اگر تا به حال برای رفتن به نزدیک ترین مزرعه در اطراف شهری که زندگی می کنید و برای تهیه برخی از میوه ها و سبزیجات تازه با تردید مواجه بودید نگران نباشید. آخرین مطالعات علمی انجام شده نشان داده بر خلاف تصور افراد برای مصرف میوه ها و سبزیجات تازه، نوع فریز شده آنها که اغلب ارزان تر هم است مناسب تر به نظر می رسد.
در مقاله ای که در ماه گذشته و در نشریه «ترکیب مواد غذایی و تجزیه و تحلیل آنها»، به انتشار رسید نشان داده شد که میوه ها و سبزیجات فریز شده از بسیاری از جهات مغذی تر از انواع تازه آنها هستند. پژوهشگران دلیل این امر را از دست دادن ویتامین های موجود در انواع تازه و در زمان قرار گرفتن آنها در یخچال می دانند.
در این مطالعه که به مدت دو سال به طول انجامید پژوهشگران به بررسی سه نوع مواد غذایی پرداختند که عبارتند از: مواد غذایی تازه، مواد غذایی فریز شده و مواد غذایی تازه ای که بلافاصله بعد از خریداری به مدت ۵ روز در یخچال گذاشته می شوند.
سبزیجات مورد مطالعه شامل بروکلی، گل کلم، ذرت، لوبیای سبز، نخود، اسفناج، بلوبری و توت فرنگی بودند.
در این پژوهش، ویتامین های ث، آ و فولیت مورد بررسی قرار گرفتند. این ویتامین ها محلول در آب و به حرارت نیز حساس هستند بنابراین می توانند نامزدهای مناسبی برای این مطالعه علمی به شمار آیند.
با کمال تعجب و در مطالعات مختلف، میوه ها و سبزیجات فریز شده از نظر حفظ ویتامین ها و مواد فوق الذکر، عملکرد بهتری را از خود نشان دادند.
نویسندگان این مطالعه چنین می نویسند: “نتایج بدست آمده از این مطالعه، ثابت نمی کند که میوه ها و سبزیجات تازه ارزش غذای بیشتری را در مقایسه با انواع فریز شده آنها دارند.”
درست است که میوه ها و سبزیجات تازه، دارای ارزش غذایی بالایی هستند اما درست در زمانی که چیده، بسته بندی و جمع آوری می شوند این ارزش غذایی را از دست می دهند. زمانی هم که آنها را خریداری و به منزل می آوریم و در داخل یخچال نگهداری می کنیم نیز برخی دیگر از مواد مغذی خود را از دست می دهند که در مقایسه با انواع فریز شده آن که بلافاصله بعد از چیده شده فریز شده اند از کیفیت پایین تری برخوردار هستند.
مطالعه انجام شده که نتیجه آن در نشریه «شیمی مواد غذای» به انتشار رسید، نشان داد که از نظر دارا بودن «ویتامین ث»، سبزیجات تازه در مقایسه با انواع فریز شده و کنسروی آن، از مقادیر بیشتری از این ویتامین برخوردار هستند. اما این نتیجه بلافاصله با مطالعه دیگری که در نشریه انجمن «باغبانی آمریکا» به چاپ رسید، شکسته شد. چرا که مطالعه بعدی نشان داد نخود سبز تنها در فاصله زمانی بین ۲۴ تا ۴۸ ساعت پس از چیده شدن، حدود ۵۲ درصد از آب خود را از دست می دهد.
پژوهش دیگری نیز که در حدود یک دهه پیش و توسط دانشمندان دانشگاه «کالیفرنیا دیویس» انجام شده بود نتایج نسبتا مشابهی را به همراه داشت. این نتیجه و به قلم یکی از نویسندگان این پژوهش از قرار ذیل است:
“بسته به محصول و نحوه فریز کردن آنها ارزش مواد غذایی موجود در آنها حفظ می شود. تاکید فراوان بر مصرف سبزیجات تازه، اهمیت استفاده از انواع فریز شده آن را تحت تاثیر قرار داده است.”
آنچه مسلم است خریداری سبزیجات و میوه های تازه و مصرف سریع آنها می تواند بهترین گزینه تلقی شود و علت اصلی آن این است که مواد مغذی موجود در آنها، زمان زیادی را برای از دست دادن ارزش خود پس از چیده شدن پیدا نکرده اند.
از آنجایی که تا رسیدن این مواد تازه به دست شما عمدتا ارزش غذایی آنها با کاهش همراه است بنابراین تفاوت چندانی میان مصرف انواع تازه یا فریز شده سبزیجات وجود ندارد. حتی می توان گفت در برخی از موارد که این سبزیجات به مدت طولانی ای در داخل یخچال نگهداری می شوند انواع فریز شده آنها می توانند مفیدتر نیز باشند.
بدون نظر