غذاهای استان گیلان به‌ویژه شهر رشت به قدری خاص، لذیذ و متنوع هستند که در سال ۹۴، نام رشت به عنوان «شهر خلاق غذا» در یونسکو به ثبت رسید. ۲۲۰ نوع غذای محلی آن هم برای استانی به این کوچکی رقم بزرگی است. سیر، بادمجان، گردو و طعم‌دهنده‌های ترشی مانند رب انار، آب انار و نارنج و سبزی‌های محلی مثل چوچاق و خالواش از مواد اصلی بسیاری از غذاهای محلی گیلانی هستند. مرغ ترش، اناربیج، باقلاقاتوق، میرزاقاسمی و زیتون پرورده، پنج غذای محلی استان گیلان هستند که نحوه طبخ سنتی آنها به ثبت ملی رسیده است.
شاید برای محلی‌ها که از کودکی با این غذاها بزرگ شده‌اند، دیدن سفره رنگارنگ و پر از چاشنی گیلانی ها عادی باشد، اما این‌طور که به نظر می‌رسد گردشگران زیادی تنها برای امتحان کردن غذاهای این نقطه از ایران به شمال کشور سفر می‌کنند.
در ادامه با برخی از محبوب ترین و خوشمزه ترین غذاهای گیلانی و طرز طبخ آنها آشنا می‌شویم.
۱. میرزاقاسمی
میرزاقاسمی یکی از اصیل‌ترین غذاهای محلی استان گیلان است که با گوجه‌فرنگی، بادمجان کبابی، سیر، ادویه‌جات و تخم‌مرغ درست می‌شود. میرزاقاسمی در گیلان، به‌همراه کته شمالی به‌عنوان غذای اصلی یا پیش‌غذا سرو می‌شود؛ اما در برخی از نقاط کشور، به‌خصوص تهران، این غذا با نان نیز خورده می‌شود. میرزاقاسمی، به‌دلیل نداشتن گوشت، غذایی ایده‌آل و مناسب برای گیاه‌خواران نیز به حساب می‌آید.
مواد لازم
۵ عدد بادمجان شیرین و قلمی
۳ عدد گوجه‌فرنگی
۳ حبه سیر پوست‌کنده
۲ عدد تخم‌مرغ
۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه
۱ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
نمک به مقدار لازم
روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم
برنج کته یا نان تازه برای سرو
طرز تهیه میرزاقاسمی
۱. بادمجان‌ها را با پوست، روی گاز یا منقل کباب کنید. (می‌توانید برای جلوگیری از کثیف شدن گاز، از شعله پخش‌کن استفاده کنید.)
۲. پس از پخت کامل بادمجان‌ها، آنها را از روی گاز بردارید و در یک سینی قرار دهید تا خنک شوند.
۳. پوست و سر بادمجان‌ها را پس از خنک شدن، با دست به‌آرامی جدا کنید.
۴. بادمجان‌ها را با کارد ساطوری کنید یا با گوشتکوب آنها را کاملا له کنید.
۵. پوست گوجه‌فرنگی‌ها را بگیرید و آنها را رنده یا پوره کنید.
۶. سیرهای پوست‌کنده را له یا رنده کنید.
۷. کمی روغن سرخ کردنی در یک ماهیتابه بریزید و آن را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سیرها را داخل ماهیتابه بریزید و به‌مدت ۱۰ ثانیه تفت دهید. سپس زردچوبه، فلفل سیاه یا قرمز را به آن اضافه کنید.
۸. پس از حدود یک دقیقه، تخم‌مرغ‌ها را در کنار سیر در ماهیتابه بشکنید و هم بزنید تا کاملا بپزند. تخم‌مرغ و سیر را از ماهیتابه دربیاورید و کنار بگذارید.
۹. پوره گوجه‌فرنگی را در همان ماهیتابه اول بریزید و کمی تفت دهید. بادمجان‌های ساطوری شده و نمک را به گوجه‌ها بیفزایید و در صورت نیاز، کمی روغن در ماهیتابه بریزید. حدود ۲۵ دقیقه، گوجه و بادمجان‌ها را روی حرارت متوسط گاز بپزید.
۱۰. بعد از اینکه بادمجان و گوجه به‌خوبی با هم مخلوط شدند و آب آنها کشیده شد و میرزاقاسمی به اصطلاح به روغن افتاد، مخلوط سیر و تخم‌مرغ را به آنها اضافه کنید.
۱۱. همه مواد را با هم مخلوط کنید و سپس به‌همراه برنج کته یا نان تازه، سرو کنید.
۲. باقلاقاتق
باقلاقاتق یکی از غذاهای خوشمزه شمالی است که گیلانی‌ها در پخت آن، تبحر خاصی دارند. این غذای خوشمزه از باقلای رشتی، شوید و تخم‌مرغ تشکیل می‌شود و معمولا آن را با برنج کته، سیر تازه، ماهی شور یا
اشپل ماهی سرو می‌کنند. باقلاقاتق یا باقالی قاتوق، یکی از قدیمی‌ترین خورش‌های محلی استان گیلان است که در تمام شهرهای شمالی، به‌خصوص شهرهای استان گیلان، پخته می‌شود. قاتق در زبان محلی به‌معنای خورش و خوراک است و باقلا یا «پاچ باقلا» که به نام باقلای سفید نیز شناخته می‌شود، ماده اصلی تشکیل‌دهنده این غذا است.
باقلی قاتق، یکی از خورش‌هایی است که می‌توان به‌عنوان پیش‌غذا یا همراه غذا در کنار غذاهایی چون ماهی کولی، ماهی شور و غیره نیز سرو کرد. این غذا با عطر و بوی سیر و شوید تازه سرخ‌شده، هوش را از سر شما خواهد برد.
مواد لازم
۳۰۰ گرم پاچ باقلای رشتی
۲ عدد تخم‌مرغ
۴ حبه سیر پوست‌کنده و له‌شده
۴ قاشق غذاخوری شوید خشک
۱۰۰ گرم کره یا روغن زیتون
۱ لیتر آب
نمک، فلف سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه باقلاقاتق
۱. روغن یا کره در قابلمه بریزید تا کمی گرم شود. پوست باقلاها را جدا کنید و حدود ۳ دقیقه تفت دهید. سیر له‌شده، شوید، نمک و کمی زردچوبه به باقلاها اضافه کنید و سپس هم بزنید تا کاملا تفت داده شوند.
۲. آب ولرم یا داغ را به قابلمه اضافه کنید. شعله گاز را تا جای ممکن کم کنید و در قابلمه را بگذارید. آب نباید به‌هیچ‌وجه به حالت جوش بیفتد، زیرا باقلاها له می‌شوند. حدود ۱۵ دقیقه یا کمی بیشتر برای پخت باقلاها کافی است.
