منوهای غذایی آینده: آرد جیرجیرک، علف، روغن جلبک و همبرگر مصنوعی با طعم گوشت آبدار

اگر در مورد غذاهایی که در آینده خواهیم خورد فکر کنید، سوال های زیادی برایتان پیش خواهد آمد. در حالی که جمعیت جهان به سرعت در حال گذشتن از ۸ میلیارد نفر و خیلی زود از عدد باور نکردنی ۹ میلیارد نفر در اواسط قرن حاضر است، تولید غذا در جهان باید ۷۰ درصد نسبت به میزان کنونی افزایش پیدا کند تا بتوان تمام ساکنان این کره خاکی را سیر کرد. چطور می توان بدون از بین بردن تمامی جنگل ها یا بدون دست یازیدن به کشاورزی صنعتی، که بیشترین سهم را در تشدید بحران آب و هوا و تغییرات جوی داشته اند، به اهداف مورد نظر در زمینه تامین غذای آیندگان دست یافت؟ چگونه می توان سلامت خاک را حفظ کرد و از شسته شدن و خالی شدن آن از مواد مغذی خودداری کرد تا گیاهان بتوانند در آن رشد کنند؟ چگونه می توان گوشت مورد نیاز این همه انسان را تامین کرد؟

این سوالات ما را به قلمرویی نامرئی و ناشناخته می برند اما تنها یک چیز را می توان با اطمینان گفت: شام ۵۰ سال آینده هیچ شباهتی به شامی که دیشب و پریشب خورده ایم نخواهد داشت! راه های متنوعی وجود دارد که ما را به یک میز شام منحصر به فرد می رساند. مسیر صنعتی استفاده از تکنولوژی هیا پیشرفته یکی از مهم ترین و پیچیده ترین راه های نیل به این هدف است که از میان آزمایشگاه ها، نقشه های دی ان ای و کمپین های مردمی می گذرد. در این مسیر به پروتئین های تاکنون ناشناخته ای برخورد خواهیم کرد که در گوشت های غیرحیوانی وجود خواهند داشت، جلبک هایی را خواهیم دید که به کره تبدیل شده اند و حتی شاید مجبور شوید یک میز غذای پر رنگ و لعاب را تنها با یک بطری نوشیدنی مملو از ترکیبات غذایی مورد نیاز جایگزین نمایید.

البته یک مسیر آرام تر و کم دردسرتر نیز وجود دارد، مسیری طبیعی تر و کمتر کنترل شده توسط تکنولوژی، که سیستم کنونی ما را به سمت یک بازخوانی جدید سوق می دهد. در این مسیر دانه های خوراکی باستانی را خواهید دید که به خاطر استفاده از ریشه های عمیق و سود بردن از خاصیت رشد در تمام طول سال آن ها، از تاریکی بیرون کشیده می شوند، روشی که امید به انجام کشاورزی وابسته به خاک را تنها با کمی هزینه های زیست محیطی زنده نگه خواهد داشت. همچنین ممکن است با بازگشت به یکی از منابع مهم پروتئین در گذشته مواجه شوید: حشرات!

این مسیرها خیلی دور نیستند و لین یی یوان، سردبیر مجله «Mold» که از سال ۲۰۱۴ به تحقیق در مورد غذاهای آینده پرداخته است این موضوع را تایید می کند. وی در این باره چنین می گوید:” واقعیت این است که برای غذا دادن به ۹ میلیارد نفر به تمام کمک هایی که وجود دارد نیاز خواهیم داشت. مهم ترین چیزهایی که مردم در مورد آن ها صحبت می کنند، حشرات و کشاورزی سلولی است. برای هر کدام از این رویکردها نقشی وجود دارد اما آینده نهایی ما بر اساس خاک خواهد بود”.

راج پاتل، کارشناس امور غذایی بین المللی می گوید که بخش زیادی از تلاش های آینده ما به استفاده بهینه تر از چیزهایی که از قبل نیز داشته ایم معطوف خواهد بود. وی چنین می گوید:” بخش زیادی از سیستم کشاورزی صنعتی ما روی تصمیم گیری در مورد گونه های محبوب ما مانند دانه های خوراکی است و بعد از آن می توان به سراغ علف و حشرات رفت. قرن ۲۱ دارد متوجه می شود چیزهایی که با نام علف های هرز و حشرات و موجودات موذی شناخته می شوند می توانند غذا باشند”.

