غذاهای خوشمزه آذربایجان شرقی: از کوفته تا قایقاناق (قیقاناق) [بخش اول]

غذاهای آذربایجان شرقی مثل ۳۰ استان دیگر ایران، خوشمزه و خوش رنگ و خوش طعم است. در واقع ایران، جشنواره غذاهای رنگارنگ اقوام بوده و یکی از ظرفیت های کم نظیر این کهن دیار هزاران ساله، فرصت هایی است که در اختیار شکم گردها قرار داشته و میتوانند از جشنواره مزه ها و رنگ و لعاب های شگفت انگیز، با طعم ادویه های ایرانی استفاده کنند. در بخش اول معرفی غذاهای خوشمزه آذربایجان شرقی، دیار سرسبز و تاریخی و دیدنی شمال غربی کشور، با شماری از غذاهای این خطه آشنا می شویم. با ما همراه باشید.

غذاهای ماه رمضان در آذربایجان شرقی

روزه داران آذربایجان شرقی، عادت دارند در سفرهای افطاری خود، از نزیه و ختایی استفاده کنند. «نزیه» نام نوعی نان شیرینی خاص محلی مغزدار است که روی آن با چنگال و ته استکان تزئین شده و به منظور قرار گرفتن سر سفره افطار، فقط در ماه مبارک پخت می شود که بسیار خوشمزه است. «ختایی» هم شیرینی خانگی مخصوص رمضان است. مواد اولیه این نوع شیرینی نوعی خمیر حصیری شکل است که به شکل دلمه با ترکیب پودر گردو و دارچین تهیه می‌شود.

قایقاناق

از جمله غذاهای سنتی آذربایجان به حساب می آید که البته در بسیاری دیگر از مناطق ایران نیز پخت می شود. این غذا به خاطر قرار گیری در زمره غذاهای شیرین در وعده صبحانه نیز صرف می شود. قایقاناق در مراسم نوبارلیق به خانه نوعروس برده می شود.

طرز تهیه:

تخم مرغ ها را در حدی میزنیم تا کرم رنگ شود، در ظرف جداگانه ماست و جوش شیرین را مخلوط میکنیم و به تخم مرغ اضافه میکنیم. آردها را با بکینگ پودر مخلوط میکنیم و دوبار الک میکنیم و به مخلوط تخم مرغ اضافه میکنیم و مخلوط میکنیم. ماهیتابه را روغن میریزیم و مخلوط را داخل ماهیتابه میریزم کمی که خودش را گرفت گردو یا بادام را رویش میپاشیم و در تابه رو میگذاریم تا روی خاگینه ببندد. بعد خاگینه را برمیگردانیم تا طرف دیگرش هم سرخ شود . خاگینه را به برشهای مربعی میبریم.

حالا میگذاریم تا خنک شود. شکر و آب وگلاب و زعفران را مخلوط کرده و میجوشانیم وقتی کمی غلیظ شد خاگینه ها را داخل شیره می اندازیم تا داخل شربت چند جوش بزند. وقتی کمی خنک شد داخل ظرف مورد نظر میچینیم ونوش جان می کنیم.

کوفته تبریزی

یکی از معروفترین غذاها و البته تنها غذایی است که با حداقل تغییر در شیوه پخت، تقریبا در تمام خانواده‌های تبریزی تقریبا به یک روش آماده و طبخ می‌شود. کوفته تبریزی یکی از غذاهای بومی و سنتی استان آذربایجان شرقی، شهرستان تبریز است که به دلیل طعم، عطر و خواص غذایی آن، نه تنها در این خطه از ایران، بلکه در سراسر کشور از طرفداران بسیاری برخوردار بوده و در سطح وسیعی تهیه و طبخ می‌شود. مشهورترین غذای تبریزی، کوفته‌ی این شهر است که طعم بسیار لذیذی دارد.

مواد لازم:

گوشت چرخ کرده: ۲ پیمانه/ برنج: ۱ پیمانه/ لپه: ۱ پیمانه/ تخم مرغ : ۲ عدد/ سبزی معطر: نصف لیوان/ پیاز رنده شده: ۱ عدد/ پیاز سرخ شده: ۲ عدد/ زرشک و گردو: به مقدار لازم/ رب : ۲ قاشق/ نمک، فلفل و ادویه به مقدار لازم.:

طرز تهیه:

برای شروع سس کوفته را آماده می کنیم. دو قاشق از پیازهایی که خوب سرخ شده اند را در قابلمه ای که قراراست کوفته ها در آن قرار بگیرند بریزید و به همراه ۲ قاشق رب کمی نمک، فلفل و کاری خوب سرخ کنید و ۳ لیوان آب به ان اضافه کرده و اجازه دهید جوش بیاید..

