پیتزا بدون شک یکی از محبوب‌ترین و خوش‌طعم‌ترین فست‌فودهای سراسر جهان است. اما همان‌قدر که این غذا خوشمزه است، تهیه آن در خانه سخت و دشوار است و هرگز نمی‌توان پیتزایی با کیفیت آنچه رستوران‌ها تهیه می‌کنند در خانه درست کرد.
یکی از دلایلش هم خمیر پیتزاست. یعنی در واقع تهیه خمیر ترد و خوشمزه این غذای ایتالیایی‌الاصل پاشنه آشیل پخت پیتزاست. روش‌های تهیه این خمیر مدل‌های مختلفی دارد. به طور مثال، خمیر پیتزای ناپلی کلاسیک از آرد، نمک، آب و خمیر مایه درست می‌شود.
خوب است بدانید مدل‌های مختلف آرد، مواد تشکیل‌دهنده‌ی متفاوتی دارد و به این بستگی دارد که آیا از گندم تابستانی یا گندم زمستانی تهیه شده باشد. یا حتی خمیر مایه‌ای که به خمیر اضافه می‌کنید نیز در بافت و طعم آن تاثیرگذار است.
زمان استراحت خمیر در پخت پیتزا مهم است. وقتی در دستور پخت نوشته شده به خمیر مثلا ۳۰ دقیقه استراحت دهید، باید این زمان را به طور کامل انجام دهید و این نیم ساعت را کمتر یا بیشتر نکنید. این کار باعث می‌شود تا خمیر کشسانی و ترد بودن لازم را داشته پیدا کند. همه این موارد در مزه نهایی خمیر موثر هستند.
در زیر ۵ ترفند اساسی برای تهیه خمیر پیتزای باکیفیت و ترد در خانه را نوشته‌ایم که امیدوارم مورد توجهتان قرار بگیرد.
۱- آردی که استفاده می‌کنید را بشناسید
وقتی در دستور تهیه پیتزای موردنظر شما نوشته شده آرد کامل یا آرد نانوایی، حتما از همان آرد استفاده کنید. این آردها با هم تفاوت‌هایی دارند که این اختلاف را پس از پخت در طعم خود نشان خواهند داد.
به طور خلاصه باید بگوییم که آرد نانوایی مملو از گلوتن است و همین کمک می‌کند تا سطح بیرونی خمیر ترد و برشته شود و سطح داخلی آن کاملا جویدنی و نرم.
اما آرد همه‌کاره، خمیری نرم به دست می‌دهد.
شاید در برخی از دستورهای پخت با عبارت «آرد دو صفر» مواجه شده باشید. این آرد علاوه بر داشتن گلوتن بسیار زیاد، خیلی ریز آسیاب و پودر شده است. البته استفاده از آرد ۰۰ فقط در فرهای هیزمی و چوبی طعم متفاوتی از خود نشان می‌دهد اما در فرهای خانگی خیلی نمی‌توان تفاوت آن را حس کرد. به این معنی که وقتی در دستور پخت این آرد را می‌بینید، از همان آرد نانوایی استفاده کنید.
۲- فرق بین خمیر روغنی و خمیر غیرروغنی را یاد بگیرید
فرق بین خمیر روغنی و خمیر غیرروغنی به میزان چربی موجود در آنها نهفته است. همان‌طور که در بالا هم اشاره کردیم، مثلا در تهیه خمیر پیتزای ناپلی کلاسیک از هیچ‌گونه روغن و چربی در تهیه خمیر استفاده نمی‌شود. این باعث می‌شود تا خمیر یادشده چرب و نرم نباشد. اما در دستور پخت برخی از خمیرهای پیتزا به مقداری روغن زیتون، روغن گیاهی یا کره اشاره شده است. روغن بر روند رشد مولکول‌های گلوتن در پروسه‌ی رسیدن خمیر و در زمان استراحت خمیر تاثیر مثبت فراوانی دارد.
وقتی خمیر روغن نداشته باشد، بافت کشسان و جویدنی پیدا می‌کند. اما اگر روغن زیادی داشته باشد، کاملا ترد و شکننده می‌شود. به همین خاطر است برخی از خمیرها زود می‌شکنند و از هم می‌پاشند. اگر می‌خواهید خمیر به اندازه کافی چسبندگی داشته باشد و خوردن پیتزا را آسان کند، سعی کنید از روغن کمتری در تهیه آن استفاده کنید.
۳- خمیر را حتما در دمای محیط قرار دهید
احتمالا می‌دانید که در دستور تهیه تقریبا همه‌ی خمیرهای پیتزا نوشته شده پس از بدست آمدن خمیر، آن را گلوله‌ای کنید و در یخچال بگذارید تا یک یا دو ساعت استراحت کند. سپس آن را از یخچال خارج کرده و در اتاق بگذارید تا کاملا ترد و نرم شود.