خب با این شرایط غذایی جدید خوشمزه آینده چه شکلی خواهد داشت؟ در ادامه می خواهیم شما را با ۵ غذایی که ممکن است روی میز شام خود ببینید آشنا کنیم:

۱- آرد جیرجیرک به شکل تکه های خوراکی انرژی زا، چیپس و دیگر غذاهای فرآوری شده

اگر چه در حال حاضر تنها نشانه های معدودی از وجود آن روی قفسه های برخی از فروشگاه های سراسر جهان وجود دارد اما پودر یا آرد جیرجیرک به سرعت در حال تبدیل شدن به یک غذای غربی پرطرفدار است. در بسیاری از کشورها، جیرجیرک کامل به صورت اسنک خورده می شود- در جزیره جاوه در اندونزی این جیرجیرک ها را با کره تفت داده و سرخ می کنند و با نام «rempeyek» در اختیار مشتریان قرار می دهند در حالی که نمونه تایلندی با نام «ching rit» به ندرت سرخ می شود- اما ایده خوردن حشرات در بازار آمریکای شمالی خیلی کند در حال جا افتادن است. از دیدگاه زیست محیطی، دلیل تمایل به حشرات ،به ویژه جیرجیرک، بسیار واضح است. جیرجیرک نسبت به گوشت گوساله در هر کیلو مقدار بیشتری پروتئین و ریزمغذی ها در خود دارد.

این حشرات در مکان های تاریک و در کلونی های بزرگ رشد می کنند از این رو می توان در مزارع عمودی نیز آن ها را پرورش داد که تولید در مقیاس گسترده و با حجم فضای بسیار کم را ممکن می سازد. این حشرات فضولات بسیار ناچیزی تولید می کنند که از به راه افتادن جوی های متعفن تشکیل شده از مدفوع و ادرار حیوانات که باعث شیوع بیماری ها شده و همچنین ازدیاد مزارع پرورش گاو که سهم زیادی در از بین رفتن محیط زیست و تولید گاز دی اکسید کربن دارند جلوگیری خواهد کرد. همچنین، اگر چه، در حال حاضر، جیرجیرک غذای گرانقیمتی است اما کمپانی Aspire که بزرگ ترین مزرعه پرورش جیرجیرک را در ایالات متحده دارد در حال ساخت یک مزرعه کاملاً اتوماتیک و مدرن به مساحت ۲۵۰.۰۰۰ فوت مربع در تگزاس است که هزینه پرورش جیرجیرک را به مقدار بسیار زیادی کاهش خواهد داد.

این کمپانی دلیل قانع کننده ای برای ساخت چنین مزرعه ای دارد: مزرعه کنونی این کمپانی تنها یک دهم مزرعه تگزاس است و تمام خروجی آن صرف تولید محصولی به نام آرد جیرجیرک می شود که پیشاپیش برای سال آینده پیش خرید شده است. کارشناسان می گویند که این موضوع می تواند آمریکا را به جامعه ای جیرجیرک خور! تبدیل کند. اما جولی لزنیک، یک مردم شناس و نویسنده کتاب در حال انتشار «حشرات خوردنی و تکامل انسان» (Edible Insects and Human Evolution) در این باره چنین می گوید:” ما قرار نیست که حشرات را جایگزین گوشت کنیم. بلکه شاید این حشرات را به عنوان غذای حیوانات تولید کنیم یا آن ها را به غذاهایی تبدیل کنیم که قبلا نیز می شناختیم: اسنک ها، چیپس ها و تکه های پروتئینی یا پودرهای اسموتی. درست است که حشره هستند اما غذا هم هستند. این ها [حشرات] نیز مانند هر چیز دیگری می توانند جزئی از ترکیب غذاها شوند”.