برای مواد کوفته تبریزی، برنج و لپه باید نیم پز بشنوند پس هر کدام را جداگانه بپزید و آبکش کنید، و بعد با هم در بلندر مخلوط کنید. در ادامه گوشت چرخ کرده را که باید ترکیب گوسفندی و گوساله باشد به مواد اضافه کنید، سبزی معطر، پیاز رنده شده و تخم مرغ ها هم به مواد قبلی اضافه و به خوبی با هم ورز داده شوند. در حین کار نمک و ادویه ها رو اضافه کننید..

یکی از اساسی ترین نکات پخت کوفته تبریزی که باعث جلوگیری از وا رفتن کوفته میشود ورز دادن انها است .پس کوفته باید به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه خوب ورز داده بشود. مواد کوفته باید چسبنده باشد ،درست مثل کوبیده، پس اگر متوجه شدید  انسجام لازم را ندارد، ۲ قاشق آرد نخودچی به مواد اضافه و مخلوط کنید. برای داخل کوفته میشود از ترکیپ پیاز داغ زرشک و گردو یا آلوبخارا استفاده کرد..

بعد از به جوش امدن سس کوفته ، کوفته ها را به این شکل آماده می کنیم. دسستتان را کمی خیس کنید و مقداری از مواد کوفته را بردارید و به ان شکل دهید، داخلش را کمی گود کنید و گردو یا آلو بگذارید. رویش هم ترکیب زرشک و پیاز داغ بریزید و روی این مواد را بپوشانید. به شکل پرتقال ان را در دستتان گرد کنید. حالا کوفته ها را در سس در حال جوش بیندازید، دقت کنید که حرارت اجاق باید متوسط باشد تا کوفته ها خودشان را بگیرند. تا ۲۰ دقیقه اول حرارت باید همینطور باشد ، بعد از این مدت به آرامی کمی کوفته ها را جا به جا کنید و بعد هم کمی شعله را کم کنید تا کوفته مغز پخت شود و سسش غلیظ شود اگر کوفته را با سس بیشتر میخواهید میتوانید درب قابلمه را بگذارید تا آب آن تبخیر نشود. بعد از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کوفته ها آماده است.

خورشت هویج

یکی از غذاهای خوشمزه تبریزی ها، خورشت هویج است. برای تهیه این خورشت ساده، ابتدا باید هویج ها را رنده کرده  تا حالت کبریتی پیدا کند. هویج ها را کمی در روغن تفت می دهد و به آن نمک اضافه میکنیم. پس از این مرحله، مرغ یا گوشت را با آب و پیاز تفت دهید و در انتها، رب گوجه فرنگی تازه به آن اضافه کنید. میتوانید برای آنکه طعم و عطر بهتری را حس کنید، زعفران هم به آن اضافه نمایید. در پایان کار، آلو را به مرغ یا گوشت خود اضافه کرده و بگذارید تا کامل بپزد. در پایان آب لیمو ترش را به هویج اضافه می‌کنند تا طعم شیرین نداشته باشد.

مواد لازم 

• گوشت ماهیچه: ۳۰۰ گرم/ پیاز خرد شده: ۱ لیوان/ هویج خلال شده: ۵ لیوان/ آلوی خشک: ۲۵۰ گرم
• روغن آفتابگردان: ۳ قاشق غذاخوری/ شکر: ۲ قاشق غذاخوری/ رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذا خوری
• زعفران ساییده به میزان دلخواه/ نمک، فلفل سیاه و زرد چوبه: به میزان دلخواه.

کوکوی لوبیا سبز

کوکوی لوبیا سبز یکی از قدیمی‌ترین کوکوهایی است که مردم تبریز اکثرا در مهمانی‌ها و مراسم افطاری ماه رمضان طبخ می‌کنند. این کوکو از غذاهای خوشمزه آذربایجان شرقی به شمار می رود و به طور کل، ایرانی ها در ۳۱ استان کشور، انواع و اقسام کوکو طبخ میکنند و به نظر می رسد، سبک پخت غذای اقوام ایرانی میتواند جایگزین فست فودهای بی ارزش در سطح کشور شود تا مردم از شر گوشت های فاسد و غذاهای چرب و پر نمک با ارزش غذایی پایین، خلاص شوند.