۳. پس از ۱۵ دقیقه، یک باقلا را بردارید و بخورید. اگر پخته بود، تخم‌مرغ‌ها را داخل قابلمه بشکنید و دوباره در قابلمه را بگذارید. باقلاها در حین پخت تخم‌مرغ به‌صورت کامل می‌پزند.
۴. خورش باقلاقاتق را در کنار برنج کته و با سیر تازه سرو کرده و نوش جان کنید.
۳. باقلا وابیج
مواد تشکیل‌دهنده باقلا وابیج یا خشکابیج، شوید، باقالی سبز، نمک، روغن، زردچوبه و تخم‌مرغ هستند. این غذای گیلانی شباهت زیادی به باقلاقاتوق دارد. تفاوت آنها در این است که باقلاقاتوق به‌صورت آب‌دار سرو می‌شود؛ در حالی که باقلا وابیج، یک خوراک خشک و بدون آب است.
مواد لازم
۳ تا ۴ قاشق سوپخوری شوید خشک
۳ عدد تخم‌مرغ
۳ حبه سیر پوست کنده و له‌شده
۱۰۰ گرم روغن یا کره
۵۰۰ گرم باقلا
یک پیمانه پلوپز آب
نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه باقلا وابیج
در ابتدا پوست باقالی‌ها را بگیرید و سیر له‌شده، شوید خشک، نمک و زردچوبه در تابه بریزید در ادامه این مخلوط را در کمی کره تفت دهید. سپس آب را در تابه بریزید و پس از یک جوش، تخم‌مرغ را در آن بشکنید تا بپزد و خودش را بگیرد. پس از خشک شدن کامل آب غذا و پخت باقالی و تخم‌مرغ، غذا را هم بزنید و با کمی روغن، دوباره سرخ کنید. در آخر فلفل را به غذا بیفزایید و پس از چند دقیقه باقلا وابیج را سرو کنید.
۴. ترش تره
خورش ترش تره، یکی از خوشمزه‌ترین خورش‌های گیاهی استان گیلان است که با سبزیجات معطر درست می‌شود و تخم‌مرغ، سیر، برنج، آب نارنج یا آبغوره، نمک، فلفل و زردچوبه از دیگر مواد تشکیل‌دهنده آن هستند. این خورش معمولا همراه با ماهی سرخ شده، ماهی دودی یا به‌تنهایی در کنار برنج کته یا نان، زیتون، اشپل، ترب سفید و باقلا سبز سرو می‌شود.
سبزیجات معطر خورش ترش تره شامل اسفناج، برگ چغندر، گشنیز. تره، جعفری، نعنا و شوید و همچنین خالواش یا خولیواش، چوچاق و تره کوهی (نوعی سبزی محلی) است.
مواد لازم
۵۰۰ گرم سبزی خردشده (اسفناج بیشتر از بقیه، برگ چغندر، گشنیز، تره، جعفری و شوید)
یک چهارم پیمانه نعنا خرد شده
یک چهارم پیمانه خالواش خرد شده (سبزی شمالی)
نصف بوته سیر پوست کنده و رنده شده یا ریز خرد شده
۲ قاشق غذاخوری برنج
۲ عدد تخم‌مرغ
۲۰ تا ۳۰ گرم کره
آب نارنج یا آبغوره به میزان لازم
نمک، فلفل و زرچوبه به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
برنج و ماهی دودی برای سرو
طرز تهیه ترش تره
۱. برنج را از قبل برای چند ساعت خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را با دو لیوان آب تازه در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا کاملا بپزد و نرم و له شود.
۲. پس از پخت برنج و له شدن آن، سبزی مخلوط خردشده را به آن اضافه کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا سبزی بپزد و برنج در خورش حل شود.
۳. در تابه کمی روغن بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا کمی داغ شود. سپس سیر رنده شده یا خردشده را به‌همراه زردچوبه کمی در روغن تفت دهید تا بوی سیر بلند شود و بوی خامی زردچوبه گرفته شود. در ادامه نعنا و خالواش خردشده را به سیر بیفزایید و کمی تفت دهید تا سبزی‌ها مزه بگیرند و سرخ شوند.
۴. پس از پخت سبزی داخل قابلمه و حل شدن برنج، مخلوط سیر و سبزی‌های تفت داده شده را در قابلمه بریزید و به خورش، نمک، فلفل و آبغوره یا آب نارنج اضافه کنید. توجه داشته باشید که ترش تره طعم ترشی دارد و باید چاشنی آبغوره یا آب نارنج بیشتری به نسبت معمول در آن بریزید.
۵. ۲۰ تا ۳۰ گرم کره به خورش اضافه کنید و اجازه دهید تا خورش جا بیفتد و آب آن کشیده شود.
۶. در ۱۰ دقیقه نهایی تخم‌مرغ را به خورش اضافه کنید. برای اضافه کردن تخم‌مرغ چند راه وجود دارد که می‌توانید طبق سلیقه خود از آن استفاده کنید.
روش اول: تخم‌مرغ را جداگانه با کمی کره در یک تابه بریزید و هم بزنید تا کاملا سرخ شود. سپس تخم‌مرغ را به خورش اضافه کنید.
روش دوم: در یک کاسه، سفیده و زرده تخم‌مرغ را مخلوط کنید؛ سپس آن را مستقیم در خورش بریزید تا خودش را بگیرد.
روش سوم: تخم‌مرغ را درسته در وسط خورش بشکنید تا سفت شود.
در روش دوم و سوم، پس از ریختن تخم‌مرغ در خورش، آن را بلافاصله هم نزنید تا تخم‌مرغ کمی خودش را بگیرد. پس از اینکه تخم‌مرغ خودش را گرفت، کمی خورش را هم بزنید تا تخم‌مرغ تکه تکه شود.
۷. پس از جا افتادن و به روغن افتادن خورش و کشیده شدن آب آن، تخم‌مرغ‌ها حسابی با حرارت خورش سفت شده‌اند. خورش ترش تره را در کاسه بریزید و همراه با برنج و ماهی دودی سرو کنید.
۵. سیرابیج
خورش سیرابیج یا سیراویج، یکی از غذاهای لذیذ و گیاهی گیلانی است که با برگ سیر خردشده، تخم‌مرغ و نمک، فلفل و ادویه درست می‌شود و طرز تهیه بسیار راحتی هم دارد. این خورش لذیذ در کمتر از ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در آشپزخانه آماده می‌شود و بدون شک، شما را به خود علاقه‌مند خواهد کرد.
شما می‌توانید این خورش را در هر فصلی از سال با سیر تازه یا سیر فریزری درست کنید. توجه داشته باشید که هر چقدر برگ‌های سیر، نازک‌تر و ظریف‌تر باشند، غذاهای شما خوشمزه‌تر خواهند شد؛ پس در زمان خرید به برگ‌ها و ریشه سیر دقت کنید.
