قهوه قجری یا همان قهوه تلخ یا قهوه دارچین که در دوره سلطنت قاجار به اوج محبوبیت رسید، تنها یک نوشیدنی ساده نبود؛ بلکه نمادی از آداب، تشریفات و تغییرات فرهنگی دربار و جامعه ایران در آن دوران به شمار میآمد. با وجود اینکه امروزه قهوه ترک یا اسپرسو مشهورتر هستند، قهوه قجری جایگاه ویژهای در تاریخ ایران، بهویژه در ارتباط با سنتهای شاهانه آن زمانه دارد.
تاریخچه ورود قهوه به ایران و عصر قاجار
ریشههای ورود قهوه به ایران به دوران صفویه باز میگردد. قهوه از طریق امپراتوری عثمانی و هندوستان به شهرهای مختلف وارد شد. در آن زمان، قهوهخانهها به سرعت به مراکز مهم تبادل اخبار، شعرخوانی و گردهماییهای اجتماعی تبدیل شدند. با این حال، در دوران قاجار بود که مصرف قهوه، بهویژه در دربار و میان طبقه اعیان، شکل و شمایل رسمیتر و خاصتری به خود گرفت.
قهوه قجری در اصل نوعی قهوه بسیار غلیظ، تلخ و بدون شکر بود که به روش سنتی و با استفاده از قهوهجوش یا همان «دله» مسی یا برنجی تهیه میشد. این قهوه معمولاً بدون شیر و با افزودنیهایی مانند دارچین، هل یا گلاب سرو میشد که برای ایرانیان طعمی آشنا و دلنشینتر نسبت به تلخی خالص قهوه ایجاد میکرد. همچنین، استفاده از دارچین و هل خواص گرمکنندگی و خوشبویی به این نوشیدنی میبخشید که آن را برای محافل رسمی و فصول سرد مناسب میساخت.
آداب و رسوم سرو قهوه قجری در دربار
سرو قهوه در دربار قاجار دارای تشریفات خاصی بود که اهمیت آن را دوچندان میکرد. این تشریفات شامل موارد زیر بود:
ظروف مخصوص: قهوه قجری در فنجانهای کوچک و اغلب چینی یا نقرهای زیبا و گرانبها سرو میشد. در مواردی از فنجانهای بدون دسته استفاده میشد که آن را شبیه به سرو قهوه ترک میکرد.
مهمانداری و مقام: نوشیدن قهوه در حضور شاه یا بزرگان، نشانهای از احترام و پذیرایی سطح بالا بود. نحوه تعارف و سرو آن که توسط «قهوهچیباشی» یا ساقیهای مخصوص انجام میشد، اهمیت فراوانی داشت.
نبود شکر: یکی از ویژگیهای بارز قهوه قجری، سرو آن بدون شکر یا قند بود. تلخی شدید قهوه، نمادی از غنا و اصالت آن تلقی میشد و به نوعی با پرهیز از شیرینیهای رایج، آن را از نوشیدنیهای معمولی متمایز میکرد. شکر و قند معمولاً به صورت جداگانه در کنار قهوه سرو میشد تا هر کس به میل خود از آن استفاده کند.
قهوه قجری و اهمیت آن در فرهنگ و ادبیات
قهوه و قهوهخانهها در دوره قاجار قلب حیات اجتماعی و سیاسی به شمار میرفتند. قهوه قجری در متون ادبی، سفرنامهها و خاطرات آن دوران بارها مورداشاره قرار گرفته است.
در دربار، سرو قهوه گاهی اوقات رنگ و بوی سیاسی به خود میگرفت. گفته میشود در مواردی، «قهوه قجری» به صورت کنایی به قهوهای اشاره داشت که حاوی سم بود و برای از میان برداشتن رقبای سیاسی یا مغضوبان شاه استفاده میشد.
قهوهخانهها مکانی برای نقالان، شاهنامهخوانان و شاعران بودند. قهوه در این فضاها محرکی برای گفتگو، بحث و تبادل اندیشه محسوب میشد. تلخی و غلظت آن به نوعی با جدی بودن مباحث و عمق داستانها همخوانی داشت.
با گسترش فرهنگ قهوهخانهای، این نوشیدنی به تدریج از انحصار دربار خارج شد و در میان مردم عادی نیز رواج یافت، هرچند که شکل و کیفیت سرو آن ممکن بود متفاوت باشد.
ویژگیهای متمایز کننده قهوه قجری
قهوه قجری را میتوان از چندین جنبه از انواع دیگر قهوه متمایز کرد:
آسیاب بسیار ریز: دانههای قهوه برای تهیه قهوه قجری باید به قدری ریز آسیاب میشدند که تقریباً شبیه به آرد شوند. این امر برای دستیابی به غلظت و قوام حداکثری ضروری بود.
جوشاندن طولانی: برخلاف بسیاری از روشهای نوین، قهوه قجری در قهوهجوش روی حرارت ملایم و برای مدت زمان طولانی جوشانده میشد تا عصاره کاملاً خارج شده و به غلظت موردنظر برسد. این روش به قهوه بافتی غلیظ و سنگین میداد.
افزودنیهای سنتی: استفاده از دارچین، هل یا اندکی گلاب، امضای طعمی قهوه قجری محسوب میشد.
افول و بازگشت قهوه قجری
با پایان دوره قاجار و آغاز پهلوی، فرهنگ نوشیدن چای در ایران بیش از پیش رواج یافت و قهوه، به دلیل قیمت بالاتر و دشواریهای واردات، به تدریج جایگاه خود را بهعنوان نوشیدنی اصلی روزمره از دست داد. از سوی دیگر، با جهانی شدن و نفوذ فرهنگهای غربی، قهوههای سبکتر اروپایی و قهوه ترک نیز محبوبیت بیشتری پیدا کردند. با این حال، در سالهای اخیر شاهد یک رنسانس فرهنگی و بازگشت به سنتهای بومی بودهایم. قهوه قجری امروزه بیشتر به عنوان یک المان نوستالژیک و توریستی در کافههای سنتی و برخی مراسم خاص سرو میشود.
بدون نظر