با غذاهای خوشمزه استان خراسان آشنا شویم [قسمت دوم]

طرز تهیه شیشلیک، کمه جوش و آش بلغور

خراسان را باید سرزمین غذاهای رنگارنگ و سوغات خوشمزه دانست. دیار امام همام، یکی از مقصدهای شکم گردی عاشقان ایرانگردی است. غذاهای استان خراسان مثل صنایع دستی و سوغات خوشمزه اش، هوس انگیز و پر مخاطب بوده و طرفداران زیادی در کشور دارد. مخصوصا شیشلیک شاندیز که همچون کباب بناب، از غذاهای معروف استان ها در شهرهای ایران به شمار می رود. در بخش دوم سلسله گفتارهای معرفی غذاهای خوشمزه استان خراسان، شما را با شماری از خوردنی های لذیذ دیار زعفران و زرشک آشنا میکنیم. اگر شما خراسانی های عزیز هم پیشنهادی برای طبخ غذاهای دیگر دارید، نظرات خود را از طریق کامنت یا کانال های روزیاتو در شبکه های اجتماعی ارسال کنید.

کباب شیشلیک شاندیز

نخستین سالگرد ثبت ملی شیشلیک شاندیز خراسان

شیشلیک شاندیز خراسان از گران ترین غذاهای ایران و از کباب های معروف کشور است. این کباب را در نقاط شمالی ایران مثل روسیه و مغولستان و بخش هایی از اروپای مرکزی و بالکان نیز طبخ کرده و میتوان آن را یک غذای بین المللی دانست. طبخ  شیشلیک شاندیز در ایران روش خاص خود را دارد. شیشلیک شاندیز، از شش تکه گوشت راسته‌ی گوسفندی تهیه می‌شود که طعم فوق العاده‌ هم دارد. این غذا به حدی پر طرفدار و خوشمزه است که در نقاط زیادی از ایران، رستوران هایی به همین نام (به خصوص در شمال پایتخت) تاسیس شده‌اند و این نوع کباب را با روش طبخ مخصوص شهر شاندیز به دست مشتریان می‌رسانند.

البته شیشلیک در تمام ایران به روش‌های مختلفی آماده می‌شود اما اگر  گذر شما به رستوران های مشهد بیفتد، حتما مشاهده خواهید کید که گوشت را به همراه دنده به سیخ می‌کشند. مواد لازم برای تهیه این غذای خوشمزه به این شرح است:‌

• گوشت راسته گوساله ۱۵۰۰ گرم
•  دنبه ۱۵۰ گرم
•  کره ۲۵۰ گرم
•  پیاز ۳ عددروغن زیتون ۱ فنجان
•  گوجه فرنگی ۶ عدد
•  فلفل.

طرز تهیه شیشلیک شاندیز به این گونه است که برای تهیه کباب باید از گوشت راسته گوساله یا گوسفند استفاده نمود، نکته قابل توجه برای کباب خوب آن است که شما گوشت خوب انتخاب کنید. گوشتی هم  که درست پس از ذبح انتخاب شود، گوشت خوبی برای کباب نیست. چرا که انتخاب گوشت آن است که باید نرم باشد ( بوسیله گردهای مخصوص نرم کننده گوشت نیز می توان گوشت را نرم و ترد نمود ) ولی بهتر است گوشت را با آب پیاز و فلفل ۲۴ ساعت قبل آماده و نرم نمود. انواع کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود.

نکته ای که باید توجه کنید آن است که کباب را میتوانیم به هر اندازه که میل دارید پهن کنید. به این ترتیب که راسته را روی تخته میگذارید و به اندازه ای که می خواهیم پهنای کباب بشود یک قطعه جدا میکنیم. مثلا پهنا چهار انگشت و سپس قطعات دیگر گوشت میگذاریم قطعات دیگر را میبریم ، بعد گوشت را به قطر دو سانتیمتر ورقه ورقه می کنیم و آماده می گذاریم. البته لازم نیست شکل شکل آنها منظم باشد.

