آمریکایی ها را می توان سردمدار کباب ها دانست؛ هرچند که «باربیکیو» ی آن ها به پای کباب های ایرانی نمی رسد.
فصل تابستان است و بیشتر مردم در حیاط خانه یا در پارک ها بساط کباب را به راه انداخته اند. فارغ از مهارت آمریکایی ها در درست کردن کباب، بسیاری فرهنگ این خوراکی را به کشور هایی مانند آرژانتین و آفریقا نسبت می دهند.
در اسناد تاریخی مشخص نیست که ریشه کلمه «باربیکیو» یا همان «کباب» از کجا نشات می گیرد. یکی از فرضیات این است که این واژه از «باربائوکا» (barbacoa) گرفته شده؛ لغتی که کاوشگران اسپانیایی هنگام مواجهه با روش آشپزی مردم بومی کارائیب به کار برده اند.
به هر حال کلمه باربیکیوی امروزی که ما با آن آشنایی داریم، روش های مختلفی مانند گریل، قرار دادن بر روی آتش و منقل های سنگی را شامل می شود. مناطق مختلف از آسیا تا آفریقا و اروپا رویه های متفاوتی برای این کار در پیش گرفته اند.
در این مقاله قصد داریم بهترین و مشهورترین کباب ها از سراسر دنیا را به شما معرفی نماییم.
برِی (braai)
این کباب نماد آشپزی در آفریقای جنوبی به شمار می رود. گرد آمدن دوستان و اعضای فامیل به دور یکدیگر و صرف خوراکی های خوشمزه ای مانند سوسیس، استیک و مرغ می تواند تمام خطوط اجتماعی، اقتصادی و نژادی را نادیده بگیرد.
در روزهای تعطیل هیچ چیز نمی تواند جای «شیسا نیاما» (shisa nyama) (کباب کردن گوشت) همراه با شیرینی، نوشیدنی و مهمانی را بگیرد. فردی که سه سال از عمر خویش را در «کیپ تاون» (Cape Town) پایتخت آفریقای جنوبی گذرانده، از تجربه اش در این رابطه سخن می گوید: “خوردن کباب برِی در این شهر، احساس بودن در خانه را به دست می دهد. این جا فضای خوب و راحتی دارد، به گونه ای که شما دوست ندارید هیچ گاه این منطقه را ترک کنید.”
آسادو (آرژانتین)
با وجود این که آرژانتین در زمینه مصرف گوشت کشوری پر نوسان به شمار می رود، بسیاری این کشور را سرآمد کباب ها در دنیا می دانند. همانند کباب مشهور آفریقای جنوبی، مردم کشور نقره (آرژانتین) نیز وابستگی زیادی به این نوع غذا دارند.
در گرد همایی ها و جمع های دوستانه هر نوع گوشتی را می توان مصرف نمود، اما یک آشپز آرژانتینی در این رابطه نظر متفاوتی دارد: “برای طبخ بهترین آسادو، باید از گوشت خوک، سوسیس تهیه شده از گوشت گوساله و نان کمک گرفت.”
اضافه کردن نمک و استفاده از سس «چیمیچوری» (chimichurri) (نوعی سس خام که با استفاده از جعفری، سیر، پونه، سرکه و فلفل تهیه می شود) نیز از دیگر توصیه ها برای نوش جان کردن این کباب به شمار می روند.
یاکیتوری (ژاپن)
این غذای محبوب ژاپنی همان مرغ تکه تکه شده است که با استفاده از چوب بامبو به سیخ کشیده شده و بر روی زغال طبخ می گردد (چیزی شبیه به جوجه کباب خودمان). کباب یاکیتوری به دو نوع تقسیم می شود؛ یکی به سیخ کشیدن پوست که «تُویکاوا» (towikawa) نام دارد و دیگری گوشت همراه با تره فرنگی که «نِگیما» (negima) لقب گرفته.
این لغت (یاکیتوری) برای هر نوع خوراکی (سبزیجات، غذای دریایی و گوشت) که بر روی آتش دست شود مورد استفاده قرار می گیرد.