مواد لازم
۷۰۰ گرم سیر تازه
۲ عدد تخم‌مرغ
نصف پیمانه آب
۲۵ گرم کره
یک و نیم قاشق غذاخوری روغن مایع
یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه سیرابیج
پس از شستشوی کامل سیرهای تازه، اجازه دهید تا کاملا خشک شوند. سپس آنها را خرد کنید و همراه با آب، نمک، فلفل روی حرارت ملایم برای پنج تا ده دقیقه بپزید تا برگ‌های سیر کاملا نرم شوند. توجه داشته باشید که اگر برگ‌های سیر ضخیم بودند، باید آنها را برای مدت بیشتری بپزید. پس از پخت سیر و کشیده شدن آب آن، سیرها را با کره، روغن مایع و زردچوبه سرخ کنید تا عطر سبزی سرخ شده بلند شود. پس از تفت دادن سیر، تخم‌مرغ‌ها را در آنها بشکنید و اجازه دهید تا خودشان را بگیرند. سپس آنها را هم بزنید تا در خورش سیرابیج پخش شوند.
۶. شش انداز گیلانی
شیش انداز بادمجان، یک غذای گیلانی خوشمزه است که با مغز گردو، بادمجان، رب انار و پیاز درست می‌شود. شش انداز در واقع یک غذای ایرانی اصیل است که در دیگر شهرهای ایران مانند زنجان و شیراز نیز طبخ می‌شود؛ ولی مواد اولیه و طرز تهیه آن، کاملا با شش انداز گیلانی متفاوت است.
شش انداز، غذای مخصوص چهارشنبه سوری و عید نوروز است که در گیلان، شیراز و زنجان آن را تهیه و سرو می‌کنند. جالب است بدانید که به احتمال زیاد، دلیل نام‌گذاری این غذا این است که ۶ ماده اولیه در تهیه آن به کار می‌رود. شش انداز گیلان با بادمجان، شش انداز زنجان با خرما و شش انداز شیراز با هویج درست می‌شوند.
مواد لازم
۳۰۰ گرم مغز گردو آسیاب و پودرشده
۵ عدد بادمجان قلمی پوست کنده و ریز خردشده
۲ قاشق غذاخوری رب انار ترش
۴ قاشق غذاخوری پیاز سرخ کرده (ریز خرد شده)
زردچوبه، نمک و فلفل
طرز تهیه شش انداز گیلانی
گردو را به‌همراه دو تا سه پیمانه آب و ادویه در یک قابلمه نچسب بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا روغن بیندازد. سپس دو پیمانه آب و رب انار به غذا اضافه کنید و اجازه دهید تا برای ۳۰ دقیقه بجوشد. بادمجان‌های خرد شده را در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی شوند. سپس بادمجان‌های سرخ شده را به‌همراه پیاز داغ و کمی دارچین به مغز گردو در قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید تا خورش جا بیفتد. سپس آن را با برنج یا نان سرو کنید. شش انداز بادمجان حدود ۷۰ دقیقه نیاز به پخت دارد.
۷. ترش واش
خورش ترش واش یکی از غذاهای محلی استان گیلان است که نام خود را از گیاهی به اسم «شبدر‌ترشک» یا همان ترش واش گرفته که متعلق به شرق گیلان است. این خورش، طعم ترشی دارد و با گیاه ترش واش، مرغ، بادمجان، سبزیجات، رب آلوچه و رب انار در ظرف سفالی گمج تهیه شده و با برنج کته سرو می‌شود.
مواد لازم
۵۰۰ گرم سبزی ترش واش (ترش واش، ترشک، خالواش، چوچاق، گشنیز، نعنا، چغندر و سیر) ساطوری خرد شده: توجه کنید که نسبت سبزی‌های ترش واش و گشنیز به بقیه سبزی‌ها بیشتر است.
سینه یا ران مرغ
۴ عدد بادمجان پوست کنده
۲ عدد گوجه‌فرنگی حلقه‌ای خرد شده
یک عدد پیاز پوست کنده و ریز خرد شده
۵ یا ۶ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
یک قاشق چای‌خوری رب انار
نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
آب نارنج به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
طرز تهیه ترشه واش
بادمجان‌ها را از طول نصف کنید و برای مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه در یک کاسه آب و کمی نمک بگذارید تا تلخی آنها گرفته شود. سپس آنها را بشویید و خشک کنید. در ادامه بادمجان‌ها را در روغن داغ سرخ کنید و سپس آنها را کنار بگذارید. گوجه‌فرنگی‌ها را نیز سرخ کنید و کنار بگذارید. یک تابه دیگر را روی شعله گاز بگذارید و پس از گرم شدن، مقداری روغن داخل آن بریزید.
برای آماده‌سازی مرغ ترش واش، پیازها را تفت دهید، سپس مرغ مزه‌دار شده با نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را همراه با پیاز سرخ کنید. آنها را از تابه دربیاورید و کنار بگذارید. در ادامه سیرها را به پیازها اضافه کنید و تفت دهید. رب انار را نیز کمی تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. سپس سبزی ترش واش سرخ شده را به این ترکیب بیفزایید.
برای پخت خورش، مخلوط سبزی، سیر، پیاز و رب انار را به‌همراه مرغ و یک تا دو لیوان آب در قابلمه بریزید و کمی هم بزنید. شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله را کم کنید و اجازه دهید تا خورش با درب بسته بپزد و جا بیفتد. پس از یک ساعت، خورش را بچشید و نمک و فلفل آن را اندازه کنید. سپس آب نارنج را در خورش بریزید. در ۲۰ دقیقه پایانی پخت خورش، بادمجان‌ها و گوجه‌های سرخ شده را در خورش بریزید تا ترشه واش روغن بیندازد. خورش ترش واش را با کته سرو کنید.
۸. اناربیج
اناربیج، از جمله غذاهای گیلان است که در آن از گوشت قلقلی استفاده می‌شود. این غذا تقریبا مانند خورشت فسنجان ترش است که در آن از سبزیجاتی چون نعناع، اسفناج، جعفری، گشنیز، تره و سبزی محلی خالواش استفاده می‌شود.
مواد لازم
۲۵۰ گرم گردوی ریز آسیاب شده یا چرخ‌کرده
۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
یک لیوان آب انار ترش
یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
یک قاشق مرباخوری پودر گلپر
۲۵۰ گرم سبزی خردشده (۱۰۰ گرم تره، ۸۰ گرم جعفری، ۵۰ گرم خالواش و چند شاخه نعنا)
رب انار به مقدار لازم
نمک، زرچوبه و فلفل به مقدار لازم
برنج زعفرانی برای سرو
طرز تهیه اناربیج
۱. آب انار ترش یا آبغوره را به‌همراه کمی زردچوبه و نمک در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش بیاید. اگر از آبغوره استفاده می‌کنید و مقدار آن از یک لیوان کمتر است، بقیه لیوان را با آب پر کنید تا در نهایت یک لیوان آبغوره در قابلمه داشته باشید.
