های سنتی کمترین میزان دخالت دست را دارد. این نان ها به علت نظارت دقیق و مراحل فرآوری درست کیفیت مواد اولیه خود را کاملا حفظ میکنند و حتی در مواردی میتوان ویتامین ها و یا سایر موارد مورد نیاز بدن را به آن اضافه کرد. در کشور ما کمبود موادی مثل آهن، روی، ویتامین ب و کلسیم در بین افراد دیده می شود که نان های صنعتی می توانند این کمبود ها را رفع نمایند.

روش تولید نان صنعتی باعث میشود که بتوان حجم بسیار زیادی از محصول را تولید کرد و به راحتی نیاز بازار را پاسخگو بود. نان صنعتی علاوه بر کیفیت و ارزش غذایی بالا از قیمت مناسبی هم برخوردار است و همچنین ضایعات بسیار کم این روش تولید باعث کمترین میزان اتلاف انرژی و زمان میشود. همینطور تولید این نان ها به شکل دستی و یا سنتی ارزش اقتصادی ندارد.

شروع تولید نان صنعتی در ایران چه زمانی بوده ؟

تاریخچه نان صنعتی در ایران به سال ۱۳۷۸ باز می گردد. در سال ۱۳۸۳ طرح صنعتی شدن نان را مطرح شد و قرار بر این بود که اولین کارخانه تولید نان صنعتی در کرج احداث شود، اما به دلیل اینکه برق آن تامین نشد اولین فاز این کارخانه را در سال ۱۳۸۷ احداث کردند و در اولین تولید خود در طی روز ۴۴ تن نان را تولید می کرد اما در مراحل بعدی این کارخانه وارد فاز جدیدی شد و علاوه بر افزایش ظرفیت انواع بیشتری از نان را به بازار عرضه کرد.

مزیت های تولید نان به شکل صنعتی

تولید نان به شکل صنعتی مزیت های بسیاری دارد . از جمله اینکه :

۱. به اندازه میزان مصرف روزانه تولید انجام میشود و همیشه تازه است .

۲. مرحله تخمیر نان به شکل کامل انجام میشود.

۳. برای سلایق گوناگون محصولات متنوعی تولید میشود.

۴. انرژی و نیروی انسانی کمتری برای روش صنعتی صرف میشود.

۵. کمترین میزان اصراف در تولید نان را دارد.

از طرفی دیگر چون نیرو انسانی بسیار کمی در این روش وجود دارد هزینه های نیروی انسانی کمتری به قیمت نهایی محصول تحمیل میشود.

روش تولید نان صنعتی

مرحله اول: آماده سازی مواد اولیه

اولین مرحله از خط تولید نان صنعتی، آماده سازی مواد اولیه است. ترکیبات اصلی نان صنعتی، مانند نان سنتی شامل آرد، آب، خمیرمایه و نمک است. علاوه بر ترکیبات اصلی برخی مواد دیگر مانند شکر، گلوتن، آرد سایر غلات، روغن و شیر هم میتوانند با توجه به فرمولاسیون در تهیه خمیر استفاده شوند.

مرحله دوم: تولید خمیر نان

دومین مرحله از خط تولید نان صنعتی، تولید و ورزدهی خمیر است. برای تولید خمیر مناسب، ابتدا باید آرد، آماده سازی شده و سپس عملیات مخلوط کردن اجزاء و زدن خمیر انجام شود.

مرحله سوم: چانه گیری و تخمیر میانی

مرحله سوم از خط تولید نان صنعتی، چانه گیری و تخمیر میانی است. پس از استراحت اولیه، خمیر برای بریدن و توزین آماده است. خمیر ورآمده به درون مخزن تقسیم کننده، انتقال
داده میشود تا چانه گیری انجام گیرد. در چانه گیری، خمیر به قطعاتی به اندازه قرص نان تقسیم میشود. این عمل با ماشین های چانه گیر انجام میشود. انواع ماشین های چانه گیر عبارت اند از: حجمی، پیستونی، محفظه ای، نواری

بعد از چانه گیری، در این مرحله از خط تولید نان صنعتی، خمیرها گرد میشوند. خمیر تقسیم شده یا به عبارت دیگر چانـه وزن شده از نظر فرم و شکل غیرمنظم و سطوح آن غیریکنواخت بوده و دارای منافذ زیـادی است. بـه طوری که گازها میتوانند به آسانی از آن خارج شوند، به همین سبب چانه باید به وسیله دسـتگاه گردکننده به صورت کروی درآید.

برای این منظور یک تسمه نقاله، تکه های خمیر را وارد دستگاه گردکننده کرده تا خمیرها گرد شوند، سپس آنها از طریق تسمه نقاله به گرمخانه هدایت میشوند. برای برطرف شدن حالت چسبندگی چانه ها، مقدار کمی آرد توسط آردپاش به چانه ها اضافه میشود. عمل آردپاشی میتواند در مراحل مختلف تهیه خمیر از جمله تقسیم و گردکردن، پهن کردن و فرم دادن انجام گیرد.