راه های مختلفی برای لذت بردن از غذای محبوب ژاپنی ها وجود دارد، اما فردی که صاحب وبلاگی گردشگری است در این رابطه توضیحاتی ارائه نموده که آن ها را با یکدیگر می خوانیم:
“بهترین راه این است که هرجایی قرار دارید، کباب ها را آماده نموده و بر روی «شیچیرین» ( shichirin) (نوعی منقل کوچک) قرار دهید.”
چوراسکو (برزیل)
علاقه مندان به کباب حتما غذای مخصوص برزیل را دوست خواهند داشت. بیشتر کسانی که از برزیل دیدن می کنند، بساط خود را به منطقه ای با نام «چوراسکاریا» (churrascaria) می برند؛ جایی که تمام کباب ها به سبک چوراسکو طبخ می شود.
با این که برزیل سرزمین اصلی این کباب بوده و شهرت آن بیش از دیگر کشور هاست، اما چوراسکو را می توان در مناطق دیگری مانند بولیوی، اکوادور، گواتمالا و پرتغال نیز پیدا نمود.
غذای مخصوص برزیل در مقایسه با خوراکی سنتی همسایه اش آرژانتین، گزینه بهتری برای گیاه خواران به شمار می رود. در آرژانتین شما با انبوهی از غذاهای سرخ کردنی مواجه می شوید، اما در کشور قهوه می توان سالاد بار های فراوان، خیار شور، زیتون و دیگر مواد غذایی را پیدا کرد.
لِچون (فیلیپین)
این کباب همان خوک است که بر روی زغال به سیخ کشیده می شود. بسیاری از فیلیپینی ها سعی می کنند این غذا را خوراکی ملی خود معرفی کنند، با این حال چنین کبابی در پورتوریکو نیز یافت می شود.
کباب جزیره «سِبو» ی فیلیپین را می توان خوشمزه ترین کباب این کشور دانست. در این رابطه مراسمی مذهبی نیز وجود دارد: مردم فیلیپین هر سال روز ۲۴ ژوئن در شهر «بالایان» (Balayan) دور هم جمع شده و به خوک برشته شده ادای احترام می کنند.
تَندور (هند)
این غذا همان چیکن تندوری معروفی است که شما می شناسید. نام تندوری از منقلی دیگ مانند به نام «تندور» گرفته شده که در آن خوراکی هایی مانند مرغ، غذای دریایی و دیگر گوشت ها طبخ می گردد.
هنر آشپزی با این سبک به قرن ها پیش باز می گردد. مردمان چادر نشین در آسیای مرکزی گوشت را بر روی زغال قرار می دادند تا حسابی برشته شود.
خوراک تندوری امروزی که ما با آن آشنا هستیم، در سال ۱۹۴۰ میلادی شکل گرفته است. مردم در آن زمان دریافتند که طبخ گوشت در منقل های تندور می تواند نتیجه بهتری در مقایسه با طبخ آن با استفاده از سیخ داشته باشد.
کباب مُغولی (تایوان)
این غذا بر خلاف اسمش ربطی به مغول ها نداشته و ریشه آن به کشور تایوان باز می گردد. کباب مغولی با استفاده از سرخ کردن گوشت تکه شده، نودل و سبزیجات بر روی دایره ای بزرگ و ترکیب آن ها با یکدیگر طبخ می شود.
کباب مغولی تقریبا غذایی جدید به شمار می رود (۱۹۵۰) و برگرفته از غذاهای ژاپنی «تِپانیاکی» (teppanyaki) و خوراک چینی «stir-fry» است. به همین دلیل این کباب در مناطقی از چین نیز یافت می شود.
لُوو (فیجی)
روش طبخ کباب سنتی فیجی اندکی با دیگر کشور ها متفاوت بوده و با استفاده از منقل های سنگی درست می گردد. می توانید هر گونه خوراکی مانند گوشت، مرغ، سبزیجات، ریشه تارو (نوعی گیاه) و غذاهای دریایی را بر روی این کباب پز قرار دهید و بعد از ۲ الی ۳ ساعت کباب خود را تحویل بگیرید.