۲. گردوی ریز آسیاب شده را با کمی آب در یک کاسه هم بزنید و سپس در قابلمه بریزید.
۳. گردو و آب انار را برای ۲ تا ۳ ساعت بپزید تا گردوها روغن بیندازند و بپزند.
۴. دویست گرم از سبزی خردشده را به‌همراه کمی روغن در یک ماهیتابه بریزید و روی حرارت ملایم گاز کمی تفت دهید. توجه داشته باشید که سبزی در این مرحله نباید زیاد سرخ شود یا بسوزد؛ زیرا طعم آن به تلخی می‌زند.
۵. سبزی سرخ‌شده را در قابلمه خورش بریزید و اجازه دهید تا برای یک ساعت با آب انار و گردوها بپزد و جا بیفتد.
۶. آماده‌سازی کوفته قلقلی: آب پیاز رنده شده را بگیرید. پیاز را به‌همراه گوشت چرخ‌کرده، ۵۰ گرم سبزی باقی‌مانده، نمک و فلفل در یک کاسه بریزید و خوب با هم ورز دهید. سپس به‌اندازه یک گردو از مخلوط گوشت بردارید و به‌شکل یک کوفته ریز دربیاورید. این کار را با بقیه گوشت تکرار کنید تا مایه شما تمام شود.
۷. کوفته‌های قلقلی را به‌مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید تا کمی خودشان را بگیرند. سپس آنها را در مقداری روغن داغ در یک ماهیتابه تفت دهید تا شکل خودشان را در زمان ریختن در خورش، حفظ کنند.
۸. رب انار را کم کم به خورش اضافه کنید تا به رنگ دلخواهتان برسید. توجه داشته باشید که خورش پس از جا افتادن کامل، کمی تیره‌تر از این مرحله می‌شود، پس در ریختن رب انار زیاده‌روی نکنید.
۹. کوفته‌های قلقلی گوشت را به‌علاوه گلپر، در خورش بریزید و اجازه دهید تا خورش برای یک ساعت دیگر روی حرارت ملایم گاز بپزد و جا بیفتد. نیم‌ساعت اول درب قابلمه را باز بگذارید و در نیم ساعت دوم، درب قابلمه را ببندید.
۱۰. خورش را مزه کنید و در صورت نیاز به آن آب انار، نمک و فلفل بیشتری بزنید. اجازه دهید تا خورش برای ۳۰ دقیقه دیگر جا بیفتد، قوام پیدا کند و تیره شود.
۱۱. خورش اناربیج را با پلوی زعفرانی سرو کنید. نوش جان!
۹. آلو مسما
آلو مسما، یکی دیگر از خورش‌های لذیذ ایرانی است که در استان گیلان هم طرفداران بسیاری دارد. این خورش خوشمزه و ملس با مرغ، آلو، قیسی، پیاز، رب گوجه فرنگی و زعفران درست می‌شود.
مواد لازم
۴ تکه سینه یا ران مرغ
۸ عدد آلو سیاه
۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
۸ عدد قیسی زردآلو
یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
یک قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده
روغن مایع به مقدار لازم
طرز تهیه آلو مسما گیلانی
به مرغ، نمک و فلفل بزنید و آن را با دستانتان ماساژ دهید تا خوب به نمک و فلفل آغشته شوند. سپس آنها را در کمی روغن در تابه تفت دهید تا دو طرف آنها طلایی شود. پیازهای نگینی خرد شده را در یک قابلمه مناسب در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی و سبک شوند. کمی زردچوبه به پیازهای طلایی بیفزایید و خوب هم بزنید تا بوی خامی زردچوبه از بین برود. هسته‌های آلو را دربیاورید و همراه با قیسی به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. مواد را با هم تفت دهید و در ادامه یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را در قابلمه بریزید و سرخ کنید.
پس از مخلوط کردن مواد و باز شدن رنگ رب، نمک و فلفل غذا را اندازه کنید و تکه‌های مرغ سرخ شده را در قابلمه بچینید. چند پیمانه آب جوش در قابلمه بریزید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا خورش روی حرارت ملایم گاز بپزد و آب آن کشیده شود. در ۱۰ دقیقه آخر پخت، زعفران دم‌کرده را در خورش بریزید. آلو مسما گیلانی را با دانه انار تزیین کرده و با پلو کته سرو کنید و از طعم بی‌نهایت خوشمزه آن لذت ببرید.
۱۰. غوره مسما
گاهی این غذای شمالی را با خورش بادمجان اشتباه می‌گیرند. غوره مسما غذایی است خوش رنگ و لعاب که از ترکیب بادمجان با گوشت مرغ سرخ شده، غوره و گوجه فرنگی و ادویه تهیه می‌شود. سبزی، گزینه خوبی برای سرو در کنار غوره مسما به شمار می‌رود.
غوره مسما، غوره بادمجان یا مسمای بادمجان، یک غذای بسیار لذیذ و خوشمزه گیلانی است که با گوشت مرغ، گوشت چرخ‌کرده یا گوشت تکه‌ای قرمز نیز درست می‌شود. این خورش ترش و خوشمزه از آن دسته غذاهایی است که بدون شک، شما را عاشق خود خواهد کرد.
مواد لازم
دو عدد ران مرغ
پنج عدد بادمجان پوست کنده
دو عدد پیاز پوست کنده
دو عدد فلفل دلمه‌ای خرد شده
سه تا چهار عدد گوجه‌فرنگی
روغن به مقدار لازم
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
غوره تازه یا یخ‌زده به مقدار لازم
یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
طرز تهیه غوره مسما
بادمجان‌های پوست کنده را از وسط نصف کنید؛ سپس روی آنها کمی نمک بپاشید و بادمجان‌ها را یک ساعت کنار بگذارید تا تلخی آنها گرفته شود. بادمجان‌ها را پس از این مدت بشویید و خوب خشک کنید. شما می‌توانید کلاهک بادمجان را جدا نکنید. یک تابه با کمی روغن روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید. وقتی یک طرف آنها سرخ شد، بادمجان‌ها را برگردانید تا طرف دیگر هم به‌خوبی سرخ شود. بادمجان‌ها را پس از سرخ شدن روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا کاغذ روغنی پهن کنید تا روغن اضافه آنها کشیده شود.
ران‌های مرغ را با یک عدد فلفل دلمه خرد شده و یک عدد پیاز چهار قاچ، کمی نمک و زردچوبه در یک قابلمه بریزید و روی آنها آب بریزید تا آب حدود دو سانتی‌متر روی مواد را بپوشاند. قابلمه را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید. سپس شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا مرغ‌ها برای ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزند. مرغ‌ها را پس از پخت از آب مرغ دربیاورید و کنار بگذارید.
