داستان سالاد الویه؛ میراث روسیه دوران شوروی

سالاد الویه محور اصلی شب سال نو در روسیه است که برای مردم این کشور مهم تر از کریسمس است. سالادهای روسی که گل سرسبد آن ها سالاد الویه است، از آن سالادهای مملوء از سبزیجاتی نیست که بیشتر جاها می بینیم. سالادهای روسی که معمولاً مملوء از سس مایونز، سبزیجات ریشه ای و انواع مواد پروتئینی هستند، به خودی خود شاخه ای از سالاد هستند و کالری مورد نیاز برای دوام آوردن در زمستان های سرد روسیه را تأمین می کنند.

سالاد الویه با آنکه بعدها به سالاد محبوب مردم شوروی تبدیل شد اما در ابتدا غذای مخصوص طبقه ی اعیان بود. این سالاد را لوسین الویه اختراع کرد، سرآشپز رستوران هرمیتج ِ مسکو در اوایل دهه ی ۱۸۶۰. رستوران هرمیتج به تقلید از کافه های بزرگ پاریس، به طبقات بالای جامعه و روشنفکران روسیه خدمت ارائه می کرد.

لوسین الویه سبک آشپزی فرانسوی پیش از انقلاب فرانسه را سرمشق خود قرار داده بود: چیدمان زیبایی از پرنده سیاه خروس، خیار ترشی، دم خرچنگ خاردار، گیاه کبر، نخود، سیب زمینی و خاویار که در نهایت سس مخصوصی که از تخم مرغ درست می شد را بر روی آن می ریختند. علیرغم این اجرای هنرمندانه، مشتریان رستوران هرمیتج به محض دریافت بشقاب غذای خود همه ی مواد را با یکدیگر مخلوط می کردند. به همین دلیل الویه تصمیم گرفت آن را به شکل سالادی از مواد برش خورده سرو کند، روشی که ماندگاری غذا را هم تضمین می کرد. او دستور تهیه ی این غذا را در سال ۱۸۸۳ با خود به گور برد. ظرف دهه های بعدی آشپزها به انتشار گمانه زنی های خود از دستور تهیه ی غذای الویه پرداختند.

این سالاد بعد از انقلاب روسیه برای مدت کوتاهی از میان رفت تا پیش از ظهور دوباره اش در دهه ی ۱۹۳۰ یعنی زمانی که شاگرد سابق الویه آن را در منوی رستوران خود به نام موسکوا قرار داد. او اسم این غذا را استولیچنیی گذاشت که از دستور اصلی سیب زمینی و نخود را داشت اما سوسیس، هویج و خیارشور جایگزین مواد غذایی گران قیمت و بورژوازی مآبانه ی آن شده بود.

سس محرمانه ی دستور اصلی هم با سس مایونز شوروی جایگزین شد. این خوراک که پیروزی ای برای تولید انبوه محسوب می شد، تداعی کننده ی غذاهای پرچرب و مملوء از پروتئینی بود که مزه ی تند و خوشایندی داشتند – یک سوپرغذای مقوی که ساخته شده بود تا آثار کمبود غذایی را تخفیف دهد که تحت حکومت کمونیستی شوروی زیاد رخ می داد. یک مزیت دیگر این غذا این بود که کیفیت پایین مواد تشکیل دهنده ی خود را پنهان می کرد.

حکومت شوروی در سال ۱۹۳۹ در کتابی به نام «غذای خوشمزه و سالم» به معرفی نسخه ی نوسازی شده ی سالاد الویه و دیگر غذاهایی پرداخت که پایه و اساس آن ها سس مایونز بود. این کتاب از موفقیت زیادی برخوردار شد، شاید به این خاطر که تنها کتاب آشپزی ای بود که مردم توان خریدش را داشتند. این کتاب به رابطه ی عاشقانه ی روس ها با سس مایونز می پرداخت، علاقه ای که هنوز به قوت خود باقی است.

متأسفانه تقاضا از عرضه پیشی گرفت و در عمده ی دهه های ۱۹۵۰ و ۱۹۶۰ سس مایونز شوروی تنها در رستوران ها یا اغذیه فروشی های شهرهای بزرگ یافت می شد. هیچ چیز مثل کمیاب بودن اشتها برانگیز نیست، به همین دلیل وقتی در دهه ی ۱۹۷۰ دسترسی به سس مایونز ساده تر شد، خانواده های روس خود به درست کردن سالاد الویه روی آورند.

در روسیه هر خانواده ای نسخه ی مخصوص به خود از سالاد الویه را دارد. مواد این سالاد هر چه که باشد، همیشه آن را به مقدار زیاد درست می کنند.