چرا نباید سفیده تخم مرغ را به تنهایی بخوریم؟

آخرین پژوهش های علمی در این باره می گوید ...

شاید برای حفظ وضعیت سلامتی به شما توصیه شده باشد که هنگام درست کردن املت تنها سفیده تخم مرغ را در داخل سایر مواد بریزید. اما این بار که می خواهید املت درست کنید، می توانید زرده ها را هم در کنار سفیده آن نگه دارید. با این کار به وضعیت رنگ پریده املتی که درست می کنید نیز بهبود خواهید بخشید. احتمالا هم از خود خواهید پرسید که چرا تا کنون چنین کاری می کردم؟

بله حدس تان درست است شما از روی شنیده های خود این کار را انجام می دادید. تا همین اخیر هم، توصیه های فراوانی در مورد کنترل کلسترول خون می شد و متخصصان علم تغذیه به دلیل مسدود کردن شریان ها، و آسیب های آن به قلب رژیم های بدون کلسترول را توصیه می کردند. از آنجایی که کلسترول موجود در تخم مرغ در زرده آن وجود دارد احتمالا در بسیاری از مواردی که آن را با آب ظرفشویی شسته و دور می انداختید، خود را از خوردن آن محروم کرده بودید.

با این کار مقادیری از آب، پروتئین، ویتامین ها و مواد مفید دیگری را هم دور ریخته بودید. در برخی جاها این سفیده ها به صورت جداگانه و به صورت پاستوریزه و خام فروخته می شوند و با سایر افزودنی هایی همچون آدامس های سبزیجات، طعم دهنده ها و غیره نیز ترکیب می شوند.

اما دلیل خوبی وجود دارد که دیگر هراسی از زرده تخم مرغ نداشته باشیم. مطالعات علمی نشان داده اند که خوردن کلسترول تاثیری بر متابولیسم یا همان سوخت و ساز این ماده ندارد. این بدان معناست که خوردن مواد غذایی که کلسترول بالایی دارند، باعث افرایش کلسترول خون نمی شوند.

برخی از مطالعات هم نشان داده که خوردن زرده تخم مرغ حتی می تواند در بالا بردن سطح کلسترول مفید خون یعنی HDL  تاثیر مثبت داشته باشد. این نوع از کلسترول خطر بیماری های قلبی را نیز کاهش می دهد.

در واقع زرده تخم مرغ متشکل از چربی های اشباع و غیراشباع شده است و زمانی که صحبت از غذاهای سالم می شود بی دلیل مورد اتهام قرار می گیرد. همچنین زرده تخم مرغ منبع غنی ای از «ویتامین ای» نیز است یعنی همان ویتامینی که در رژیم غذایی مردم آمریکا به اندازه کافی وجود ندارد.

اما نکته مهم دیگری که در مورد زرده تخم مرغ وجود دارد، مقادیری از «کارتنوئید» در آن است. این ماده غذایی در چربی های گیاهی و حیوانی ای که زردرنگ هستند، از جمله تخم مرغ، یافت می شود. زرده تخم مرغ مملو از «لوتئین کارتنوئید» و «زیگزانتین» است که برای چشم مفید بوده و در مقابل عفونت از بدن محافظت می کند.

البته «کارتنوئید» ها در سایر مواد همانند میوه ها و سبزیجات هم یافت می شوند. این ماده اگر به همراه چربی خورده شود، به طور کامل جذب بدن می شود. اگر بخواهیم بهترین نمونه را نام ببریم قطعا تخم مرغ کامل است. پس با خوردن تخم مرغ کامل این ماده را به بدن برسانید.

دو عدد تخم مرغ بزرگ ۱۴۳ کالری انرژی، ۱۳ گرم پروتئین و تقریبا ۱۰ گرم چربی دارد.

در مطالعه ای که سال گذشته انجام شد، نشان داده شد، افرادی که تخم مرغ را به همراه سبزیجات خام می خوردند، بدن شان تا ۹ برابر کارتنوئیدها را بیشتر جذب می کند. این کارتنوئیدها در کنار سبزیحات دربرگیرنده «زیگزانتین» و «آلفا کاروتن»، «بتا کاروتن» و «لیکوپون» می شوند. در مطالعه دیگری نقش جذب «ویتامین ای» نیز به روش فوق به اثبات رسیده است.

در کل مردم آمریکا در مصرف سبزیجات سابقه درخشانی ندارند. در حدود ۸۷ درصد از مردم این کشور، سبزیجات روزانه توصیه شده توسط جامعه پزشکی را رعایت نمی کنند. «یونگ یون کیم» از محققان تغذیه دانشگاه  Purdue بر این باور است که تخم مرغ همراه با زرده آن می تواند گزینه بسیار خوبی باشد. وی می گوید: “از آنجایی که در سفیده تخم مرغ هیچ چربی ای وجود ندارد به تنهایی نمی تواند چنین نقشی را ایفا کند.”

بنابراین دفعه بعد که تخم مرغی را می شکنید، زرده آن را دور نیاندازید. برای سلامتی خود ترکیب زرده و سفیده را با هم میل کنید.