در یک تابه نچسب دو تا سه قاشق غذاخوری روغن بریزید و بگذارید روی حرارت متوسط گاز داغ شود. سپس تکه‌های مرغ پخته را در تابه قرار دهید. گوجه‌فرنگی‌های از وسط نصف شده را نیز در کنار مرغ‌ها بچینید. کمی هم زعفران دم‌کرده روی مرغ‌ها بریزید تا غذای شما خوش‌عطرتر شود. پس از پخت گوجه‌ها و برشته شدن مرغ‌ها، آنها را از تابه دربیاورید. سپس یک عدد پیاز خلالی خرد شده و یک عدد فلفل دلمه‌ای خرد شده را در همان تابه با کمی زردچوبه تفت دهید تا نرم و سبک شوند. پس از طلایی شدن پیازها، غوره تازه یا یخ‌زده را اضافه کنید و کمی تفت بدهید. آب مرغ را به مواد داخل تابه اضافه کنید و اجازه دهید تا سس خورش مسما روی حرارت ملایم گاز چند قل بخورد و کاملا جا بیفتد.
مرغ، بادمجان و گوجه را در تابه در سس بچینید و پس از یک تا دو دقیقه، غذا را سرو کنید.
۱۱. موتن جن
خورش موتن جن یا مطنجن، یکی از غذاهای محبوب و مجلسی شمالی است که معمولا در میهمانی‌های مهم و مراسم رسمی سرو می‌شود. ظاهر این خورش، شبیه به فسنجان است؛ اما در طرز تهیه آن از کشمش و قیسی استفاده می‌کنند. خورش موتن جن، درست مانند دیگر خورش‌های شمالی با برنج محلی سرو می‌شود و طعم و مزه‌ای ترش و شیرین دارد. گوشت (مرغ، مرغابی، اردک و غاز)، گردو، رب انار و پیاز داغ از دیگر مواد تشکیل‌دهنده این خورش شمالی هستند.
مواد لازم
یک عدد سینه مرغ خرد شده
۱۲ عدد قیسی
۱۵۰ گرم کشمش
۲۰۰ گرم گردو آسیاب شده
دو قاشق غذاخوری رب انار
سه قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
سه قاشق غذاخوری پیازداغ
نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
گلپر به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
طرز تهیه خورش موتن جن
پیاز داغ را با زردچوبه و مرغ‌ها تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه از بین برود و مرغ‌ها طلایی رنگ شوند. سپس گردوی آسیاب شده را به مرغ اضافه کنید و تا آن را زمانی که گردو سرخ شود، کمی تفت دهید. نمک، فلفل و رب انار را در قابلمه بریزید و برای دو دقیقه مواد را تفت دهید. سپس یک فنجان آب سرد در قابلمه بریزید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا گردوها روغن بیندازند. در ادامه سپس دو فنجان دیگر آب به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید تکه‌های مرغ با حرارت ملایم و درب بسته کاملا بپزند.
پس از یک ساعت، مرغ‌ها را از قابلمه دربیاورید و کنار بگذارید. سپس کشمش، قیسی و رب گوجه‌فرنگی تفت داده شده را همراه با دو فنجان آب به قابلمه اضافه کرده و اجازه دهید خورش کاملا جا بیفتد و گردوها روغن بیندازند. پس از جا افتادن خورش، مرغ‌ها را به‌همراه گلپر دوباره در خورش بیندازید و پس از یک ربع، خورش را سرو کنید. خورش موتن جن را با خلال بادام و انار تزیین کرده و با برنج سرو کنید.
۱۲. سیر قلیه
«سیر قلیه» یا سیر چغرتمه یک خورش خوشمزه گیلکی است که با برگ سیر تازه، تخم مرغ، لپه، گوشت مرغ یا اردک و کمی آبغوره درست می‌شود. این خورش خوشمزه در فصل پاییز و زمستان که فصل سیر تازه است، یکی از پایه‌های ثابت سفره گیلانی‌ها است. خورش سیر قلیه گیلکی، یک خورش کم آب است که با برنج سرو می‌شود.
مواد لازم
یک و نیم پیمانه لپه
۶ پیمانه برگ سیر ریز خرد شده
دو عدد پیاز پوست کنده
پنج عدد تخم‌مرغ
۶۰۰ گرم مرغ (سینه یا ران)
دو قاشق غذاخوری آبغوره
روغن به مقدار لازم
نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه سیر قلیه
لپه‌ها را از شب قبل خیس کنید و آنها را به‌صورت جداگانه بپزید؛ البته تا حدی که له نشوند. یک عدد پیاز خلالی خرد شده را نیز در کمی روغن تفت دهید تا سبک شوند. سپس برگ سیر ریز خرد شده را به پیازها بیفزایید و آنها را خوب سرخ کنید تا طلایی شوند. در ادامه تخم‌مرغ‌ها را به سیر و پیاز تفت داده شده اضافه کنید و اجازه دهید تا کمی خودشان را بگیرند؛ سپس آنها را هم بزنید. در ادامه لپه پخته را به ترکیب سیر، پیاز و تخم‌مرغ اضافه کنید.
مرغ را به‌صورت جداگانه همراه با کمی زردچوبه، نمک و فلفل و یک عدد پیاز چهار قاچ شده بپزید. پس از پخت کامل مرغ‌ها، آنها را در یک تابه جداگانه سرخ کنید. سپس مرغ‌های سرخ شده را به‌همراه آب مرغ به مخلوط سیر و تخم‌مرغ بیفزایید تا خورش سیر قلیه گیلکی، جا افتاده و به روغن بیفتد. در آخر، آبغوره را به خورش اضافه کنید تا مزه‌دار شود. خورش سیر قلیه گیلکی با مرغ را با برنج، ترب سفید، انواع ترشی و سالاد و زیتون سرو کنید.
۱۳. کباب ترش
کباب ترش، یکی از کباب‌های اصیل و لذیذ گیلانی است که سبزیجات معطر محلی و آب انار نقش بسزایی در عطر و طعم آن دارند و همان طور که از نام آن پیدا است، طعمی نسبتا ترش دارد. این کباب خوشمزه با نان یا برنج سرو می‌شود و تجربه‌ای بی‌نظیر از آشپزی گیلانی را به شما پیشنهاد می‌کند.
