تاریخچه نودل، چگونه یک غذای ساده محبوب جهان شد؟

فروغ بیداری چهارشنبه، ۲۶ تیر ۱۳۹۸

نودل غذایی است که این روزها در میان خانواده‌های ایرانی محبوبیت زیادی پیدا کرده و اغلب مادران شاغل برای تهیه غذایی فوری برای فرزندان خود، سراغ طعم‌های مختلف این رشته‌های خوشمزه می‌روند.

اما سوال این است که نودل از چه زمانی وارد صنعت غذایی دنیا شد و تفاوت آن پاستا چیست؟ در ادامه همراهمان باشید تا بیشتر در مورد این غذای ساده و محبوب بدانید.

نودل چیست؟

نوعی غذایی‌است که از برش خمیر ورنیامده بدست می‌آید. مرسوم‌ترین فرم نودل، خمیرهای نواری نازک و بلند است. اما نودل به شکل‌های بسیاری متنوعی تهیه می‌شود که از جمله آن‌ها می‌توان به فرم‌های موجی، لوله‌ای، رشته‌ای و صدفی اشاره کرد.

به‌طور معمول نودل را در آب جوش به همراه روغن خوراکی و نمک می‌پزند. اما در بعضی مناطق، آن را در تابه سرخ می‌کنند.

نودل به‌طور معمول با سس یا به همراه سوپ سرو می‌شود. به منظور نگهداری نودل برای مدت طولانی‌تری و مصرف در آینده، آن را خشک می‌کنند.

نودل را می‌توان برای مدت کوتاهی در یخچال نگهداری کرد، اما این امکان وجود دارد که نودل را خشک کرده و برای مدت طولانی‌تری نگهداری کرد.

نودل و پاستا چه تفاوتی با هم دارند؟

نودل در آسیا و پاستا در اروپا، ظاهرا شبیه به هم هستند اما در واقعیت فرق اساسی با یکدیگر دارند.

برای تهیه نودل‌های ژاپنی از آرد نرم‌تر استفاده می‌شود، این در حالیست که آرد مخصوص پاستا اغلب سخت‌تر است و از دوروم‌هایی (نوعی گندم سخت و زبر که از آن آرد پاستا می‌سازند) تهیه می‌شود که در مدیترانه کشت داده می‌شوند.

نرم بودن آرد سبب روشن شدن رنگ نودل، نرم و لطیف شدن آن می‌شود و پخت آن را هم آسان می‌کند. اما آرد زبر دوروم به پاستا رنگ طلایی، بافت لاستیکی و سفت می‌بخشد.

همچنین، در روند تهیه تهیه نودل، به آن نمک می‌افزیند تا پروتئین‌های نرم‌تر آن رشد کنند و سبب چسبندگی خمیر شوند. این در حالیست که در تهیه خمیر پاستا هیچ نمکی استفاده نمی‌شود.

نودل اغلب در آب‌های طعم‌دار گرم یا سرد سرو می‌شود. اما پاستا حتما باید با یک سس همراه باشد.

پاستای ایتالیایی بیش از ۳۰۰ شکل متفاوت دارد که هر کدام با سس مخصوص به خود باید سرو شوند. اما نودل اغلب در حالت لوله‌ای یا نواری عرضه می‌شود.

انواع مختلف نودل‌های ژاپنی

رامِن (Ramen)

نودل چیست — از آرد گندم تهیه می‌شود، جویدنی و مملو از پروتئین است. این نودل در غذاهای ژاپنی بسیار مرسوم است. این نودل موجی یا صاف است گاهی با تخم‌مرغ درست می‌شود.

سوبا (Soba)

اودون (Udon)

سومن (Somen)

تاریخچه نودل؛ برخاسته از چین یا ایتالیا؟

خانمی به نام «جن لین-لیو» که خالق «آشپزخانه کنجد سیاه» در پکن است برای کشف پیشینه‌ی نودل، در مسیر تجاری جاده ابریشم که در زمان باستان آسیا و اروپا را به هم وصل می‌کرد سفر و یافته‌های خود را در کتابی با عنوان «در مسیر نودل: از پکن تا رم با عشق و پاستا» منتشر کرده است.

او در این مسیر از کشورهای چین، آسیای مرکزی، ایران، ترکیه، ایتالیا و یونان عبور کرده و تمامی تغییرات ایجاد شده در صنعت غذایی از شرق تا غرب را مستند کرده است.

این خانم در طول سفر خود نه تنها دستور پخت‌های جذاب و جدیدی آموخته، بلکه با داستان‌ها و تفاوت‌های فرهنگی موجود در جوامع حاضر در مسیر جاده ابریشم هم آشنا شده است.

در ادامه این مطلب می‌توانید مصاحبه Lin-Liu در مورد ماجراهای جالب شکل‌گیری نودل و تاریخچه این غذا را بخوانید.