اومو (سائوما)
ماهی (خوراکی) درون برگ های تارو قرار داده شده و برای پخته شدن آماده می گردد. این کباب که خوراکی سنتی کشور سائوما به شمار می رود، شبیه همان غذای محلی کشور فیجی است.
افراد جوان یک خانواده قبل از آغاز جشن سنتی «یک شنبه» برای تهیه این کباب به یکدیگر کمک نموده،، برگ های تارو را جمع آوری کرده و ماهی یا خوک را همراه خود می آورند. در کنار این موارد، خوراک «پالوسامی» (palusami) هم دیده می شود. این غذای محلی با استفاده از شیره نارگیل، پیاز، آب لیمو و ادویه جات تهیه شده و در برگ های تارو سرو می گردد.
گوگیگوی (کره جنوبی)
علاوه بر این که کره ای ها عاشق این کباب سنتی هستند، توریست ها هم علاقه زیادی به خوردن آن نشان می دهند. این غذا معمولا از گوشت و مرغ تکه شده تهیه شده و همراه با خوراکی های جانبی دیگر و برنج سرو می گردد. برای درست نمودن گوشت «چاندُلبائگی» (chadolbaegi) (تکه های سینه مرغ)، باید خیلی سریع دو طرف آن را برای چند ثانیه تفت داد.
برای پخت دیگر گوشت ها بهتر است از آتش و حرارت استفاده شود.
پاچامانکا (پرو)
با این که همگان خوراکی های پرو را با کوکتل های «سِویچ» و «پیسکو» می شناسند، این کشور غذای سنتی دیگری به نام «پاچامانکا» نیز دارد که افراد زیادی شیفته اش هستند. کباب سنتی پرو با استفاده از سنگ های داغ طبخ می گردد. مقداری ذرت، سیب زمینی، حبوبات و ترشی نیز در کنار این غذا سرو می شود.
مردم معمولا هنگام برداشت محصول، کباب پاچامانکا را درست نموده برای نوش جان کردن آن بر روی زمین می نشینند.
حالا که مشهور ترین کباب ها در سراسر جهان را برررسی کردیم، بد نیست نگاهی هم به کباب ها و خوراکی های سنتی خودمان بیاندازیم، پس در ادامه این مقاله نیز همراه ما باشید.
کباب کوبیده
با خواندن منابع تاریخی می توان دریافت که ریشه این غذای خوشمزه به دوران ناصر الدین شاه قاجار باز می گردد. ظاهرا نخستین بار کباب قفقازی وارد ایران شده و بعد از اعمال تغییراتی کوچک، کباب امروزی ایرانی متولد شده است.
مشهور ترین و معروف ترین نوع این غذا، کباب تهیه شده با استفاده از گوشت و پیاز است که طرفداران بسیار زیادی دارد. معمولا توریست هایی که به ایران سفر می کنند نیز عاشق کباب کوبیده هستند. این غذا به علت ارزانی و در دسترس بودن، بیش از دیگر انواع کباب مورد استقبال قرار گرفته.
چنجه
منشا این کباب لذیذ به کشور خودمان بر می گردد. گوشت های تکه شده برای مدتی در موادی مانند روغن زیتون، آب لیمو، نمک و فلفل خوابانده شده تا نرم شوند و بتوان با طبخ کباب آن را نوش جان کرد.
کباب برگ
این کباب از جمله غذاهایی است که معمولا در رستوران ها یافت می شود و کمتر کسی آن را در منزل تهیه می نماید. برای تهیه کباب برگ، گوشت را مدتی در پیاز خلال شده، ماست، گَرد انجیر و نمک می خوابانند تا نرم شود.
کشور ما مملو از کباب های سنتی و لذیذ است و هر یک از شهر ها به نوعی کباب مخصوص خودشان را ارائه می کنند. اصفهان، تبریز و تهران را می توان مشهور ترین شهر ها در این زمینه دانست.
گیلان یه کباب ترش داره به تمام کباب های عالم می ارزه 😀
اصفهان رو دوست نداشتم تهران هم کیفیت گوشت پایینه ولی تبریز عالیست