۲- کرنزا به شکل نان و نوشیدنی غیرالکلی

در میان فهرست دوست داشتنی غذاهای آینده، شاید جای زیادی برای یکی از کم توقع ترین غلات وجود نداشته باشد اما نگذارید سبزه گندم که در آمریکا به وفور یاد می شود شما را گول بزند. این گیاه ابتدا برای تامین علوفه کاشته می شد و با علف هرز کمی تفاوت داشت. بعدها در دهه ۱۹۸۰، محققان نسبت به نقش عمده تک محصولی و کشاورزی یک ساله، که معمول ترین روش تولید دانه های خوراکی است، در از بین بردن سلامت و قدرت خاک ابراز نگرانی کردند. از این رو آن ها به دنبال گزینه های جایگزین با پایایی طولانی تری رفتند و در نهایت به سبزه گندم رسیدند. در دهه ۲۰۰۰، موسسه تحقیقاتی Land Institute ، که یک مرکز تحقیقاتی کشاورزی با توجه به معضلات زیست محیطی در کانزاس بود، داوطلبانه نوع جدیدی از سبزه گندم را تولید کرد که محصول بهتر، اندازه دانه بهتر و مقاومت بیشتری در برابر بیماری داشت و نام آن در نهایت «کرنزا» (Kernza) گذاشته شد.

این گیاه دارای یک سیستم ریشه ای به طول بیش از ۳ متر بوده و به مدت ۵ سال تمام دانه خوراکی (محصول) تولید می کرد. در مقابل، گندم استاندارد تنها برای یک سال محصول می دهد و ریشه آن به اندازه نصف کرنزا نیز نیست. به گفته لی دیهان، سرپرست گروه بذرشناسی این موسسه، می گوید که غذاهای با ریشه بلند مانند کرنزا که دوره کشت طولانی دارند «سود مضاعف»ی نیز دارند. مانند تمام گیاهان دیگر، گیاهانی مانند کرنزا نیز دی اکسید کربن را در خاک ذخیره می کنند و همزمان باعث بهبود سلامت خاک، ثابت کردن خاک از لحاظ فیزیکی و بهبود شرایط ریزمغذی ها در خاک می شوند. نتیجه کاشت این گیاهان داشتن خاکی غنی تر، فرسایش کمتر و راهیابی مقادیر بسیار کمتری کودهای شیمایی به درون منابع آبی خواهد بود.

اگر چه در حال حاضر تنها ۵۰۰ هکتار زمین به کشت کرنزا اختصاص داده شده است اما دی هان از قبل بسته های زیادی از این محصول جدید را برای شرکت های نوآور در زمینه محصولات غذایی فرستاده است: نانوایی بسیار معروفی در بروکلین نان هایی از این محصول جدید تولید کرده  و ۲ کمپانی دیگر در اوریگون و مینه سوتا از این دانه خوراکی یک نوشیدنی غیرالکلی درست کرده اند. همچنین یک گروه مزرعه شناخته شده به نام «General Mills’ Cascadian Farms» نیز قصد دارد امسال که محصولی بر پایه کرنزا تولید کند و مشخص شده که هم برای مزرعه داران و هم تولید کنندگان بازار گسترده ای جهت خرید و فروش این محصول وجود دارد.

۳- گوشت گیاهی به شکل برگرهایی آبدار با طعم خونی

با رشد جوامع انسانی و افزایش جمعیت، نمی توان ادعا کرد که روزی تقاضا برای گوشت کاهش می یابد که هم خوشمزه بوده و هم نشانه ای از موفقیت به شمار می آید. اما تولیدات حیوانی، به خصوص گوشت گوساله، حتی در بهترین شرایط خود نیز فشار زیادی بر روی محیط زیست داشته است. پرورش حیوانات به منظور استفاده های خوراکی، تولید بیش از یک پنجم حجم کلی گازهای گلخانه ای را به خود اختصاص داده است. برای مثال تنها تولید گوشت گوساله، در مقایسه با گیاهان، به بیش از ۸ برابر آب و ۱۶۰ برابر زمین در هر کالری نیازمند است. از این رو جای تعجب ندارد که سازمان ملل از تمامی مردم جهان خواسته است که مصرف گوشت قرمز خود را کاهش دهند.