مواد لازم:
یک کیلو گوشت راسته گوساله
سه قاشق غذاخوری رب انار
دو قاشق غذاخوری سویا سس (اختیاری)
نصف پیمانه گردو چرخ‌شده
چهار قاشق غذاخوری روغن زیتون
یک قاشق مرباخوری فلفل سیاه
دو عدد پیاز متوسط
دو قاشق غذاخوری سبزی معطر محلی ساطوری‌شده
طرز تهیه کباب ترش
۱. گوشت گوساله را به ابعادی خورد کنید که کاملا مغزپخت شود. فلفل سیاه و پیاز ریز رنده‌شده را با گوشت مخلوط کنید و آن را در ظرف در بسته بگذارید و برای دو ساعت در یخچال قرار دهید.
۲. گردو را ترجیحا بکوبید تاحدی که روغن گردو خارج شود و بعد آن را به‌همراه روغنش به گوشت اضافه کنید.
۳. پس از دو ساعت، گوشت را از یخچال بیرون آورید و به آن رب انار، سویا سس، گردو کوبیده و روغن زیتون بزنید و خوب مخلوط کنید.
۴. حالا نوبت به‌اضافه‌کردن سبزی معطر چوچاق ساطوری است که اگر در دسترس نبود، از جعفری تازه یا مخلوط نعنا و گشنیز و جعفری استفاده کنید.
۵. مجددا باید به گوشت استراحت بدهید که حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت باید در ظرف در بسته بماند تا حسابی مزه‌دار شود.
۶. بعد از این مدت، گوشت را به سیخ بکشید.
۷. کباب ترش بهتر است روی زغال تهیه شود تا مغز آن به‌خوبی بپزد و لایه بیرونی‌اش نسوزد؛ ضمن اینکه روی زغال عطروبوی دودی و معرکه‌ای می‌گیرد.
۸. در اواخر کباب‌شدن گوشت‌ها، در صورت لزوم به آنها کمی نمک بزنید.
۹. این کباب خوشمزه را در کنار کته، برنج زعفرانی یا نان سرو کنید.
۱۴. گمج کباب
خورش گمج کباب، یک غذای اصیل و لذیذ گیلانی است که مواد تشکیل‌دهنده آن، شبیه به کباب ترش هستند؛ اما این خورش را با آبی کمی در ظرفی سفالی به نام گمچ درست می‌کنند. گمج کباب با گوشت خورشتی، گردو، آب انار، رب انار، پیاز و یک سبزی خارق‌العاده محلی به نام چوچاق درست می‌شود.
مواد لازم برای پنج نفر
۵۰۰ گرم گوشت خورشتی یا گوشت گوساله کبابی
یک پیمانه سبزی چوچاق
۱۲۰ گرم گردو آسیاب شده
یک پیمانه آب انار
چهار قاشق غذاخوری رب انار
دو عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
یک پیمانه آب
روغن مایع به مقدار لازم
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
طرز تهیه گمج کباب
پیاز رنده شده را با زردچوبه، فلفل سیاه و روغن در یک قابلمه تفت دهید تا طلایی رنگ شود. سپس گوشت خورشتی را اضافه کنید و آنها را تفت دهید تا تغییر رنگ بدهند و تقریبا تمام آب گوشت کشیده شود. سبزی چوچاق، مخلوط تره، گشنیز، ترخون و جعفری یا هر سبزی معطر دلخواه دیگری را به مواد اضافه کنید و آنها را با هم تفت دهید. سپس گردوی آسیاب شده، آب انار و رب انار را در قابلمه بریزید و خوب مواد را هم بزنید. در این مرحله می‌توانید در صورت تمایل دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی نیز به خورش اضافه کنید.
یک یا دو پیمانه آب در قابلمه بریزید، درب آن را ببندید و اجازه دهید خورش به‌آرامی و روی حرارت ملایم بپزد. پس از روغن انداختن و کشیده شدن آب گمج کباب، آن را در ظرف سرو بریزید و با پلو یا کته سرو کنید.
۱۵. ترش شامی گیلانی
ترش شامی یا ترش شامی، یکی از غذاهای خوشمزه و پرطرفدار شمالی است که با طعم‌دهنده‌های مختلفی چون آب نارنج، رب انار و غیره طعم‌دار می‌شود. گوشت چرخ‌کرده، سبزیجات معطر، آرد نخود چی از مواد تشکیل‌دهنده این غذای گیلانی هستند. این غذا که نوعی خورش به حساب می‌آید با کته و سیب‌زمینی سرخ کرده سرو می‌شود و طرز تهیه بسیار ساده ای دارد.
مواد لازم برای چهار نفر
۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و رنده شده
دو عدد گوجه‌فرنگی نگینی خرد شده
دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
فلفل، زرد چوبه و نمک به مقدار لازم
دو قاشق غذاخوری آرد نخودچی
یک قاشق سوپخوری گشنیز ریز خرد شده
یک قاشق سوپخوری جعفری ریز خرد شده
نعنا خشک به مقدار لازم (یک قاشق چای‌خوری)
آبغوره یا آب نارنج به مقدار دلخواه (حذود نصف لیوان)
کته برای سرو
طرز تهیه ترش شامی
برای آماده‌سازی مایه ترشه شامی گیلانی، آب پیاز رنده شده را بگیرید. سپس پیاز رنده شده، گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را در یک کاسه بریزید و مخلوط کنید. سپس گشنیز و جعفری ریز خرد شده، نعنا خشک و آرد نخودچی را در کاسه بریزید و با دست مواد را برای هفت تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا یک مایه چسبناک و منسجم داشته باشید. روی در کاسه را با سلفون بپوشانید و به‌مدت یک ساعت، آن را در یخچال قرار دهید تا مایه شامی استراحت کند.
یک تابه مناسب روی حرارت متوسط گاز بگذارید تا گرم شود. سپس کمی روغن در آن بریزید و اجازه دهید تا داغ شود. از مایه شامی به‌اندازه یک نارنگی کوچک بردارید و با دست به‌صورت گرد پهن کنید. شامی را در روغن بیندازید تا سرخ شود؛ سپس آن را برگردانید تا طرف دیگر آن هم سرخ شود. این کار را با بقیه مایه شامی تکرار کنید تا تمام شود. شامی‌ها را پس از سرخ شدن روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا کاغذ روغنی بگذارید تا روغن اضافه آنها کشیده شود.
برای آماده‌سازی سس ترشه شامی، گوجه‌فرنگی‌های نگینی خرد شده را با کمی روغن در همان تابه‌ای که شامی‌ها را در آن سرخ کرده‌اید، بریزید و آنها را به‌خوبی تفت دهید تا روغن بیندازند و سرخ شوند. سپس گوجه‌ها را از تابه دربیاورید و کنار بگذارید. در ادامه رب گوجه‌فرنگی را به‌همراه مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه در تابه تفت دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی آن گرفته شود.