باید بین هر دو یا سه قطعه گوشت یک قطعه کوچک دنبه به سیخ کشیده ،سپس پیاز را نرم رنده میکنیم و روغن زیتون و فلفل را با پیاز رنده شده مخلوط میکنیم و گوشت را در این مایه می خوابانیم و می گذاریم لا اقل یکشب بماند بعد گوشت ها را به سیخ کشیده و کی روی آن را با کارد میکوبیم و روی حرارت ملایم کباب میکنیم و گاهی سیخ های کباب را بر میگردانیم.

توجه کنید که کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود و آبدار باشد .بعد کباب ها را در دیس میکشیم و روی آنها را کمی نمک میپاشیم و کمی هم کره روی آن میگذاریم و اطراف آنرا با پیاز خلال کرده و جعفری تزیین میکنیم. توجه کنید که کباب را نباید هیچ وقت لای نان قرار گیرد. زیرا آب کباب به خورد نان می رود و خشک میشود . با کباب چنجه میتوان کباب گوجه فرنگی تهیه و مصرف نمود.

چنگالی برای عجول ها!

از غذاهای کمتر شناخته شده خراسانی ها میتوان به چنگالی اشاره کرد. چنگالی غذایی سریع پخت به شمار می‌رود که برای عصرانه گزینه‌ای عالی محسوب می‌شود. این غذا به دو روش سیستانی و مشهدی آماده می‌شود. البته در شهرهای جنوبی مانند یاسوج هم از دستوری مشابه روش مشهدی استفاده می‌کنند. مواد لازم عبارت است از : روغن، نان بیات، شکر به میزان لازم.

طرز تهیه به این گونه است  که روغن را داغ می کنند، در آن نان بیات ترد خرد می کنند و شکر یا شیره نبات یا نوعی  شیرینی دیگر به آن اضافه می نمایند. با چنگ و مشت آن را ورز می دهند و سپس آن را نوش جان می کنند. مردم مشهد به مناسبت چنگ مالی شدن این غذا نامش را چنگالی گذاشته اند.

خورش ریواس با نعناع و جعفری

ایران، جشنواره فرهنگ ها است  و هر کوی و برزنی در این کهن دیار، غذای خاص خود را دارد که دنیای خورشت ها نیز از آن مستثنی نیست. خورشت بهاری؛ خورش ریواس یکی از غذاهای سنتی کردستان، خراسان جنوبی، خراسان رضوی (نیشابور) محسوب می‌شود. البته این خورش لذیذ تقریباً در تمام نقاط ایران که به ریواس دسترسی دارند طبخ می‌شود. در فصل بهار کوه‌ های ایران زایشگاه گیاه ریواس می‌شوند، بنابراین در این فصل می‌توانید با تهیه‌ آن از مهمانان خود پذیرایی کنید و هنرتان را به نمایش بگذارید. طعم ترش (به خاطر ریواس) این خورش بی‌نظیر است. پیدا کردن این خورشت در رستوران های خراسان کمی سخت است.

مواد لازم برای تهیه این خورشت عبارتند از:

• ریواس یک کیلوگرم
•  گوشت بدون استخوان نیم کیلو گرم
•  پیاز ۲ عدد
•  شکر ۲ تا ۳قاشق سوپ خوری
•  روغن، نمک و فلفلبه میزان لازم
•  نعنا تازه ۱۵۰ گرم
•  جعفری تازه ۲۵۰ گرم

طرز تهیه این غذا به این صورت است که اول از همه پیازها را پوست کنده و ریز خرد کنید. پس از آن پیازها را تفت دهید تا رنگ طلایی پیدا کند. حال گوشت را بشویید و به صورت قیمه ای خرد کنید، سپس به پیاز داغ اضافه کرده، همراه با آن تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. اکنون برای پختن گوشت ها، ۲ تا ۳ لیوان آب جوش به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنید و در ظرف  را بگذارید تا کامل مغز پخت شود.