شاید این راهکار ساده ترین و واضح ترین راه حل برای کاهش تولید گازهای گلخانه ای و حفظ منابع آبی کره زمین باشد اما برخی از افراد باهوش حوزه تولید مواد غذایی پیشنهادهای شگفت انگیز جدیدی دارند: اگر مشکل نه گوشت بلکه گوشت حیوانی باشد چه؟! ایتان براون، مدیرعامل کمپانی Beyond Meat که در زمینه ساخت «گوشت» های مختلف از حبوبات و سویا فعالیت دارد، در این باره می گوید:” اگر به آنچه که گوشت دارد نگاه کنید می توانید آن را بر اساس ترکیباتش درک کنید. قرار نیست آپولو هوا کنیم؛ [گوشت] از آمینو اسید و چربی ساخته شده است. هیچ یک از این ترکیبات تنها مختص به حیوانات نیست”. دو کمپانی تولید گوشت گیاهی به نام Beyond Burger و Impossible Burger در مسیر تولید همبرگرهایی با گوشت گیاهی گام های مهمی برداشته اند.

هر دوی این کمپانی ها با انجام آزمایشات پیچیده علمی، همبرگرهای گیاهی تولید کرده اند که حاوی مقادیر مشابهی کالری، پروتئین و چربی در مقایسه با گوشت گوساله هستند و تنها سدیم آن ها از گوشت قرمز بیشتر است (خیلی بیشتر!). هر دوی آن ها اعلام کرده اند که محصولاتشان بیشترین شباهت مزه ای و بویی را با گوشت قرمز داشته و حالت آبداری گوشت قرمز نیز در آن ها وجود دارد. هر دو کمپانی برنامه های بزرگ و بلندپروازانه ای برای آینده دارند.

همبرگر گیاهی موسوم به Beyond Burger ، که رنگ گوشتی اش را از چغندر و پروتئینش را از حبوبات می گیرد، هم اکنون نیز در بیش از ۲۵.۰۰۰ فروشگاه و بیش از ۵.۰۰۰ رستوران یافت می شود. از آن طرف، کمپانی Impossible Burger  اکنون در مقیاس کوچکتری عمل کرده و همبرگرهای آبدار خود را به لطف پروتئینی به نام «heme» در رستوران های محدودتری به فروش می رساند. بدین ترتیب این کمپانی ها ادعا کرده اند که نوع جدیدی از گوشت را اختراع کرده اند؛ گوشتی که از گیاهان تولید می شود.

۴- جلبک به شکل روغن و کره

داستان این که انسان چگونه ۶۰۰۰ هزار سال قبل از میلاد مسیح برای اولین بار با چلاندن زیتون به روغن آن دست یافت در دوران پیش از تاریخ گم شده است اما روغن جلبک با سرنوشت مشابهی مواجه نخواهد شد. در قرن ۲۱ کنونی، روغن جلبک برای اولین بار تحت نام «Thrive» در سال ۲۰۱۵ و از جلبک هایی که در شیره شاه بلوط آلمانی رشد یافته بود تولید شد. این جلبک ها به نحوی پرورش داده شده بودند که بیشترین میزان تولید روغن را داشته باشند و برای نیل به این هدف، آن را با قند برزیلی در بطری های تخمیر ۶ طبقه تغذیه کرده و در نهایت آن ها را چلانده بودند. بدین ترتیب بود که روغن جلبکی بسیار سبک و بدون بو برای پخت و پز با چربی های تک سیر نشده (monounsaturated) و دمای دود کردن بسیار بالا ساخته شد.

از دیدگاه زیست محیطی، برای تولید روغن جلبک مذکور نیاز به زمین و آب کمتری نسبت به بسیاری از روغن های خوراکی دیگر وجود دارد در حالی که چربی های تک سیرنشده (چربی مفید و سالم) بیشتر و چربی های اشباع شده کمتری نسبت به دیگر انواع روغن ها در خود دارد. بر اساس سازندگان این روغن، از هر هکتار، می توان بین ۳ تا ۴ تن روغن جلبک تولید کرد. در سال ۲۰۱۷  کمپانی Corbion که پشت پرده تولید روغن جلبک Thrive قرار دارد یک چربی جلبکی دیگر را به محصولات خود اضافه کرد: کره جلبک! این کره که ظاهری شبیه موم داشته و در دمای اتاق سفت است می تواند براحتی جایگزین چربی های دیگری شود که در ساخت نان شیرینی ها و کیک ها و حتی بستنی ها به کار می روند.

