با غذاهای خوشمزه بوشهر آشنا شویم [قسمت اول]

از دمی لخلاخ تا یتیمک بوشهری ها

غذاهای بوشهر از جمله غذاهای سرزمین ایران است. دیار نخل های سرافراز و دریای خروشان و یکی از قطب های صنعتی ایران، فرصت های گردشگری بسیاری به خصوص در نیمه دوم سال دارد. در گفتار امروز سرویس گردشگری روزیاتو شما را با شماری از غذاهای خوشمزه بوشهری های خونگرم در قسمت اول آشنا میکنیم.

بوشهر، سرزمین نفت و گاز و گنبدهای نمکی، یکی از مقصدهای جذاب گردشگری خطه جنوب ایران است که در بهار، میزبان گردشگران نوروزی و بهار گردهای عاشق دریانوردی می شود. هفدهمین استان پهناور کشور را با منطقه پارس جنوبی در عسلویه می شناسیم که یکی از بزرگ ترین میادین گازی جهان به شمار می رود و یکی از قطب های اقتصادی و فنی خاورمیانه است. بوشهر بر خلاف کیش و قشم و چابهار، کمتر از آنچه که شایسته آن بوده است، با استقبال گردشگران داخلی و بین المللی مواجه شده. اما ظرفیت های گردشگری طبیعی، دریایی و تاریخی این استان توانمند، به قدری زیاد است که ارزش سفر در همه ایام سال به خصوص نیمه دوم سال را دارد.

با ما همراه باشید.

حتما بخوانید: راهنمای سفر۳ روزه به استان بوشهر.

دمی لخلاخ بوشهر

اولین غذایی از دیار بوشهر که در این گفتار معرفی میکنیم، دمی لخاخ نام دارد. جای تعجب نیست که در جنوب ایران، فرهنگ و زبان و ادبیات عربی مرسوم باشد. لخلاخ در کلام عرب به معنای بوی خوش است و از مناطق سواحل عربی خلیج فارس نشات گرفته و در این منطقه ایران رواج یافته است. مردم بوشهر، دمی لخاج را با ماهی هایی مثل هامو، سنگسر،  سبیتی  و سرخو تهیه کرده و میل میکنند به همین خاطر، دمی لخلاخ در بوشهر مثل فلافل در آبادان مشهور است.

مواد لازم برای تهیه دمی لخلاخ عبارت است از ۳ تکه متوسط فیله ماهی شیر، ۱۵۰ گرم گشنیز خرد شده، ۱ قاشق غذاخوری شنبلیله خرد شده، تمرهندی حل شده در آب ۱۰۰ گرم، پیاز بزرگ و ریز خرد شده  ۱ عدد، سیر ریز خرد شده ۵ حبه، آب  ۲ لیوان و نمک، زردچوبه و فلفل قرمز به میزان لازم.

طرز تهیه دمی لخاخ بوشهر

طرز تهیه این غذا سنتی به این صورت است که برنج را به خوبی شسته و خیس کنید. فیله ماهی که میتواند از انواع ماهی جنوب  مثل سنگسر و سرخو  یا قباد باشد را آماده کرده و آن را با فلفل و زردچوبه  و نمک و زعفران و آبلیمو مخلوط کنید. آن را در ظرفی بخوابانید با مزه دار شود و بوی ضخم ماهی از بین برود. برای این کار حدود سی دقیقه وقت اختصاص دهید. سپس پیازها را خرد شده کنید و داخل ماهی تابه ریخته تا طلایی رنگ شود. سیر ریز خرد شده را اضافه کرده  و تفت دهید و زردچوبه را به پیاز و سیر اضافه کنید.

سبزی‌های ریز خرد شده را هم اضافه کنید و تفت دهید و در آخر آب تمبر هندی، نمک و فلفل را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مواد با هم مخلوط شود. ماهی‌ها را روی مواد داخل قابلمه بچینید و ۲ لیوان آب اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید تا به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه ماهی‌ها نیم‌ پز شوند. پس از این مرحله، ماهی‌ها را از داخل آب در آورده و کنار بگذارید. آب برنج را دور بریزید و برنج را داخل قابلمه به بقیه مواد اضافه کنید و کمی هم بزنید. برای اینکه برنج‌تان نرم و شل نشود، مقدار آب قابلمه باید به اندازه‌ایی باشد که فقط روی برنج را بپوشاند. اگر آب داخل قابلمه خیلی زیاد بود مقداری از آن را بردارید و اگر هم آب کم بود کمی آب جوش به قابلمه اضافه کنید.

