سیر به‌دلیل ترکیبات گوگردی، آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین‌های فراوان، یکی از تأثیرگذارترین مواد غذایی برای سلامت بدن است و نقشی مهم در حمایت از قلب، سیستم ایمنی و فرایندهای طبیعی بدن دارد. آلیسین، ترکیب فعال موجود در سیر، بیشترین سهم را در اثرگذاری آن دارد و مصرف درست و اصولی این گیاه می‌تواند فواید آن را چند برابر کند.
تاریخچه سیر
سیر یکی از قدیمی‌ترین گیاهان خوراکی و دارویی جهان است و قدمت مصرف آن به حدود پنج تا شش هزار سال پیش می‌رسد. زادگاه این گیاه بخش‌هایی از آسیای مرکزی شامل مناطق ایران، قزاقستان، ترکمنستان و ازبکستان امروزی است. از این ناحیه، مسیر گسترش آن به خاورمیانه، سپس مدیترانه و در ادامه سراسر جهان ادامه یافت. در طول قرن‌ها، سیر نه‌تنها به‌عنوان یک چاشنی قوی شناخته شد، بلکه جایگاهی مهم در طب سنتی جوامع مختلف پیدا کرد.
در آشپزی امروز نیز تقریباً هیچ شاخه‌ای از غذاهای بین‌المللی خالی از سیر نیست؛ از پاستا و نان سیر گرفته تا خوراک‌های پخته، سس‌ها و غذاهای آسیایی. محبوبیت گسترده سیر باعث شده که در نظرسنجی‌ها، جایگاهی ثابت میان سبزیجات محبوب مردم داشته باشد.
چرا سیر یک غذای فوق‌العاده است؟
جایگاه سیر به‌عنوان یک غذای فوق‌العاده بیشتر به دلیل وجود آلیسین است؛ ترکیبی که هنگام خرد یا له‌کردن سیر فعال می‌شود و خواص ضد میکروبی، ضد التهاب و آنتی‌اکسیدانی قابل توجهی دارد.
الکسا مولین، متخصص تغذیه، در گفت‌وگو با دیلی‌میل توضیح می‌دهد:
سیر حاوی ترکیبات ارگانوسولفور است و این ترکیبات به دلیل اثرات گسترده بر سلامت، از مقابله با عوامل بیماری‌زا تا کمک به سلامت قلب، مورد توجه قرار گرفته‌اند.
ترکیب آلیسین و سایر آنتی‌اکسیدان‌های موجود در این گیاه به کاهش فشار خون، بهبود الگوی کلسترول و حمایت از عملکرد طبیعی کبد کمک می‌کنند. این گیاه همچنین از ویتامین C، ویتامین B6، منگنز و سلنیوم تشکیل شده است؛ مجموعه‌ای از مواد ضروری که بدن برای تولید کلاژن، سلامت استخوان، عملکرد تیروئید و تقویت سیستم ایمنی به آن‌ها نیاز دارد.
پژوهش‌های متعدد نشان می‌دهد ترکیبات فعال سیر در برابر باکتری‌ها، ویروس‌ها، قارچ‌ها و حتی برخی انگل‌ها عملکرد اثربخشی دارند و می‌توانند به‌عنوان یک محافظ طبیعی در برابر بیماری‌های فصلی مطرح شوند.
باورهای نادرست درباره سیر و سرماخوردگی
در میان مردم این باور رایج وجود دارد که مصرف یکی دو حبه سیر می‌تواند آغاز سرماخوردگی یا علائم اولیه آن را متوقف کند. با این حال هرچند قدرت ضد میکروبی سیر غیرقابل انکار است، اما به تنهایی نمی‌تواند سیستم ایمنی را پایدار نگه دارد. بدن برای دفاع مؤثر در برابر عوامل بیماری‌زا به رژیمی متعادل نیاز دارد؛ رژیمی که شامل سبزیجات رنگی، میوه‌ها، پروتئین کافی، چربی‌های سالم و مقادیر مناسب فیبر باشد.
به گفته الکسا مولین، از سیر می‌توان به‌عنوان تقویت‌کننده ثانویه سیستم ایمنی استفاده کرد، نه جایگزین درمان. او می‌گوید:
سیر در دوره ابتلا به سرماخوردگی می‌تواند قدرت مقابله بدن با عفونت‌ها را افزایش دهد، اما اتکا به آن به‌عنوان درمان قطعی، دیدگاهی ساده‌انگارانه است.
انواع مختلف سیر و ویژگی‌های آن
اگرچه ظاهر این گیاه معمولاً ساده و یکسان به نظر می‌رسد، اما صدها نوع مختلف از آن در جهان کشت می‌شود. این تنوع بزرگ معمولاً در دو گروه «سخت‌ساقه» و «نرم‌ساقه» دسته‌بندی می‌شود. سیر سخت‌ساقه حبه‌های بزرگ‌تر و عطر و طعم شدیدتری دارد، در حالی که سیر نرم‌ساقه که رایج‌ترین نوع در بازارهای عمومی است، تعداد حبه‌های بیشتری با اندازه کوچک‌تر دارد و طعم ملایم‌تری تولید می‌کند.
علاوه بر این دو گروه، گونه‌هایی مانندسیر سیاهبا طعم شیرین‌تر و آنتی‌اکسیدان بیشتر، سیر فیلی که درواقع گونه‌ای تره‌فرنگی با حبه‌های بسیار بزرگ است، و سیر وحشی که برگ آن مصرف می‌شود نیز در دسته‌بندی‌های گیاه‌شناسی سیر قرار می‌گیرند.
