شاید درست کردن رب گوجه فرنگی در خانه کمی زمان‌بر باشد، اما با یک بار امتحان کردن و چشیدن حاصل کار، به این نتیجه خواهید رسید که واقعا ارزش زمان صرف شده را داشت. زیرا رب گوجه خانگی نسبت به نوع کارخانه‌ای آن سالم تر، به صرفه تر و خوشمزه تر است و البته مواد افزودنی هم ندارد. پس دست به کار شوید و این بار خودتان رب گوجه بپزید.
بیایید ابتدا کمی درباره تاریخچه پخت رب گوجه فرنگی بدانیم. تاریخچه درست کردن رب گوجه به عنوان یکی از پرکاربردترین چاشنی های غذایی برای اولین بار به کشور ایتالیا برمی‌گردد. ایتالیایی‌ها برای پخت بهتر پاستا و اسپاگتی پوست گوجه را می‌گرفتند و آن را پوره می‌کردند. جالب است بدانید ایتالیایی‌ها به رب گوجه فرنگی روغن زیتون بکر و سرکه هم اضافه می‌کنند که مانع از کپک زدن رب می‌شود.
چه گوجه هایی را انتخاب کنیم؟
برای تهیه رب گوجه بهتر است از گوجه های سالم و خوشرنگ استفاده کنید. این گوجه ها در فصل برداشت گوجه که اوایل تابستان است پیدا می شود، چون در فصل زمستان دیگر نمی‌توانید گوجه خوشرنگ و ارزان پیدا کنید.
همچنین برای اینکه ربی که می‌پزید کاملاً قرمز و غلیظ شود و به ازای هر کیلو گوجه مقدار بیشتری رب بگیرید، باید گوجه هایی را انتخاب کنید که آبدار، گوشتی، قرمز رنگ و نرم باشند.
نکته: توجه کنید که گوجه ها کپک زده و له و پلاسیده نباشند.
روش های تهیه رب گوجه در خانه
چندین روش برای تهیه رب گوجه وجود دارد که هر کسی بسته به سلیقه و توانایی خود آن را انتخاب می‌کند. برخی گوجه را می‌جوشانند و رب می‌گیرند. برخی رب گوجه آفتابی را ترجیح می‌دهند. برخی هم با دستگاه آبگیری رب خود را تهیه می‌کنند.
طرز تهیه رب گوجه به روش جوشاندن
متداول ترین و ساده‌ترین روش تهیه رب گوجه، روش جوشاندن است. در این روش نیاز به آفتاب یا وسیله خاصی ندارید.
مواد لازم:
گوجه، نمک، روغن
طرز تهیه:
در این روش ابتدا گوجه ها را بشویید. در زمان شستن اگر گوجه ها خرابی یا کپک زدگی دارند آنها را جدا کرده و گوجه ها را به چند قسمت تقسیم کنید.
گوجه ها را در قابلمه بریزید و نسبت به مقدار گوجه ها تقریباً به ازای هر دو تا سه کیلو گوجه، یک قاشق غذاخوری نمک روی گوجه ها بپاشید. نمک کمک می‌کند که گوجه در زمان جوشیدن آب بیندازد و باعث ماندگاری و جلوگیری از خراب شدن رب گوجه می‌شود.
نکته: برای تهیه رب گوجه بهتر است از قابلمه رویی استفاده کنید. از آنجایی که مس با رب گوجه واکنش می‌دهد و مواد مضر تولید می‌کند، بهتر است از قابلمه مسی استفاده نکنید.
در مرحله بعد قابلمه را روی شعله متوسط گاز بگذارید. درِ قابلمه را بگذارید تا گوجه ها کم کم آب بیندازند و در آب خودشان شروع به جوشیدن کنند. در این روش نیازی به اضافه کردن آب نیست.
حدود نیم تا یک ساعت طول می‌کشد که گوجه ها خوب پخته شده و پوستشان به راحتی جدا شود. فراموش نکنید که به گوجه ها نمک بزنید، چون در غیر این‌صورت گوجه ها خوب آب نمی‌اندازند و حتی ممکن است ته بگیرد.
وقتی گوجه ها خوب پخت گاز را خاموش کنید و صبر کنید تا کاملاً خنک شوند.
گوجه های پخته را با دست ورز دهید و تکه تکه از صافی رد کنید تا آب و گوشت گوجه از صافی عبور کرده و پوست و دانه های گوجه داخل صافی بماند. در صافی هم دوباره روی گوجه ها دست بکشید تا آب و گوشت گوجه کاملاً از صافی رد شود.
اگر مقدار گوجه شما زیاد باشد (مثلا بیشتر از ۱۰ کیلو)، از آنجایی که رب بیشتری می‌دهد بهتر است صافی با سوراخ های ریز انتخاب کنید تا دانه های گوجه در حد امکان از صافی عبور نکند. چون هرچه این دانه ها کمتر وارد آب گوجه شود، ماندگاری رب گوجه شما بیشتر می‌شود و دیرتر کپک می‌زند.