بعد از این مرحله توجه داشته باشید که باید درب قابلمه را گذاشته و بگذارید تا برنج پخته شده و آب آن بخار شود. هر از گاهی برنج ها را از دیواره قابلمه به سمت بالا جمع کنید تا گنبدی شکل شود. هنگامی که آب برنج تبخیر شد و به خورد برنج رفت ماهی‌ها را روی برنج بچینید و دم کنی را روی درب قابلمه‌ برنج قرار داده و اجازه دهید تا برنج دم بکشد و جا بیافتد..

یتیمک بوشهری

اگر یتیمچه شنیده اید، یتیمک بوشهری ها هم چیزی شبیه آن است. یتیمک یکی از غذاهای سنتی بوشهری و بدون گوشت است که به دلیل وجود موادی همچون لوبیا، ارزش غذایی و رژیمی بالایی دارد. یکی دیگر از موادی که در بوشهر و جنوب کشور جزئی از فرهنگ غذایی به شمار می‌رود، تمر هندی است که یکی از مواد اصلی یتیمک را تشکیل و به همراه بادمجان طعمی بسیار لذیذ به آن می‌دهد. ویژگی اصلی این غذا تند بودن آن است که اغلب غذاهای جنوبی چنین مشخصه‌ای دارند.

مواد لازم برای تهیه یتیمک عبارت است از:‌

• بادمجان ۴عدد
• پیاز یک عدد
• لوبیا چشم بلبلی یک پیمانه
• آب تمبر هندی نصف لیوان
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• آب یک لیوان و روغن به میزان لازم.

طرز تهیه یتیمیک بوشهری این گونه است که لوبیا چشم بلبلی را ابتدا به خوبی پخته تا خاصیت نفاخ بودن آن از بین برود. سپس پیازها را تا رنگ طلایی، تفت دهید. در این زمان بادمجان‌ها را پوست کنده و در آب نمک بگذارید تا تلخی آن از بین برود. سپس آنها را شسته و به صورت مکعبی خرد کنید. بادمجان را به پیازداغ اضافه کنید و به آن نمک، فلفل، زردچوبه بزنید. اجازه دهید بادمجان‌ها کمی در روغن تفت بخورند.

پس از آن، یک لیوان آب به مواد اضافه کرده و به مدت نیم ساعت حرارت دهید تا بادمجان‌ها نرم شوند.نصف یک بسته کوچک تمبر هندی را در نصف لیوان آب خیس کنید و بعد از نیم ساعت از صافی رد کنید. لوبیا چشم بلبلی را روی بادمجان‌ها ریخته و آب تمبر هندی را هم اضافه کنید. دقت کنید که چون تمبر هندی شور است، در اضافه کردن نمک غذا کمی احتیاط به خرج دهید. ترجیحا نمک را در آخر پخت اضافه کنید. اگر ذائقه تان می‌پذیرد، غذا را تند کنید. این غذا در اصل باید تند و پر ادویه باشد. بعد از آن که تمبر هندی به خورد مواد رفت و آب غذا کشیده شد، آن را در ظرف ریخته و با سبزیجات تازه تزئین کنید.

گمنه بوشهری ها 

از دیگر غذاهای معروف بوشهر، گمنه است که به معنی  بلغور ریز دانه گندم بود و از غذاهای سنتی بوشهر، خوزستان و کهگیلویه و بویراحمد (لرها به این غذا گِوِنه می‌گویند) است. این غذا را در خوزستان به عنوان پشت پای مسافر یا برای منزل نو طبخ می‌کنند. این غذا به شیوه‌های مختلفی طبخ می‌شود. به دلیل استفاده از بلغور، این غذا برای کاهش کلسترول و پیشگیری از بیماری‌های قلبی، جلوگیری از دیابت (به دلیل وجود فیبر فراوان)، تقویت سیستم ایمنی بدن و کاهش سرطان پستان در خانم‌ها مفید است. مواد لازم گمنه، لَلَک یا بلغور ریز گندم ۲ پیمانه، آب (یا آب مرغ)  ۲ پیمانه، پیاز ۲ عدد بزرگ و روغن و نمک به مقدار لازم خواهد بود.

طرز تهیه گمنه بوشهری ها

نکته مهم در طبخ این خوراک این است که بلغور گندمی که تهیه می‌کنید، باید بسیار ریز باشد که نتیجه کار عالی شود. بلغور ریزدانه گندم را بدون روغن درون تابه‌ای تفت بدهید یا در اصطلاح بلغور گندم را بو داده‌اید به اندازه‌ای که کمی رنگ آن عوض شود ولی نسوزد. پیازها را خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شود.

توجه کنید که حتما به پیاز داغ آب گرم و کمی زردچوبه اضافه کنید و اجازه دهید تا بجوش آید و بعد به آن نمک و بلغور گندم تفت داده را اضافه کنید. با قاشقی مناسب به آرامی گمنه را هم بزنید تا آب آن کم شود و به یک‌سوم برسد. سپس درب ظرف را گذاشته تا به مدت ۱۰ الی ۱۵ دقیقه همانند برنج دم بکشد (می‌توانید از دم کنی نیز استفاده کنید). مواظب باشید در این مدت شعله اجاق باید بسیار کم باشد و گرنه گمنه شما ته گرفته یا خمیری (شفته) می‌شود..