هر دو کشور چین و ایتالیا مدعی اختراع نودل هستند. بر اساس تحقیقات شما، نودل در اصل از کدام کشور آمده است؟

قدیمی‌ترین اشاره تاریخی به نودل را من در یک لغت‌نامه مربوط به قرن سوم قبل از میلاد در کشور چین پیدا کردم.

نخستین نودل‌های چینی، رشته خمیری نبودند، بلکه تکه‌های کوچکی از نان بودند که درون آب جوش ریخته می‌شدند. این نوع نودل mian pian نام دارد و همچنان نیز در کشور چین مصرف می‌شود.

قسمت جالب تحقیقات من این بود که اولین نودل‌ها در چین که با نان تهیه می‌شدند هنوز هم در بخش‌های شمالی این کشور پهناور به همان روش تهیه و سرو می‌شوند.

از دیگر اشارات تاریخی به نودل می‌توان به دست‌نوشته‌های باقی مانده از قرن ۵ قبل از میلاد اشاره کرد. در این نوشته‌ها نودل را itrium نام نهاده‌اند و چندین قرن بعد، پاستای سرخ‌کردنی با نام itrium با آرد سمولینا تهیه شد که قبل از پخت، خشک می‌شد. این موارد را یک پزشک اهل سوریه توضیح داده است.

اطلاعاتی در مورد اینکه نودل «دقیقا» چه زمانی اختراع و تهیه شده است در دست نیست.

بیشتر بخوانید: گران قیمت ترین سوپ نودل جهان در تایوان سرو می شود

در طول سفر خود از مرکز به غرب آسیا چه تفاوت‌هایی در فرهنگ غذایی فارس‌ها و ترک‌ها مشاهده کردید؟

در مورد ترک‌ها باید بدانید که بسیار گسترده هستند و از بخشی از غرب چین تا خود کشور ترکیه ادامه دارند. از منظر زبانی و فرهنگی تمامی این مردم ارتباط نزدیک به هم دارند. حتی در کشور ایران هم گروه دیگری از ترک‌ها ساکن هستند که به آنها آذری می‌گویند. این افراد یک غذای بسیار جذاب و خوشمزه به نام دامپلینگ (کوفته، گندله) دارند.

در بخش شمال غربی کشور چین و آسیای مرکزی، اویقورها و ازبک‌ها غذایی به نام manta تهیه می‌کنند که نوعی دامپلینگ پر شده با گوشت گوسفند و کدوحلوایی است و با خامه سرو می‌شود.

در کشور ترکیه، این غذا مانتی نام دارد و کوفته‌های خمیری کوچکی شبیه تورتیلینی هستند که در آب جوش پخته می‌شوند و با ماست، روغن نعنا، پاپریکا و گردوی آسیاب‌شده سرو می‌شوند.

برخی از محققان بر این فرض هستند که چنگیز خان و امپراتوری او که از شرق آسیا تا اروپای مرکزی ادامه داشت، در پراکنده شدن و محبوبیت این دامپلینگ‌ها نقش مهمی داشته است.

در مورد فرهنگ ایرانی‌ها هم چیزی که مرا بسیار جذب کرد، زندگی زنان بود. آنها اغلب مشغول کار و فعالیت‌های بیرون از خانه بودند و روحیه بسیار قوی داشتند. آنها در خانه می‌توانند هر آنگونه که دوست دارند لباس بپوشند، اما در فضای عمومی باید تابع قوانین اسلامی کشورشان باشند.

کدام منطقه بهترین و بدترین نودل را درست می‌کند؟

این رقابت بین چین و ایتالیاست. اما یک مساله بسیار مهم در مورد نودل این است: این غذا بسیار متنوع است. در کشور چین، سرآشپزهایی هستند که نوارهای باریک نودل به نام la mian را درون سوپ داغ گوشت گوساله، گشنیز و چیلی خیس می‌کنند؛ این در حالیست که در ایتالیا نوعی نودل به نام sfoglie تهیه می‌شود که ورقه‌های اسفناجی نازک هستند که بدون سس بلونز یا هر سس دیگری سرو می‌شود. هر دو آنها هم نوعی نودل هستند!

آیا در طول سفرتان با غذای ویژه‌ای مواجه شده‌اید که دوست داشته باشید روش پخت آن را به دیگران بیاموزید؟

این سوال شما مرا یاد پاسخ یک خانم ایتالیایی می‌اندازد؛ وقتی از او پرسیدم کدام غذا را بیشتر دوست دارید، در پاسخ گفت: مثل این است که بگویید یکی از اعضای خانواده‌ام را انتخاب کنم.

من هم نمی‌توانم یک یا دو دستورپخت غذایی را به عنوان محبوب‌ترین‌هایم انتخاب کنم. از غذاهای چینی گرفته تا ایتالیایی و ترکی را من دوست دارم. «رز بورک» نوعی غذای ترکی است که درون ورقه‌های نازک خمیر فیلو با تره‌فرنگی، پنیر فتا و عسل پر می‌شود. یا مثلا فسنجان ایرانی‌ها که مرغ را سس گردو رب انار می‌جوشانند بسیار لذت بردم.

آموزش پخت نودل