تفاوت در ترکیبات گوگردی، میزان آنتی‌اکسیدان، شدت طعم و کاربردهای آشپزی باعث شده سیر در شکل‌های گوناگون به‌عنوان ماده‌ای انعطاف‌پذیر در آشپزی و تغذیه به کار رود.
آیا مصرف زیاد سیر مشکل‌ساز است؟
این گیاه هرچقدر هم ارزشمند باشد، زیاده‌روی در مصرف آن بخصوص در حالت خام می‌تواند دستگاه گوارش را تحریک کند. خوردن حجم بالای سیر می‌تواند باعث احساس ناراحتی معده، سوزش، نفخ، گاز و بوی ناخوشایند دهان و بدن شود.
مواد موجود در سیر، به‌ویژه آلیسین فعال، در حالت خام قوی‌تر عمل می‌کنند و توانایی تحریک دیواره معده را دارند. از طرفی، سیر حاوی کربوهیدرات‌های قابل‌تخمیر موسوم به فادمپ‌ها (FODMAPs) است؛ موادی که برای افراد مبتلا به سندروم روده تحریک‌پذیر مشکلاتی مانند نفخ و درد ایجاد می‌کنند. این ترکیبات پس از ورود به روده بزرگ توسط باکتری‌ها تخمیر می‌شوند و گاز بیشتری تولید می‌کنند.
برخی افراد همچنین به دلیل شل‌شدن اسفنکتر تحتانی مری پس از مصرف زیاد سیر، دچار بازگشت اسید و رفلاکس می‌شوند. بنابراین، تعادل در مصرف سیر بهترین روش بهره‌مندی از خواص آن است.
چگونه سیر را سالم‌تر مصرف کنیم؟
یکی از نکات کلیدی برای افزایش خواص سیر، رعایت زمان‌بندی درست پس از خردکردن یا له‌کردن آن است. واکنش آنزیمی تولید آلیسین بلافاصله پس از خردشدن آغاز می‌شود و اوج اثرگذاری آن حدود ۱۵ دقیقه بعد از تماس سیر با هواست. بنابراین اگر سیر را خیلی سریع داخل غذا بریزیم، ممکن است بخش قابل توجهی از قدرت درمانی آن فعال نشود.
الکسا مولین در این زمینه توضیح می‌دهد:
وقتی سیر خرد می‌شود، آنزیم آلیناز با آلین واکنش می‌دهد و آلیسین تولید می‌شود. این ترکیب عامل اصلی بسیاری از فواید سیر برای بدن است.
برای افزایش جذب آنتی‌اکسیدان‌های موجود در سیر، ترکیب آن با چربی‌های سالم مانند روغن زیتون فرابکر یا آووکادو مؤثر است. استفاده از مواد غنی از ویتامین C مانند گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه‌ای یا لیمو در کنار سیر، به بازیابی آنتی‌اکسیدان‌های گوگردی کمک می‌کند و ارزش تغذیه‌ای غذا را بالا می‌برد. افزوده‌شدن سیر به کنار خانواده آلیوم مانند پیاز و شالت نیز قدرت ترکیبات ارگانوسولفور را افزایش می‌دهد.
سیر خام بهتر است یا پخته؟
سیر هم در حالت خام و هم پخته فواید چشمگیری دارد. خام آن آلیسین بیشتری تولید می‌کند و برای هدف‌های درمانی فوری مثل مقابله با عفونت مناسب‌تر است. اما احتمال بروز ناراحتی معده در مصرف خام بالاتر است.
سیر پخته ملایم‌تر و قابل‌هضم‌تر است و همچنان مقدار قابل‌توجهی از ترکیبات مفید خود را حفظ می‌کند. همچنین وجود فیبرهای پری‌بیوتیک در سیر پخته‌شده به رشد باکتری‌های مفید روده کمک می‌کند و در سلامت گوارش نقش دارد.
مصرف محصولات صنعتی مانند سیر خردشده آماده، می‌تواند خاصیت کمتری داشته باشد، زیرا فرایند تولید آلیسین و بخش‌هایی از آنتی‌اکسیدان‌ها را کاهش می‌دهد. به همین دلیل استفاده از سیر تازه در آشپزی همیشه انتخاب بهتری است.
مکمل‌های سیر یا حبه سیر؟
گرچه مکمل‌های حاوی آلیسین دوز مشخص و بوی بسیار کمتری دارند، اما مصرف سیر کامل همیشه برتری دارد. حبه سیر سرشار از مجموعه‌ای از ترکیبات مفید است که در فرآیند استخراج آلیسین برای تولید مکمل‌ها از بین می‌روند.
دوز معمول این مکمل‌ها بین ۶۰۰ تا ۱۲۰۰ میلی‌گرم است، اما باید در نظر داشت که کیفیت آن‌ها بسیار متغیر است و همه محصولات قدرت یکسانی ندارند. بنابراین مصرف خود سیر در غذا یا به‌صورت مستقیم مطمئن‌تر است.
تداخل دارویی سیر
سیر خاصیت رقیق‌کنندگی خون دارد و ترکیبات ضدپلاکت آن می‌توانند تأثیر داروهای ضدانعقاد مانند وارفارین یا آسپرین را افزایش دهند. همچنین ممکن است با برخی داروهای ضد HIV یا داروهای فشار خون تداخل ایجاد کند.
مولین اشاره می‌کند که مصرف عادی سیر در غذا مشکلی ایجاد نمی‌کند، اما مصرف زیاد یا استفاده از مکمل‌ها برای افرادی که داروهای خاص مصرف می‌کنند توصیه نمی‌شود.
بدون نظر