بوشهری ها برای اینکه گمنه آن‌ها لطیف‌تر پخته شود یا در اصطلاح تیف در بیاید به این شیوه عمل می‌کنند : کمی میزان آب را بیشتر انتخاب می‌کنند و بعد از اینکه بلغور گندم یا همان للک را به آب اضافه کردند و للک کمی با آب جوش خورد و میزان آب کمتر شد، شعله اجاق را خاموش کرده درب ظرف را گذاشته تا به مدت ۱۵ دقیقه با شعله خاموش بماند. سپس شعله را روشن کرده تا دوباره به مدت ۱۵ دقیقه دم بکشد.

کبه بوشهر

کبه در واقع غذایی عربی است که به شکل‌های بسیار متفاوتی در ایران هم پخت می‌شود. مانند یتیمک، بلغور ریز گندم یا للک شالوده‌ی اصلی این غذا را تشکیل می‌دهد. کبه را می‌توان با سیب‌ زمینی و برنج هم تهیه کرد. این غذا به دلیل اینکه باید در روغن داغ غوطه‌ ور شود، شاید برای برخی مناسب نباشد. البته میزان جذب روغن به مواد اولیه هم بستگی دارد. این غذا با ظاهر زیبایش می‌تواند سفره‌ی شما را مزین و سلیقه‌تان را به خوبی نمایان کند. توضیحات بیشتر را در این ویدیو مشاهده فرمایید.

مواد لازم عبارت است از: گوشت چرخ‌کرده نیم کیلو، بلغور ریز گندم ۲ لیوان پر، پیاز بزرگ ۱ عدد، نمک و فلفل و جوز هندی  به میزان لازم و داریچین ۱ قاشق چایخوری

برای پر کردن داخل کبه هم از این موارد استفاده کنید:

• پیاز کوچک ۲ عدد
•  نمک و فلفل و جوز هندی یا میخک  به میزان لازم
•  دارچین نصف قاشق چایخوری
• آبلیمو ۱ قاشق چایخوری
•  گردوی خرد شده ۳ قاشق غذاخوری
• بادام زمینی خرد شده  ۳ قاشق غذاخوری
• زرشک ۱ قاشق غذاخوری
•  کشمش ۱ قاشق غذاخوری

طرز تهیه به این صورت است که برای تهیه کبه از بلغور گندم بسیار ریز شده استفاده کنید. بلغور گندم را خیس کنید تا کمی بماند. پیاز را بسیار خرد کرده و با ادویه‌جات خوب مخلوط کنید (می‌توانید در میکسر هم این کار را انجام دهید). آب بلغور گندم را خالی کنید و خوب فشار دهید تا آب اضافی آن خالی شود. سپس به همراه گوشت چرخ‌کرده و پیاز مخلوط شده با ادویه در میکسر بریزید و بگذارید تا خوب مخلوط و یکدست شود. می‌توانید بعد از در آوردن مواد از میکسر آن را خوب با دست چنگ بزنید. مایه گوشت را درون ظرفی درب بسته درون یخچال بگذارید تا نیم ساعت بماند..

برای مواد داخل کبه، پیاز را خوب خرد کرده و درون روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس ادویه‌ها را به آن اضافه کنید و بعد از آن به ترتیب گردو و بادام خرد شده و زرشک و کشمشی که از قبل درون آب خیسانده‌اید به مواد اضافه کنید تا مدت بسیار کمی تفت بخورد (در این مرحله از تفت دادن زیاد مواد بپرهیزید). .

در مرحله آخر کمی از مایه گوشت را به اندازه یک نارنگی برداشته و گرد کنید و با انگشت وسط آن را خالی کنید و یک قاشق چایخوری از مواد مغز و کشمش درون آن بریزد. سپس روی آن را بپوشانید و آن را شبیه توپ راگبی (بیضی شکل) در بیاورید. کبه‌های آماده شده را درون روغن گرم شده به آرامی بگذارید تا کاملا بپزد. نباید روغن طبخ کبه بسیار داغ باشد زیرا از مغز پخت شدن آن جلوگیری می‌نماید و روی آن زود می‌سوزد.

اگر شما هم از غذاهای خوشمزه بوشهری های امتحان کردید، نظرات خود را با ما به اشتراک بگذارید. سرویس گردشگری روزیاتو آماده دریافت نظرات بوشهری های عزیز درباره غذاها و نان های محلی و سوغات و صنایع دستی این دیار است. با غذاهای سنتی دیگر بوشهر در قسمت دوم همراه شوید.