هدف این کمپانی ساخت گزینه ای جایگزین و طبیعی برای روغن های تجاری امروزی به ویژه روغن پالم است که سهم زیادی در جنگل زدایی و بهره کشی بیش از حد از خاک در سراسر جهان داشته است. این کمپانی کارخانه خود را در کنار یک مزرعه نیشکر در برزیل ساخته که تمامی استانداردهای محیط زیستی و ضد بهره کشی از زمین و انسان را داراست. همچنین از تفاله نیشکر برای تامین سوخت کارخانه و آسیاب آبی که برای فرآوری محصول به کار می رود استفاده می شود که یک سیستم با سوخت بسیار کم را برای تولید محصول پدید آورده است. این پروژه نیز پیشرفت بزرگی در حوزه تولید محصولات روغنی سالم و داشتن کمترین آسیب به محیط زیست محسوب می شود. به گفته مدیر عامل این کمپانی، تانکرهای غول پیکر این کارخانه توانایی ذخیره روغن مورد نیاز تمامی ایالات متحده و اروپا را دارند.

۵- گوشت مرغ پرورشی در آزمایشگاه به شکل ناگت و چیزهای دیگر

اگر ایده خوردن گوشت مرغی که در ظرف های آزمایشگاهی تولید شده حال شما را به هم می زند، افرادی که سعی در فروش این محصول به شما دارند راه حلی نیز برای این مشکل در نظر گرفته اند: تغییر نام طبیعی این محصول. مسئولان کمپانی Good Food Institute که برای تولید چنین گوشتی تلاش می کند، به فکر نام های دیگری برای این محصول افتاده اند که مصرف کنندگان را جلب کند؛ نام هایی از قبیل «گوشت کشت شده»، «گوشت آزمایشگاهی»، که شاید اسم های دوست داشتنی نباشند، و از همه بهتر و مقبولتر «گوشت پاک». هر اسمی که برای این محصول انتخاب شود، گوشتی که از طریق کاشت سلول های حیوانی بدست آید و به حجم کافی برای یک وعده غذایی برسد به زودی در فروشگاه ها عرضه خواهد شد و به احتمال فراوان اولین گوشت کاشت شده از نوع گوشت مرغ خواهد بود.

امروزه بیش از ۱۵ کمپانی برای محقق کردن گوشت کشت داده شده در آزمایشگاه تلاش می کنند که تولید آن در مقایسه با پرورش حیوانات، حجم بسیار اندگی از ذخایر طبیعی را صرف کرده و آسیب ناچیزی به محیط زیست وارد خواهد کرد. همچنین برخی از این کمپانی ها برای تولید گوشتی مشتق شده از گیاهان تلاش می کنند. در سال ۲۰۱۶، یک شرکت تولیدی به نام Memphis Meats اولین نمونه ابتدایی از گوشت گوساله کشت داده شده در آزمایشگاه را تولید کرده و سال بعد نوبت به گوشت مرغ رسید. در ژانویه سال کنونی نیز یک کمپانی اسرائیلی به نام SuperMeat که قصد دارد در چند سال آینده اولین گوشت مرغ تولید شده در آزمایشگاه خود را به بازار عرضه نماید با یکی از بزرگ ترین کمپانی های تولید گوشت قرمز در آلمان به نام PHW در زمینه تولی گوشت مرغ آزمایشگاهی قرارداد همکاری تحقیقاتی امضا کرد.

شیر فریدمن، موسس این کمپانی اسرائیلی می گوید:” سالانه تقریباً ۵۰ میلیارد مرغ برای گوشتشان کشته می شوند. به جای اینکه حیوانات را برای تامین گوشت به کار گیریم می توانیم از کارخانه های تولید گوشت استفاده کنیم، درست همان کاری که کارخانه های تولید کرن فلکس (cornflakes) و سس کچاپ می کنند”. با این وجود به نظر نمی رسید که چنین گوشت مرغی برای اولین بار به شکل ناگت به بازار عرضه شود. گوشت مرغی که توسط کمپانی Memphis Meats تولید می شود به ازای هر پوند (حدود نیم کیلو) ۹.۰۰۰ دلار هزینه دارد و بسیاری انتظار دارند که این گوشت با چنین قیمتی در ابتدا به عنوان یک گوشت اشرافی وارد بازار شود.

۹ پیشرفت باورنکردنی در حوزه علم که در سال های آینده شاهد خواهیم بود

آشنایی با غذاهایی که در سال ۲۰۱۸ محبوبیت بیشتری خواهند داشت