در این فاصله بیکار نشوید! ریواس ها را پوست کنده و به قطعات چند سانتیمتری تقسیم کنید. مثل همان کاری که برای تهیه خورشت سبزیجات انجام میدهیم. از طرفی دیگر نعنا و جعفری تازه را نیز پاک کرده، بعد از شستن، ریز خرد کنید. حالا در یک تابه کوچک، مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا داغ شود، سپس نعنا و جعفری خرد شده را داخل روغن بریزید و تفت دهید. بعد از آنکه گوشت پخت، ابتدا نعنا و جعفری سرخ شده را اضافه کنید و ۱۰ دقیقه حرارت دهید. بعد از آن ریواس را همراه شکر، نمک و فلفل اضافه کنید و ۱۰ دقیقه دیگر حرارت دهید.

نکته ای که برای  تهیه خورشت ریواس خراسانی ها باید در نظر داشته باشید آن است که زمان جوشیدن خورش بعد از اضافه کردن ریواس نباید زیاد باشد زیرا ریواس به سرعت له می شود. هم چنین با توجه به اینکه ریواس طعم ترشی دارد، اگر خورش را با همین میزان ترشی دوست دارید، لازم نیست شکر اضافه کنید. البته مقدار نعنا نباید خیلی زیاد باشد زیرا باعث تلخ شدن خورش می شود.

کمه جوش سبزواری

اگر به غذاهای محلی نقاط مختلف علاقه دارید، این غذای محلی سبزواری را هم حتما امتحان کنید؛ این غذا با سبزی خوردن و نان و خوراک بادمجان بسیار لذیذ است. کمه  جوش سبزواری ها ارزان و سریع آماده می شود.

مواد لازم کمه جوش به این شرح است:‌‌

• ماست چکیده و یا کمه (نوعی فرآورده لبنی که مانند ماست چکیده چرب و سفت است) یک کیلو
•  گوجه‌فرنگی ۲ کیلو
•  تره خرد شده ۴ یا ۵ قاشق غذاخوری
•  نعنا خرد شده ۲ قاشق غذاخوری
•  پیاز ۲ عدد
•  پودر گردو ۵ یا ۶ قاشق غذاخوری
•  کشک ۳ قاشق غذاخوری
•  تخم‌مرغ یک یا ۲ عدد
•  کره ۵۰ گرم
•  نعنا خشک یک قاشق غذاخوری
•  زردچوبه یک قاشق مرباخوری
• فلفل قرمز به میزان لازم
• روغن (حیوانی) به میزان لازم
• نمک به میزان لازم

طرز تهیه به این شرح است:‌

•  ابتدا پیازها را ریز خرد کرده و در کره و روغن طلایی می‌کنیم.
• تره را خرد کرده و به همراه نعنا آماده میکنیم.
• سپس تره خرد شده و نعنا را اضافه کرده می‌گذاریم تا آبش کشیده شود.
• سپس زردچوبه، نعنا خشک و گردو را ریخته باز تفت می‌دهیم در این موقع ماست (ماست چکیده و یا کمه را با کمی آب شل کنید) و کشک و آب گوجه فرنگی و تخم‌مرغ را با مخلوط کن، مخلوط می‌کنیم و به مواد اضافه کرده و در حال هم زدن می‌گذاریم تا بجوشد و به غلظت دلخواه برسد.
• در آخر نمک و فلفل قرمز اضافه کرده و با نعنا خشک و کمی از آب خوراک بادمجان که معمولا با این غذا سرو می‌شود تزیین می‌کنیم و همراه نیمرو و خوراک بادمجان و سبزی خوردن و نان خشک سرو می‌کنیم.

