سماق، ادویهای قرمزرنگ و ترش مزه که از آسیاب کردن میوههای خشکشده گیاه سماق (Rhus coriaria L.) به دست میآید، از دیرباز جزء جداییناپذیر آشپزی خاورمیانه و مدیترانه بوده است. این ادویه نهتنها طعم و رنگ بینظیری به غذاها میبخشد، بلکه گنجینهای از ترکیبات فعال زیستی و مواد مغذی حیاتی از جمله انواع ویتامینها بوده که خواص درمانی و سلامتی متعددی را برای آن به ارمغان آورده است.
ویتامینهای موجود در سماق
برخلاف تصور رایج که سماق را صرفاً یک طعمدهنده میداند، تحقیقات علمی نشان داده که این ادویه منبعی از چندین ویتامین ضروری است. اگرچه غلظت ویتامینها در سماق خشکشده (بهعنوان ادویه) ممکن است به اندازه برخی میوهها و سبزیجات تازه نباشد، اما به دلیل مصرف آن بهعنوان چاشنی، میتواند سهم قابل توجهی در تأمین ریزمغذیها داشته باشد.
ویتامینهای اصلی شناسایی شده در میوه سماق عبارتاند از:
ویتامین C (اسید اسکوربیک): یکی از مهمترین ویتامینهای موجود در سماق.
ویتامینهای گروه B: شامل تیامین (B1)، ریبوفلاوین (B2)، نیاسین/نیکوتینآمید (B3)، پیریدوکسین (B6)، بیوتین (B7) و کوبالامین (B12).
ویتامین A و E: برخی منابع به وجود مقادیر کمی از این ویتامینها نیز اشاره کردهاند.
ویتامین C
ویتامین C یا اسید اسکوربیک، احتمالاً شناختهشدهترین ویتامین موجود در سماق است. این ویتامین یک آنتیاکسیدان قوی محلول در آب است که نقشهای حیاتی متعددی در بدن ایفا میکند:
تقویت سیستم ایمنی: با حمایت از عملکردهای سلولهای ایمنی، به بدن در مقابله با عفونتها کمک میکند.
تولید کلاژن: برای سنتز کلاژن، که جزء اصلی پوست، تاندونها، رباطها و رگهای خونی است، ضروری میباشد.
جذب آهن: به بهبود جذب آهن غیرهِم (آهن موجود در منابع گیاهی) کمک میکند.
محافظت در برابر استرس اکسیداتیو: به عنوان یک آنتیاکسیدان، با رادیکالهای آزاد مبارزه کرده و از آسیب سلولی جلوگیری میکند.
ویتامینهای گروه B
سماق همچنین حاوی طیف وسیعی از ویتامینهای گروه B است که همگی نقشهای کلیدی در فرآیندهای متابولیک بدن دارند:
تیامین (B1) و ریبوفلاوین (B2): این ویتامینها در تبدیل کربوهیدراتها به انرژی نقش حیاتی دارند و برای عملکرد صحیح اعصاب و عضلات ضروری هستند.
نیکوتینآمید (B3): پیشساز نیاسین است و در ترمیم DNA، انتقال سیگنالهای سلولی و فرآیندهای متابولیسم انرژی دخیل است.
پیریدوکسین (B6): در متابولیسم پروتئین، کربوهیدرات و چربیها و همچنین تشکیل گلبولهای قرمز خون و عملکرد سیستم عصبی نقش دارد.
بیوتین (B7): برای متابولیسم ماکرونوترینتها (چربیها، کربوهیدراتها و پروتئینها) و سلامت پوست، مو و ناخن مهم است.
کوبالامین (B12): این ویتامین در تشکیل گلبولهای قرمز، عملکرد عصبی و سنتز DNA اهمیت دارد. اگرچه وجود B12 در منابع گیاهی جای بحث دارد، برخی مطالعات ترکیب شیمیایی سماق به وجود آن اشاره کردهاند که میتواند نشاندهنده یک یافته منحصر به فرد در این گیاه باشد، هرچند نیاز به بررسیهای بیشتر دارد.