یک لیوان آب در تابه بریزید و اجازه دهید تا آب جوش بیاید؛ سپس شامی‌ها را در تابه بچینید و آنها را برای ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم گاز، مغز پخت کنید. در پنج دقیقه پایانی پخت شامی‌ها، آب نارنج یا آبغوره را در تابه بریزید و سپس گوجه‌فرنگی‌های سرخ شده را در تابه بچینید. ترشه شامی پس از ۱۰ دقیقه جا افتاده و آماده است. ترشه شامی را با کته سرو کنید.
۱۶. شامی رودباری
شامی رودباری، یکی از غذاهای لذیذ گیلانی است که شباهت زیادی به کتلت دارد؛ اما در طرز تهیه آن از سبزیجات معطر استفاده می‌شود.
مواد لازم
دو عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
۳۰۰ گرم گوشت گوساله چرخ شده
۱۵۰ گرم سبزی معطر (جعفری، گشنیز و ریحان یا چوچاق و خالواش) ریز خرد شده
روغن زیتون به مقدار لازم
۶ عدد گوجه‌فرنگی رنده شده
گلپر پودر شده به مقدار دلخواه
نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه شامی رودباری
گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده کرده (بدون آب)، نمک، فلفل و گلپر و سبزیجات معطر را به‌خوبی مخلوط کنید و ورز دهید تا مواد کاملا یکدست شوند. سپس روی ظرف گوشت را با سلفون بپوشانید و برای یک تا دو ساعت در داخل یخچال بگذارید تا گوشت استراحت کند. مایه شامی رودباری را از یخچال بیرون بیاورید و به‌اندازه یک نارنگی متوسط از مایه شامی بردارید. سپس مواد را با دست شکل دهید و در وسط آن، یک سوراخ ایجاد کنید.
شامی‌ها را در تابه در روغن زیتون سرخ کنید. برای درست کردن سس شامی، گوجه‌های رنده شده را در روغن تفت دهید. سپس مقداری ادویه و سبزیجات معطر به سس اضافه کنید. پس از غلیظ شدن سس، شامی‌های سرخ شده را در داخل سس قرار دهید و اجازه دهید تا شامی‌ها برای ۴۵ دقیقه تا یک ساعت پخته شوند. شامی رودباری را با برنج یا نان سرو کنید.
۱۷. کوکوی اشپل
کوکو اشپل، یک غذای ساده و سنتی گیلانی است که معمولا در شب عید و روزهای سال نو سرو می‌شود. اشپل، همان تخم یا خاویار ماهی سفید است. برای تهیه این کوکو علاوه بر اشپل، به سیب‌زمینی، پیاز، سیر، تخم‌مرغ و سبزی (تره، جعفری، شوید و نعنا) نیاز دارید. کوکو اشپل را می‌توان هم با نان و هم با برنج سرو کرد.
مواد لازم برای چهار نفر
سه عدد اشپل ماهی
۴۰۰ گرم سبزی (تره، جعفری، شوید و نعنا) خرد شده
سه عدد سیب‌زمینی پوست کنده
یک عدد پیاز پوست کنده
پنج عدد تخم‌مرغ
چهار حبه سیر پوست کنده و
نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
طرز تهیه کوکو اشپل
پیاز، سیر و سیب‌زمینی را با سبزی‌ها چرخ کنید. سپس اشپل ماهی را به این مواد بیفزایید و با گوشتکوب یا میکسر، خوب با هم مخلوط کنید. نمک، فلفل و زردچوبه را به مایه اشپل اضافه کنید و خوب هم بزنید. در آخر نیز تخم‌مرغ‌ها را به مواد اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یک مایه کوکوی یکدست داشته باشید. در تابه کمی روغن بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس مایه کوکو را به‌صورت یک‌جا یا یکی یکی در روغن بیندازید و روی حرارت ملایم گاز سرخ کنید. پس از چند دقیقه و برشته شدن کوکو، آن را برگردانید و طرف دیگر آن را نیز سرخ کنید.
۱۷. ورقه بادمجان
ورقه بادمجان یک غذای گیلانی است که با وجود بادمجان و گوجه، در کنار سیر، طعم و بوی فوق العاده ای دارد و در کنار کته شمالی می تواند غذای بسیار لذیذی بوجود آورد. این غذا از خانواده املت و کوکو است و طعم بسیار خوبی دارد. از آن جا که بادمجان ها هنگام سرخ کردن روغن زیادی مصرف می کند، این غذا را نمی توان به عنوان غذای رژیمی مصرف کرد مگر این که بادمجان ها را همراه با روغن زیتون درون فر برشته کنید.
مواد لازم
نمک: به میزان لازم
زردچوبه: به میزان لازم
تخم مرغ: ۵ تا ۶ عدد
فلفل: به میزان لازم
بادمجان بزرگ: ۴ عدد
طرز تهیه ورقه بادمجان
۱. ابتدا باید بادمجان ها را انتخاب کنید شما می توانید از بادمجان های گوشتی یا قلمی بنا به سلیقه خود استفاده کنید پوست بادمجان را کنده و بعد به صورت حلقه ای خرد کنید و برای ۳۰ دقیقه در مخلوط آب و نمک قرار دهید تا تلخی بادمجان ها گرفته شود.
۲. بعد از گذشت ۳۰ دقیقه بادمجان ها را آبکش کنید و خوب بشورید تا نمک اضافی آن گرفته شود سپس خشک کنید و داخل تابه کمی روغن ریخته و بادمجان ها را داخل روغن داغ سرخ کنید و کنار بگذارید.
۳. نمک، زردچوبه، فلفل، سیر رنده شده (دلخواه) و تخم مرغ‌هایی که در ظرف جداگانه‌ای آنها را شکستید، با هم خوب ترکیب کنید. یک ظرف مناسب ترجیحاً تابه نچسب را انتخاب کنید و حالا آن را روی حرارت قرار دهید. حرارت را کم کنید. بادمجان‌هایی که سرخ کرده بودید را کف تابه که البته از پیش چرب شده، بریزید. گوجه فرنگی را برش دهید و روی بادمجان بچینید. ترکیب تخم مرغ را روی مواد بریزید. بعد از پنج دقیقه غذای محلی گیلانی یعنی ورقه بادنجون آماده سرو است!
۱۸. پنیر برشته
پنیر برشته یا املت شمالی که در گویش محلی با نام «پنیر وروشون» شناخته می‌شود، یک غذای لذیذ شرق گیلانی است که می‌توان آن را با هر نوع پنیری درست کرد. پنیر سفید یا لیقوان، تخم‌مرغ، روغن، سیر، شوید خشک، زردچوبه، نمک و فلفل از مواد تشکیل‌دهنده این غذا هستند که معمولا برای صبحانه سرو می‌شود.