حلیم عدس

یکی از غذاهای بسیار خوشمزه استان خراسان حلیم عدس است که با وجود عدس در ان بسیار مقوی و لذیذ است. این غذا میتواند به عنوان یک وعده کامل غذایی در نظر گرفته شود. طعم لذیذ ان را حتما تجربه کنید. حلیم عدس را در روزهای سرد نیمه دوم سال در بسیاری از مغاره های استان میتوان خریداری کرد. مواد لازم برای تهیه حلیم عدس به این شرح است:

• گوشت سردست ۵۰۰ گرم
•  عدس  ۱۰۰ گرم
•  برنج سه قاشق سوپ‌ خوری
•  پیاز سرخ کرده یک پیمانه
•  کشک و روغن و نمک و فلفل و گردو و نعنا خشک  به میزان لازم
• پیاز دو عدد

طرز تهیه حلیم عدس به این صورت است که در یک قابلمه گوشت و مقداری پیاز می‌ریزیم و می‌گذاریم تا بپزد وقتی که نیم پز شد عدس خیس کرده را اضافه می‌کنیم. بعد از گذشت ۱۰ دقیقه برنج خیس کرده را افزوده و می‌گذاریم تا مواد خوب پخته شود. اکنون گوشت و عدس را کوبیده و مخلوط می‌کنیم. دو لیوان آب یا آب‌ گوشت و نمک و فلفل روی این مواد می‌ریزیم و ظرف را روی حرارت ملایم می‌گذاریم و گاهی هم می‌زنیم تا حلیم جا افتاده و کشدار و غلیظ شود. ظرف را از روی حرارت برداشته با کشک مخلوط می‌کنیم و در ظرف سرو می‌کشیم. روی آن را با نعنا، پیاز داغ و گردو تزیین کرده بعد سرو می‌کنیم.

ساطری پلو خراسانی ها

غذای کمتر شنیده  شده از دیار  زعفران و زرشک و فیروزه، ساطوری پلو است. ساطوری پلوی خراسان با وجود مواد خوش رنگ ان ، ان را به یک غذای زیبا از نظر ظاهری تبدیل کرده است. این غذا به علت شکل و ظاهر زیبایش در مهمانی ها و جشنها بر سر سفره های خراسانی دیده میشود. مواد لازم برای طبخ ساطوری پلو عبارت است از:

• برنج سه پیمانه
•  هویج ۵۰۰ گرم
•  گوشت چرخ‌کرده ۲۰۰ گرم
•  پیاز متوسط یک عدد
•  کشمش پلویی یک پیمانه
•  زعفران آب‌کرده یک دوم پیمانه
•  روغن به میزان لازم.

طرز تهیه ساطوری پلو به این صورت است که  ابتدا برنج را که از قبل خیس کرده‌اید، آبکشی کنید و آماده نگهدارید. حال هویج‌ ها را  شسته و خلالی خرد کرده و تفت بدهید. پس از آن، گوشت را نیز با یک عدد پیاز رنده شده مخلوط و به شکل کوفته ریزه‌های کوچک درست کرده و سرخشان می‌‌کنیم. آنگاه کشمش‌های شسته شده را تفت داده و تمام مواد تفت داده شده را با هم مخلوط کرده و نیمی از زعفران آب کرده را به آن اضافه می‌‌کنیم.

در مرحله بعد، در قابلمه مورد نظر کمی از برنج آبکشی بریزید و روی آن مقداری از مواد آماده شده قرار دهید. توجه داشته باشید که این کار را لایه‌ لایه تکرار می‌‌کنیم تا برنج و مواد تمام شود. سپس روی آن مابقی زعفران را ریخته و می‌‌گذاریم برنج دم بکشد. در مرحله آخر‌، هنگامی که برنج دم کشید، روی آن روغن گرم شده را ریخته و در ظرف مورد نظر می‌‌کشیم. البته اگر خراسانی های عزیز هم روش دیگری در ذهن دارید در اختیار ما قرار دهید.

آش بلغور شیر

اگر عاشق آش هستید، خراسانی ها آش های خوشمزه ای دارند. آش بلغور شیر یکی از غذاهای محلی خراسان است که مشابه آش ترخینه است. اما با بلغور شیر خشک تهیه میشود. این آش مختص روزهای سرد فصل زمستان است و بیشتر به عنوان ناهار مورد استفاده قرار می‌گیرد، چون بسیار مقوی و گرم است. مواد لازم برای تهیه ترخینه آش بلغور شیر عبارت است از: بلغور گندم دانه ریز، شیر، زرد چوبه و زیره(اختیاری)

طرز تهیه به این صورت است که ابتدا بلغورها را شسته و با شیر مخلوط می کنیم. به اندازه ای شیر اضافه کنید  که مخلوط غلیظ شده و البته شیر اضافی هم نداشته باشد. سپس زردچوبه را اضافه کرده و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا بلغور بپزد و شیر کاملاً جذب آن شود. مواد را تکه تکه از هم جدا می کنیم و در برابر آفتاب یا روی بخاری می گذاریم تا کاملا خشک شود.