قدرت آنتیاکسیدانی سماق
با وجود اهمیت ویتامینها، بیشترین شهرت سماق به دلیل فیتوکمیکالهای فراوان آن، به ویژه پلیفنولها است. این ترکیبات، که به مراتب بیش از ویتامینها در سماق یافت میشوند، مسئول بیشتر خواص دارویی و آنتیاکسیدانی قوی این ادویه هستند.
مهمترین ترکیبات فعال سماق عبارتند از:
تاننها: این ترکیبات دارای خاصیت قابض (جمعکننده) هستند و خواص آنتیاکسیدانی، ضدالتهابی و ضدمیکروبی قوی دارند.
فلاونوئیدها: مانند کوئرستین و کمپفرول، که آنتیاکسیدانهای قدرتمندی هستند و به دلیل خواص ضدالتهابی و ضدسرطانی مورد توجه قرار گرفتهاند.
اسیدهای فنولیک: از جمله گالیک اسید، که به شدت به توانایی سماق در مبارزه با رادیکالهای آزاد کمک میکنند.
نقش آنتیاکسیدانها در سلامتی
ترکیب ویتامین C با طیف وسیعی از پلیفنولها، سماق را به یکی از غنیترین منابع طبیعی آنتیاکسیدانها تبدیل کرده است. این قابلیت آنتیاکسیدانی بالا، فواید سلامتی زیر را به دنبال دارد:
اثرات ضدالتهابی: سماق میتواند به کاهش التهاب مزمن کمک کند، که عامل اصلی بسیاری از بیماریها نظیر آرتریت، بیماریهای قلبی و دیابت است.
کنترل قند خون: مطالعات نشان دادهاند که سماق ممکن است به کاهش سطح قند خون و بهبود حساسیت به انسولین کمک کند.
سلامت قلب و عروق: آنتیاکسیدانها و اسیدهای چرب موجود در سماق (مانند اسیدهای اولئیک و لینولئیک) میتوانند به کاهش کلسترول و محافظت در برابر بیماریهای قلبی کمک کنند.
سلامت گوارش: به دلیل محتوای فیبر و ترکیبات قابض، سماق در طب سنتی برای درمان ناراحتیهای گوارشی و اسهال استفاده میشده است.
مواد معدنی و سایر ریزمغذیها
علاوه بر ویتامینها، سماق حاوی چندین ماده معدنی حیاتی است که سلامت عمومی بدن را تقویت میکنند:
پتاسیم: برای تنظیم فشار خون و تعادل مایعات حیاتی است.
کلسیم: برای استحکام استخوانها و عملکرد عضلات ضروری است.
منیزیم: در بیش از ۳۰۰ واکنش بیوشیمیایی بدن از جمله عملکرد عصب و عضله دخیل است.
آهن: برای انتقال اکسیژن در خون مورد نیاز است.
فسفر: در تشکیل استخوان و تولید انرژی (ATP) نقش دارد.
سماق همچنین حاوی فیبر غذایی است که برای سلامت دستگاه گوارش و حفظ احساس سیری مهم است. اسیدیته یا مزه ترش سماق نیز عمدتاً ناشی از اسیدهای آلی مانند اسید مالیک و اسید سیتریک است.
نحوه استفاده از سماق برای بهرهمندی از ویتامینها
برای به حداکثر رساندن فواید تغذیهای و ویتامینی سماق، بهتر است آن را به صورت روزانه و به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل مصرف کنید:
به عنوان چاشنی: پاشیدن سماق روی سالاد، ماست، حمص یا تخممرغ.
مخلوط با نمک و دانهها: تهیه مخلوط زاتار (Za’atar) که یک چاشنی محبوب شامل سماق، آویشن و کنجد است.
در غذاهای گوشتی: استفاده از آن به عنوان مرینیت یا طعمدهنده نهایی برای کبابها و مرغ.
دمنوش: استفاده از میوههای سماق برای تهیه یک نوشیدنی ترش و دارویی.
بدون نظر