بعد از آنکه آب و گوشت گوجه را از صافی عبور دادید، آن را روی حرارت زیاد قرار دهید تا بجوشد. وقتی جوشید حرارت شعله را متوسط کنید. هر نیم ساعت یکبار آن را به هم بزنید تا ته نگیرد. لازم نیست حرارت شعله را خیلی کم کنید. باید حواستان باشد که رب گوجه ته نگیرد. چون اگر ته بگیرد طعم خوبی نخواهد داشت و رب بوی سوختگی می‌گیرد بنابراین مهم است که هر نیم ساعت رب را از ته قابلمه هم بزنید.
درِ قابلمه را نگذارید تا آب گوجه زودتر بخار شود و رب گوجه غلیظ شود.
برای آماده شدن رب نیاز است که که آب رب چند ساعتی بجوشد تا تبدیل به رب شود. هنگامی که به مرحله‌ای می‌رسیم که رب شروع به جوشیدن با صدای بلند می‌کند و به بیرون پرتاپ می‌شود یعنی آب اضافی رب گرفته شده و رب کاملاً رسیده است. در این زمان حرارت را کم کنید تا ۱۵ دقیقه بجوشد.
در این مرحله مقداری روغن به رب اضافه کنید تا از کپک زدگی آن جلوگیری شود و بعد شعله گاز را خاموش کنید.
نکته: اگر خواستید رب غلیظ تر شود زمان بیشتری آن را روی شعله کم بگذارید.
طرز تهیه رب گوجه آفتابی:
روش دیگر برای تهیه رب گوجه خانگی، استفاده از آفتاب است که یک روش سنتی محسوب می‌شود. البته این روش بیشتر در مناطقی که آفتاب سوزانی دارند و همچنین در فصل گرم تابستان کارایی دارد. کسانی که دوست دارند رب گوجه ترش تری داشته باشند می‌توانند از این روش استفاده کنند.
مواد لازم:
گوجه، نمک، روغن، آفتاب شدید
طرز تهیه:
برای تهیه رب در این روش ابتدا گوجه ها را بشویید، بعد از خشک شدن آنها را به چند تیکه تقسیم کنید. سپس روی گوجه ها نمک بپاشید. مقدار نمک سلیقه‌ای است و مثلاً برای ۵۰ الی ۶۰ کیلو گوجه باید حدود یک کیسه نمک ریخته شود. اما بهتر است مقدار نمک نه زیاد باشد و نه کم، تا رب گوجه خراب یا شور نشود. بهتر است وقتی به گوجه ها نمک زدید، آنها را به هم بزنید و بچشید. اگر نمکدار و خوشمزه هستند یعنی نمکی که زدید کافی است.
گوجه های بریده و نمک زده را داخل قابلمه بریزید، درِ قابلمه را ببندید و به مدت دو روز آن را در آفتاب قرار دهید. هر چند ساعت یکبار آنها را به هم بزنید تا کپک نزند. می‌توانید درِ قابلمه را بردارید، ولی برای اینکه حشرات و گرد و خاک وارد نشوند بهتر است یک توری روی قابلمه بکشید. هر روز چند بار سراغ گوجه ها بروید و با دست آنها را ورز دهید تا له شود. دو تا سه روز طول می‌کشد تا گوجه ها برای رب گیری آماده شوند.
وقتی پوست گوجه از گوشت آن جدا شد، یعنی گوجه ها آماده‌اند. آنها را خوب ورز دهید و تکه تکه از صافی با سوراخ های ریز عبور دهید. داخل صافی گوجه ها را طوری ورز دهید که گوشت و آب گوجه از صافی عبور کرده و تخم و پوست گوجه داخل صافی بماند و در آخر هم از صافی ریزتر عبور دهید تا هیچ دانه‌ای وارد آب گوجه نشود.
نکته: وقتی گوجه در آفتاب قرار می‌گیرد حالت گندیدگی و ترش شدن پیدا می‌کند ، اما چون آن را ورز دادید و به آن نمک اضافه کرده‌اید، کپک نمی‌زند.
بعد از اینکه به طور کامل آب گوجه را گرفتید و از صافی رد کردید نوبت به پختن آن می‌رسد. روش پخت این روش هم مانند روش قبل است و باید بگذارید چند ساعتی آب گوجه روی حرارت بپزد و نزدیک آماده شدن شعله آن را کمتر کنید.
در این روش بعد از پخت کامل رب گوجه مقداری از رب را داخل قاشق یا ملاقه بریزید و آن را کج کنید؛ اگر کناره های رب داخل قاشق حالت زردی و آبکی نداشت، یعنی رب آماده شده اما اگر حالت آبکی زردرنگ دارد یعنی هنوز آب دارد و کاملاً غلیظ نشده و هنوز نیاز به جوشیدن دارد. در این حالت اگر آن را از روی شعله بردارید بعداً زود خراب می‌شود.