قرار دادن خمیر در دمای اتاق یکی از مهم‌ترین مراحل تهیه خمیر پیتزای عالی است. در این مرحله فرایند تخمیر و پف کردن خمیر کامل خواهد شد و این امر نه تنها در بافتِ خمیر، بلکه در بهتر شدن طعمش نیز موثر خواهد بود.
۴- خمیر را با وردنه پهن و باز نکنید، بلکه با دست آن را به اندازه دلخواه شکل دهید
درست است که با وردنه می‌توان در کوتاه‌ترین زمان خمیر را نازک و قابل استفاده کرد، اما توصیه می‌کنیم با دست خمیر را باز کنید. باز کردن خمیر با دست حکم ورز دادن آن را دارد. وقتی خمیر پیتزا را با ورز دادن باز و نازک کنید، گلوتن‌ها (ماده‌ی چسبناک و کشایند موجود در آرد گندم ) بیشتر کش می‌آیند و باعث می‌شود تا سطح خمیر کاملا برشته و داخل آن نرم و جویدنی بشود.
بنابراین، از این پس هنگام تهیه خمیر پیتزا در خانه، وردنه را کنار بگذارید و از انگشتان دست خود کمک بگیرید.
۵- هنگام تهیه خمیر به شکل نهایی پیتزا توجه داشته باشید
هیچ‌کسی نگفته پیتزا باید همیشه گرد و دایره‌ای باشد. شما هر شکلی که بخواهید می‌توانید برای پیتزا در نظر داشته باشید و این مساله اصلا مهم نیست. مساله مهم این است که خمیر را بر اساس شکل نهایی در دست شکل دهید. اگر قرار است پیتزای گرد بپزید، خمیر را در دست گلوله‌ای و سپس باز کنید. اگر قرار است مستطیل باشد، آن را چهارضلعی در دست شکل دهید.
چگونه خمیر پیتزا را در فریزر نگهداری کنیم؟
تهیه خمیر در خانه به زمان و حوصله نیاز دارد. اگر طرفدار پروپاقرص پیتزای خانگی هستید، در این زندگی پرمشغله‌ای امروزی بهتر است یک بار برای چندین وعده خمیر پیتزا را آماده و آن را در فریزر نگهداری کنید. برای این امر به روش زیر عمل کنید.
وسایل مورد نیاز
خمیر پیتزا
کیسه فریزر
روغن
ماژیک
روش فریز کردن خمیر پیتزای خانگی
پس از تهیه خمیر پیتزا با آرد مورد نظر آن را گلوله‌ای فرم دهید.
اجازه دهید تمامی مراحل تهیه خمیر پیتزا طی شود، از ور آمدن (رسیدن خمیر) تا پف کردن بعد از چانه کردن آن.
خمیر را به گلوله‌هایی به اندازه یک پیتزا شکل دهید. روی سطح خمیر را روغن بمالید.
گلوله‌های خمیری را درون کیسه فریزر بگذارید.
تاریخ تهیه خمیر را با ماژیک روی کیسه بنویسید.
این خمیر را می‌توانید تا حداکثر سه ماه در فریزر نگهداری کنید.
چگونه می‌توان از خمیر فریز شده‌ی پیتزا استفاده کرد؟
خمیر را ۱۲ ساعت قبل از استفاده از فریزر بیرون آورده و در یخچال بگذارید تا یخ‌زدایی شود.
پس از یخ‌زدایی کامل، خمیر پیتزا را از یخچال خارج کنید و به مدت ۳۰ دقیقه در دمای اتاق بگذارید.
خمیر آماده استتفاده است.
معرفی انواع مختلف آرد
آرد نان (Bread flour): آرد نان معمولا همان نان گندم کامل (سبوس‌دار) است. برای انوع نان‌های باگت، ساندویچی و فانتزی، بهترین گزینه است و در ایران احتمالا می‌توانید از مغازه‌های نان فانتزی آن را تهیه کنید. آرد نان دارای بیشترین میزان گلوتن در بین همه انواع آرد است. اغلب مردم برای تهیه پیتزای خانگی سراغ این آرد می‌روند. خمیر پیتزایی که از این آرد تهیه می‌شود سطح برشته و بافت درونی نرم و ترد دارد.
آرد همه منظوره (All-purpose flour): آرد همه منظوره برای نان‌های مسطح مثل لواش بیشتر مورد استفاده است و گاهی در دستورهای مختلف می‌بینید که همراه با آرد نان هم به کار می‌رود. میزان گلوتن آن متوسط است. این نوع آرد برای هر چیزی مناسب است و در پخت خمیر پیتزا زیاد استفاده می‌شود زیرا طعم خوبی به خمیر می‌بخشد. اما خمیر حاصل از این آرد ممکن است خیلی سریع پاره یا خرد شود.
آرد Caputo Tipo 00: اگر می‌خواهید پیتزایی به سبک ناپلی بپزید، این آرد گزینه مناسبی خواهد بود زیرا خمیر حاصل از این آرد در وسط نازک می‌ماند و دو طرفش پف می‌کنند.
سلام
نکات بسیار مهمی بود
ممنون
عالی توضیح دادید نمنون