سالیان سال است که زردچوبه با دارا بودن خواص درمانی، ضدتورم و آنتی اکسیدان بودن بسیار قوی خود، مشتریان فراوانی پیدا کرده. این ماده در فرهنگ طبخ غذا در کشورما نیز بخش جدایی ناپذیر آشپزی قلمداد می شود.
در سایر مناطق جهان نیز مصارف دارویی داشته و در طبخ غذاها در کنار سایر ادویه های دیگر از جمله کاری کاربرد فراوانی دارد. در طول تاریخِ پژوهش های علمی، هزاران مقاله علمی به بررسی مزایای زردچوبه پرداخته و تمرکز اصلی آنها نیز بر ترکیبات موجود در این ماده بوده که در حدود ۳ تا ۵ درصد زردچوبه را همین ترکیبات تشکیل می دهند.
از آنجایی که زردچوبه در درمان برخی از بیماری ها از قبیل سرطان و آلزایمر مفید است، بسیاری از پژوهشگران به بررسی ترکیبات شیمیایی موجود در آن مبادرت کرده اند. یکی از این پژوهشگران به نام «نیکول اُسینگا» از متخصصان تغذیه می گوید زمانی که مصرف ماده ای در میان مردم رواج پیدا می کند، می تواند دلیلی برای اغراق در مورد آن نیز باشد.
به عنوان مثال از اضافه کردن زردچوبه به شیر یاد می کند که آن شیر از نظر دارا بودن ارزش مواد غذایی «شیر طلایی» نام می گیرد.
در مطالعه اخیر انجام پذیرفته بر روی زردچوبه که نتایج آن در مجله «ترکیبات پرشکی» به انتشار رسید، «مایکل اِی. والتر» و «گوئیدو پولی» به بررسی بیش از ۱۲۰ پژوهش انجام شده در مورد این ماده پرداختند و نتایج حاصل از این بررسی را از قرار ذیل بیان کرده اند:
“عملکرد نادرست «کورکومین» در آزمایشگاه ها و در ارگانیسم های زنده در حدود ۱۲۰ آزمایش بالینی به نقش «کورکومینوید» در مقابله با بسیاری از بیماری ها اشاره دارد. هیچ کدام از آزمایش های کور و آزمون های کنترل مشابه «کورکومین» توفیق کامل را نداشته اند. بدون چنین مطالعاتی، تاثیر پلاسبیو به آسانی نتایج مثبتی را نشان می دهند.
به طور خلاصه می توان گفت، ادعای مزایای پزشکی این ماده که از بررسی های آزمایشگاهی بدست آمده نمی تواند گواه قطعی ای بر تاثیر پزشکی و دارویی زردچوبه باشد.
پژوهشگران به این نتیجه دست یافته اند که «کورکومین» در شرایط فیزیولوژیکی بدن ثابت نمی ماند و به آسانی نیز جذب بدن نمی شود. این تیم پژوهشی، از آزمایش های کور، کنترل پلاسبیو و آزمایش های بالینی ای که بر روی «کورکومین» و به منظور حمایت از ادعایی مبنی بر قدرت درمانی زردچوبه انجام دادند به مدرک قطعی دست پیدا نکرده اند.
بنابراین زردچوبه ممکن است تمامی خصوصیات درمانی ادعا شده را دارا نباشد. البته این امر به معنای بی ارزش بودن این ماده قلمداد نمی شود و پژوهشگران نتیجه اخیر را دلیلی برای توقف آزمایش های بیشتر بر روی ماده فوق الذکر نمی دانند.
بنابراین عصاره زردچوبه و پودرهای آن می تواند بخشی از مزایای درمانی ادعا شده را دارا باشند اما مسلم است که پژوهش های اخیر تمامی آنها را تایید نمی کند. دانشمندان بر این باورند که باید در آینده مطالعات بیشتری در زمینه ترکیبات شیمیایی موجود در زردچوبه ادامه یابد.
«اُسینگا» از موانعی که سد راه انجام بسیاری از پژوهش های مرتبط با زردچوبه وجود دارد، قابلیت حلال بودن و متابولیسم سریع آن می داند. این دانشمند زن به محدودیت هایی در ارتباط با جذب محدود آن توسط دستگاه گوارش اشاره می کند که تاثیرات درمانی آن را کاهش می دهد. وی به راهکارهایی اشاره می کند که سبب افزایش جذب بیشتر زردچوبه می شود. از آن جمله می توان به افزودن یک چهارم قاشق غذاخوری فلفل سیاه، به آن اشاره کرد.
«اُسینگا» می گوید زمانی که افراد مقادیر فراوانی از زردچوبه را مورد مصرف قرار می دهند، در طول یک ساعت، تنها اندکی از آن به جریان خون وارد می شود. دلیل این امر نیز تلاش کلیه ها برای دور ماندن از آن است. اما با اضافه کردن یک چهارم قاشق غذاخوری فلفل سیاه وضعیت تغییر خواهد کرد چرا که با این کار سطح «کورکومین» به صورت ناگهانی افزایش پیدا خواهد کرد.
اگرچه در این روند همان مقدار «کورکومین» وجود دارد اما فراهمی زیستی آن تا ۲۰۰۰ درصد افزایش پیدا می کند و این کار تنها با همراه ساختن اندکی فلفل سیاه صورت می پذیرد.
وی پیشنهاد می کند که زردچوبه با مقادیری چربی نیز همراه شود و بر این نکته اشاره می کند که همراه کردن زردچوبه با چربی به جذب بهتر آن کمک خواهد کرد و با انجام این کار مزایای فراوانی را در سلامت به همراه خواهد داشت.
«اُسینگا» می گوید: “زمانی که زردچوبه را با انواع سلامت روغن همچون روغن نارگیل و یا زیتون تفت می دهید، از طریق سیستم لنفاوی مستقیما وارد جریان خون شده و از سد کلیه ها می گذرد.”
همچنین می توانید ابتدا زردچوبه را در داخل ماهی تابه محتوی روغن های سلامت تفت دهید و سپس به خوراکی مورد نظرتان اضافه کنید. خوشبختانه به طور خودکار در فرهنگ غذایی ایرانی ها این کار انجام می شود. حتی افزودن کمی فلفل سیاه نیز بخش جدایی ناپذیری از آشپزی ایرانی است.
بدون نظر