طرز تهیه رب گوجه با دستگاه آبگیری گوجه
بعضی از افراد برای تهیه رب گوجه از دستگاه آبگیری و یا مخلوط کن استفاده می‌کنند. در این روش دیگر نیازی نیست آب گوجه را با دست بگیرید. در واقع در این روش با استفاده از دستگاه می‌توان این کار را انجام داد.
در این روش آب گوجه را با استفاده از دستگاه آب گوجه گیری می‌گیرید و یا گوجه های چند قسمت شده را داخل مخلوط کن می‌ریزید تا خوب له شود.
مواد را از صافی با سوراخ های ریز رد کنید تا تفاله ها، پوست و دانه های گوجه گرفته شود. وقتی با دستگاه آب گوجه را می‌گیرید برای اینکه دانه های گوجه از آب گوجه جدا شود، حتما آب گوجه را هم صاف کنید.
به آب گوجه نمک اضافه کنید. آن را بچشید؛ کمی که نمک دار شد، کافی است.
آب گوجه را روی حرارت زیاد قرار دهید و اجازه دهید مثل روش‌های قبلی بپزد.
روش نگهداری از رب گوجه
برای جلوگیری از کپک زدن و خراب شدن رب گوجه خانگی هنگام درست کردن رب گوجه باید نکاتی را رعایت کنید:
۱- رب گوجه باید حتی المکان غلیظ باشد و برسد. رب اگر به غلظت کافی برسد تا مدت‌ها کپک نمی‌زند و سالم می‌ماند.
۲- برای نگهداری رب بهتر است از ظروف شیشه ای استفاده کنید. این کار علاوه بر اینکه سالم تر است باعث می شود رب دیرتر خراب شود.
۳- ظرفی که رب را قرار است در آن بریزید باید کاملاً خشک و تمیز باشد.
۴- بعد از تهیه رب گوجه روی آن روغن بریزد تا هوا وارد رب نشود و رب کپک نزند. بهتر است روغن جامد آب کنید و روی تمام شیشه های رب بریزید. روغن باعث می شود هوا به داخل شیشه نفوذ نکند.
۵- در هنگام پخت رب گوجه خانگی در آخرین مرحله پخت و بعد از رسیدن رب گوجه باید به رب روغن اضافه کنید تا ماندگاری رب افزایش یابد.
۶- درب ظرف رب باید کاملاً محکم شود تا جلوی ورود هوا به آن گرفته شود.
۷- بعد از پختن رب گوجه و ظرف کردن رب، ظرف رب را یک شبانه روز برعکس از طرف درب ظرف قرار دهید تا هوای داخل شیشه کاملاً از ظرف خارج شود.
۸- به رب گوجه در هنگام پخت نمک بزنید تا مانع از خراب شدن رب شود.
۹- ظرف رب را در جای خنک قرار دهید.
۱۰- برای برداشتن رب همیشه از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید و بعد از برداشتن مقدار مورد نیاز درِ آن را زود ببنید تا خیلی با هوا تماس نداشته باشد.
۱۱- اگر رب در یک ظرف بزرگ است، بهتر است آن را به ظرف های کوچکتر تقسیم کنید و روی هر ظرف را روغن بریزید تا دیرتر خراب شود. ظرف که کوچک باشد زودتر مصرف می‌شود در نتیجه خراب نمی‌شود.
۱۲- وقتی رب را باز می‌کنید باید حتماً آن را در یخچال قرار دهید تا خراب نشود.
نکته: یادتان باشد اگر روی رب کپک زد به هیچ وجه با کنار زدن کپک‌ها از باقی‌مانده ظاهرا سالم رب استفاده نکنید. مواد غذایی همیشه از لایه‌های پایینی شروع به کپک زدن می‌کنند و قارچ‌ها را در سرتاسر ماده غذایی پخش می‌کنند. این قارچ‌ها با چشم غیرمسلح قابل دیدن نیستند.
چه کار کنیم رب خوشرنگ شود؟
۱- برای درست کردن رب گوجه خوشرنگ و خوشمزه از گوجه های قرمز رنگ و گوشتی استفاده کنید. گوجه های تابستان رب خوشرنگ تری نسبت به گوجه های پاییزی و زمستانی می‌دهند. گوجه فرنگی‌های گلخانه‌ای برای پخت رب مناسب نیستند چون نازک و بدون گوشت هستند.
۲- در تهیه رب گوجه در مرحله آخر جوشیدن رب، با اضافه کردن روغن به رب علاوه بر اینکه رب خراب نمی شود؛ موجب خوشرنگ شدن رب می شود.
۳- از جدا کردن رب که به دیواره دیگ یا قابلمه چسبیده و افزودن آن به عصاره در حال جوشیدن رب گوجه خودداری کنید.
بدون نظر