مواد لازم
۵۰۰ گرم پنیر فتا یا لیقوان
پنج عدد تخم‌مرغ
روغن به مقدار لازم
یک قاشق غذاخوری شوید خشک
دو حبه سیر پوست کنده و رنده شده
نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
دو قاشق غذاخوری روغن
طرز تهیه پنیر برشته
مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت گرم کنید. سپس زردچوبه را در آن بریزید و اجازه دهید تا روغن، رنگ زردچوبه را به خود بگیرد. پنیر تکه تکه شده را در تابه بریزید و صبر کنید تا کمی آب شوند. سپس سیر رنده شده را به آن اضافه کنید و با پنیر و روغن تفت دهید. تخم‌مرغ‌ها را در ظرفی جداگانه بشکنید و هم بزنید. سپس شوید خشک را به تخم‌مرغ‌ها ضاافه کنید و هم بزنید.
در ادامه مخلوط تخم‌مرغ و شوید را به تابه اضافه کنید و آن را با پنیر و سیر هم بزنید. نمک و فلفل را به مقدار دلخواه به مواد داخل تابه اضافه کنید و اجازه دهید تا غذا برای چند دقیقه روی حرارت ملایم گاز بپزد. پنیر برشته را می‌توان با برنج یا کته سرو کرد.
۱۹. دیبیجا
دیبیجا، یکی از غذاهای محلی گیلانی است که با اشپل ماهی پخته می‌شود. این غذا دریایی با طعم و مزه‌ای متفاوت با انار ترش یا ترشی و کته سرو می‌شود. تخم‌مرغ، انار دون شده، اشپل (ماهی سفید)، کره، گلپر، نمک و فلفل و برگ سیر از مواد تشکیل‌دهنده این غذا هستند که در زمانی کوتاه آماده شده و معمولا به‌عنوان شام سرو می‌شود.
مواد لازم
سه عدد تخم‌مرغ
یک عدد اشپل ماهی سفید
نصف پیمانه دانه انار
۱۰۰ گرم کره
یک دسته برگ سیر خرد شده
یک چهارم قاشق چای‌خوری گلپر
نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه دیبیجا
در ابتدا پوست روی اشپل را جدا کنید و با چنگال آن را دانه دانه کنید. کره را در داخل یک تابه تمیز آب کنید. اشپل ماهی را در تابه بریزید تا رنگ آن در اثر گرما تغییر کند. سپس آنها را دربیاورید و کنار بگذارید. برگ سیر خرد شده را در همان تابه تفت دهید تا نرم شود. سپس اشپل‌ها را به‌همراه انار و گلپر دوباره در تابه بریزید.
تخم‌مرغ‌ها را در ظرفی جداگانه بشکنید و با نمک و فلفل مخلوط کنید. سپس آنها را در تابه اشپل بریزید و اجازه دهید تا سفت شوند. پس از سرخ شدن یک طرف، مواد را برگردانید تا سمت دیگر هم سرخ شود. دیبیجا را با برنج کته و آب نارنج یا در کنار چلو کباب، گردو، باقالی و زیتون پرورده سرو کنید.
۲۰. کال کباب
کال کباب، یک همراه غذا یا پیش غذای مشهور گیلانی است که به‌صورت سرد سرو می‌شود. «کال کباب» یکی از لذیذترین غذاهایی است که می‌توان با مواد ساده‌ای چون سیر و بادمجان و همچنین سیر، رب انار ترش یا آب انار ترش، سبزیجات معطر و گردو درست کرد. کال کباب گیلانی شباهت زیادی به ناز خاتون دارد که یک غذای مازندرانی و گیلانی است. تفاوت این دو غذا در این است که در ناز خاتون، گردو حذف می‌شود و به‌جای آن، آبغوره به این چاشنی اضافه می‌شود. گیلانی‌ها معمولا کال کباب را در کنار غذاهایی چون واویشکا، انواع خورش و دیگر غذاها به‌خصوص غذاهایی که در ترکیب آنها ماهی یا مرغ وجود دارد، سرو می‌کنند.
کال کباب، می‌توند به‌عنوان یک غذای اصلی با نان نیز سرو شود؛ اما به‌طور کل، کال کباب یک چاشنی و مخلفات کنار غذا به حساب می‌آید که طرز تهیه آن، بسیار ساده است. کال کباب به‌صورت سنتی در ظرفی به اسم نمکیار، نمیار یا نمکار درست می‌شود. نمکیار یک ظرف قطور و گود از جنس گِل است که عمق زیادی دارد. گیلانی‌های قدیمی کماکان تمام مواد کال کباب را در ظرف نمکیار و با سنگ گرد یا بیضی می‌سابند.
مواد لازم برای ۶ نفر
یک کیلوگرم بادمجان
یک فنجان رب انار ترش یا آب انار ترش
۲۰۰ گرم گردو آسیاب شده یا دو بار چرخ شده
یک قاشق چای‌خوری نمک
یک قاشق چای‌خوری گلپر
یک قاشق غذاخوری سبزی خالواش و چوچاق یا نعنا خشک
چهار حبه سیر پوست کنده و رنده شده
طرز تهیه کال کباب
بادمجان‌ها را پس از شست‌و‌شو با پوست، کباب کنید. سپس آنها را در آب سرد بیندازید تا پوست آنها به‌راحتی کنده شود. در ادامه بادمجان‌های کبابی را با گوشتکوب له کنید و سپس بقیه مواد به‌جز آب انار یا رب انار را به بادمجان له شده اضافه کنید و تمام آنها را با هم بکوبید. در مرحله آخر، رب انار یا آب انار را به کال کباب بیفزایید و مواد را خوب هم بزنید.
۲۱. زیتون پرورده
زیتون پرورده، یکی از لذیذترین چاشنی‌های گیلانی است که با زیتون، مغز گردو، روغن زیتون، رب انار، آب لیموی تازه، دانه انار خشک شده، آویشن و پودر نعنای خشک درست می‌شود. برای تهیه این پیش غذای خوشمزه شمالی به‌صورت سنتی از سبزی‌های محلی مثل جعفری، گشنیز و چوچاق استفاده می‌شود.
مواد لازم
۵۰۰ گرم زیتون بی هسته
دو پیمانه رب انار
۳۰۰ گرم گردوی چرخ شده
دو قاشق غذاخوری آبلیمو
یک قاشق چای‌خوری نعنا خشک
یک قاشق چای‌خوری آویشن خشک
دو قاشق غذاخوری دانه انار
۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
طرز تهیه زیتون پرورده
اگر زیتون شما، شور یا ترش بود، آن را بین ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در آب خیس کنید. سپس زیتون‌ها را در آبکش بریزید تا آب اضافه آنها خارج شود. در ادامه رب انار، آب لیمو و زیتون‌ها را به‌خوبی با هم مخلوط کنید. بقیه مواد را نیز به زیتون پرورده اضافه کنید و پس از مخلوط کردن، آنها را برای یک تا دو روز در یخچال قرار دهید تا مزه‌دار شوند.
بدون نظر