در مرحله بعدی، با استفاده از خرد کن آنها را کاملاً خرد کرده و روی پارچه پهن می کنیم تا رطوبتش گرفته شده و کاملاً خشک شوند و در صورت تمایل در این مرحله میتوان مقداری زیره نکوبیده به آن اضافه کرد. این نوع ترخینه ( بلغور شیر خشک شده ) را میتوان تا چند ماه در یخچال ( در ظرف در بسته ) نگهداری کرد.

مواد لازم برای آش بلغور شیر به شرح زیر است:‌

•  گوشت چرخ شده ۱۰۰ گرم
• پیاز ۱ عدد
•  شلغم ۲ عدد ( اختیاری )
•  بلغور شیر خشک ۲ پیمانه

توگی سَرداغی

آخرین غذایی که در این گفتار روزیاتو از دیار زر خیز خراسان معرفی میکنیم، توگی سرداغی نام دارد. توگی یک نوع پختنی در جنوب خراسان و بیشتر برای فصل زمستان است. این پختنی از جوشاندن ارزن یا گاورس پوست کنده یا خورد شده بدست می آید. امروزه مردم بیشتر از شیر برنج بجای توگی استفاده می کنند.

مواد لازم  توگی سرداغی به شرح زیر است:‌

• پیازداغ ۳ قاشق چای‌خوری
•  زردچوبه ۱ قاشق چای‌خوری
•  نمک و فلفل به میزان لازم
•  گوشت چرخ‌کرده ۲۵۰ گرم
• آب ۵۰۰ میلی‌لیتر
•  ارزن خوراکی بدون پوست ۳۰۰ گرم
•  عدس پخته ۱۰۰ گرم
• کشک ۲۵۰ میلی‌لیتر
• سیر داغ ۳ قاشق سوپ‌ خوری
• نعنا داغ ۱ قاشق سوپ‌ خوری
• زعفران حل کرده در آب ۲ قاشق سوپ‌ خوری

طرز تهیه این غذا خوشمزه به این صورت است که اول از همه، پیاز داغ، زردچوبه، نمک و فلفل را در تابه‌ای ریخته و گوشت را به آن اضافه میکنیم و تابه را روی اجاق قرار میدهیم. آنگاه با حرارت ملایم گوشت را تفت میدهیم. اکنون ۵۰۰ میلی‌ لیتر آب به مواد اضافه کرده و صبر میکنیم تا بجوشد. حالا ارزن خوراکی را اضافه کنید و ۲۰ دقیقه‌ی دیگر بجوشانید تا بپزد. سپس عدس پخته را بیفزایید و مخلوط کنید.

در گام بعدی، بعد قابلمه را از روی حرارت بردارید و کشک را اضافه کنید و پس از مخلوط کردن، دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید و به آرامی هم بزنید. سپس اجاق را خاموش کنید، در قابلمه را ببندید و ۱۰ دقیقه صبر کنید. اینک غذا را در ظرف مناسبی بکشید و روی آن را با سیرداغ، نعناع داغ، پیاز داغ، زعفران و کشک تزئین نمایید و میل کنید. امیدواریم شما با این رسپی مختصری که در این گفتار اشاره شد، بتوانید شماری از غذاهای خوشمزه خراسانی های مهمان نواز را در خانه تهیه کنید. قسمت اول این گفتار را در سرویس گردشگری روزیاتو مطالعه کنید.

حتما بخوانید: با دنیای زیر زمینی غارهای استان خراسان آشنا شوید