مواد لازم:

لوبیا سبز خرد شده ۴۰۰ گرم/ هویچ خرد شده ۱۰۰ گرم (۲ عدد متوسط)/ سیب زمینی خرد شده ۱ عدد متوسط/ تخم مرغ – ۲ – ۳ عدد/ مغز گردو نصف استکان (خرد شده)/ زعفران دم کرده ۱ قاشق غذا خوری/ پیاز داغ ۱ قاشق غذا خوری/ شیر ۱ قاشق غذا خوری/ بیکینگ پودر ½ قاشق چای خوری/ زرد چوبه، نمک، فلفل به مقدار لازم/

طرز تهیه

در شروع کار، ابتدا لوبیا سبز را به اندازه‌ های یک سانتی‌ متری خرد کنید. هویچ و سیب زمینی را پوست گرفته و نصف اندازه لوبیا خرد کنید. لوبیا را با یک لیوان آب و یک قاشق چای خوری مخلوط نمک و زرد چوبه بگذارید به مدت ۱۰ دقیقه بپزد. بعد از این مدت هویچ خرد شده را اضافه کنید و ۱۰ دقیقه دیگر مواد را بپزید.

بعد از ۱۰ دقیقه، سیب زمینی نگینی خرد شده را نیز اضافه کنید و بعد از ۵ دقیقه حرارت زیر مواد را خاموش کنید و صبر کنید مواد کمی سرد شوند. در یک کاسه متناسب با اندازه مواد، ۲ عدد تخم مرغ را بکشنید، با چنگال تخم مرغ‌ها را هم بزنید تا مخلوط شوند، بعد بکینگ پودر، پیاز داغ، ادویه مورد نظر، شیر، مغز گردو و زعفران را اضافه کنید و مواد را کاملا با هم مخلوط کنید.

مرحله بعدی آن است که سبزیجات پخته شده را به مخلوط اضافه کنید و با قاشق هم بزنید. در این مرحله حتما دقت کنید که هم زدن به اندازه ای نباشد که باعث له شدن مواد بشود. بعد از مخلوط شدن مواد، مایه کوکو را به مدت ۱۰- ۱۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید تا کمی سفت شود در یک تابه نچسب، به اندازه‌ای روغن بریزید که تمام سطح تابه را به ارتفاع ۲ میلیمتر بپوشاند.

حرارت را کمی بالا برده تا روغن داغ شود، مایه کوکو را داخل تابه بریزید، روی آن را کاملا صاف کنید و صبر کنید تا کوکو کمی ببندد و بعد درب تابه را ببندید و با حرارت ملایم نیم ساعت زمان دهید تا کوکو کاملا مغز پخت شود و یک روی آن طلایی شود. از چنگال برای بررسی سفت شدن کوکو استفاده کنید. بعد کوکو را برگردانید تا روی دیگر آن هم طلایی شود. و بعد کوکو را به شکل مورد نظر برش بزنید و سرو کنید.

دویماج

دویماج از غذاهای خوشمزه آذربایجان شرقی است که تبریزی‌ها در وعده‌ی صبحانه یا عصرانه میل می‌کنند. البته شهرها و استان‌های دیگر هم از این غذا درست می‌کنند اما کمی با دویماج تبریزی متفاوت است. هموطنان آذربایجانی همواره به گردشگران توصیه میکنند که طعم ناب این غذای خوشمزه و راحت را بچشند.

مواد لازم

۴ عدد نان خشک تبریزی /آب یا دوغ ۱ لیوان یا به میزان دلخواه (برای مخلوط کردن – تر کردن و فرم دادن نان خشک)/ پنیر تبریز ۲۰۰ گرم/ کره ۱۰۰ گرم/ گردوی خرد شده به میزان لازم.

طرز تهیه

در شروع کار، ابتدا نام ها را داخل کاسه ای بزرگ ریخته و آن ها را ریز ریز کنید و آب (یا دوغ) را کم‌کم به آن اضافه کرده و مخلوط کنید. توجه داشته باشید که خرده های نان خیلی له نشود. پنیر را نیز ریز رنده کرده و یا خرد کرده و به آن اضافه کنید. اکنون کره را آب کنید و همراه گردو به آن اضافه کنید و کاملا” با دست مخلوط نمایید. مواد را درون دست‌ها به شکل گرد یا بیضی کاملا” فشرده کنید تا کاملا” به هم بچسبد و متلاشی نشود. چنانچه از هم باز شد کمی آب و کره آب شده به آن اضافه کنید.

به نظر شما خوشمزه ترین غذاهای آذربایجان شرقی کدام است؟