در بخش بعدی از خط تولید نان صنعتی، قطعات خمیر پس از خارج شدن از دستگاه گردکننده، به علت پاره شدن شبکه گلوتنی و خروج گازها تقریبا عاری از گاز هستند. بنابراین لازم است خمیر مدت کوتاهی به حال خود بماند تا تخمیر ادامه یابد و حجم چانه افزایش یابد .این مرحله تخمیر میانی نامیده میشود.

رطوبت مناسب برای این مرحله حدود ۷۵ درصد و دمای مناسب ۲۸ درجه سلسیوس است. این عمل در دما و رطوبت ذکر شده، ۵ تا ۱۰ دقیقه طول میکشد. پس از تخمیر میانی، سطح خمیر برای فرم دادن بعدی باید حالت پشمک داشته و در ضمن خشک باشد. عمل تخمیر میتواند در اتاق های تخمیر و یا در تونل های مخصوص که دما و رطوبت مناسب دارند، انجام شود.

مرحله چهارم: قالب گیری و تخمیر نهایی

مرحله چهارم از خط تولید نان صنعتی، قالب گیری و تخمیر نهایی است. پس از تخمیر میانی، به منظور شکل دهی چانه ها باید عملیاتی مانند لوله کردن، دو یا چند قلوکردن، بافتن، گره زدن و یا روی هم قرار دادن و سایر عملیات فرمدهی انجام شود. عملیات قالب گیری روی ویژگی هایی مانند شکل ظاهری، درجه پوکی، خلل و فرج و در نتیجه حجم نان تأثیر میگذارد. پس از فرم گرفتن، چانه ها در سینی های مخصوص قرار میگیرند.

پس از قالب گیری تخمیر نهایی انجام میگیرد. تخمیر نهایی در اتاقک های مخصوص و یا واگن های تخمیر با رطوبت نسبی ۸۵  ـ۸۰ درصد و دمای ۳۷  ـ ۳۵ درجه سلسیوس به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه انجام میشود. در این مرحله فرایندهایی به شرح زیر رخ میدهد:

• متورم شدن اجزای تشکیل دهنده خمیر و خشک شدن آن
• تولید عطر و طعم به دلیل فعالیت آنزیمی مخمرها
• پخش یکنواخت گازهای حاصل از تخمیر
• کاهش خاصیت کشسانی خمیر

مرحله پنجم: پخت نان

فرایند پخت نان مرحله پنجم از خط تولید نان صنعتی است. است که در آن محصول، ویژگی های نهایی خود را پیدا کرده و خمیر تبدیل به فراورده ای با حالت اسفنجی، مطبوع و خوشمزه میشود. کیفیت نان تا حد زیادی وابسته به مرحله پخت است. در طی پخت نان تغییرات فیزیکی، شیمیایی و بیوشیمیایی مختلفی در خمیر صورت میگیرد.

مرحله ششم: سرد کردن و بسته بندی نان صنعتی

آخرین مرحله از خط تولید نان صنعتی سرد کردن و بسته بندی است. نان داغ خروجی از فر باید بدون ایجاد تغییر زیاد در رطوبت آن، سرد شود تا قطعات آن برای بسته بندی آماده بشوند. در واحدهای تولیدی بزرگ، نان پس از خروج از فر، به طور خودکار وارد سردکننده های مجهز به تهویه شده و پس از رسیدن به دمای مناسب، به قسمت بسته بندی منتقل میشود تا در لفاف هایی از جنس پلی پروپیلن، پلی اتیلن، کاغذ مومی یا سلفون بسته بندی شود. برای سرد کردن نان در واحدهای صنعتی، از جریان هوا در خالف جهت حرکت قرص های نان با دمای حدود ۲۱ درجه سلسیوس و رطوبت نسبی حدود ۸۰ درصد استفاده میشود.

وضعیت بازار و مشتریان نان صنعتی:

در بررسی ها طرح توجیهی تولید نان صنعتی مشخص شد که هر فرد در استان تهران در ماه ۶۰۸ گرم لواش، ۳۱۲ گرم بربری، ۱۹۲ گرم سنگک ماشینی، ۱۲۱ گرم سنگک، ۹۹ گرم تافتون، ۱۷ گرم نان حجیم ضایع می کند. بطور میانگین ضایعات نان توسط هر فرد در استان تهران ۱۳۵۰ گرم است. یعنی یک خانواده ۵ نفره در ماه حدود ۷ کیلو گرم دور ریز نان دارد.

در نتیجه …

تولید نان به شکل صنعتی مزایای بیشماری برای سلامتی دارد. اما صرف نظر از فواید نان های صنعتی نگاه اقتصادی به این صنعت و میزان اشتغالزایی بالای آن از مرحله تولید تا پخش و فروش آن نیرو انسانی زیادی درگیر میشوند که این مطلب بسیار حائز اهمیت است. همچنین ایده های زیادی در کنار تولید نان میتواند جذابیت بیشتری به این صنعت بدهد. همانند نان کافه هایی که به مشتریان خود در کنار نان، قهوه و شیرینی نیز عرضه میکنند.

شرکت دانش بنیان بهین صنعت یاب با بیش از یک دهه تجربه و متخصصین کارآزموده آماده ارائه خدماتی با کیفیت به علاقه مندان و سرمایه گذاران می باشد.