با غذاهای خوشمزه ایلام آشنا شویم: از «خورشت تره کوهی» تا «دنده پلو» [قسمت اول]

غذاهای ایلام را باید یکی از خوشمزه ترین غذهای اقوام ایرانی دانست. اگر قصد سفر به این نقطه دیدنی و بسیار تاریخی و خوش آب و هوای کشور داشتید، حتما توصیه میکنیم که از سوغات و خورشت ها و نان های این استان استفاده کنید. خورشت تره کوهی، ترخینه و دنده پلو از جمله طعام معروف ایلام است که در بخش نخست معرفی غذاهای این استان معرفی میکنیم.

اگر شما هم غذهای خوشمزه دیگری از استان سرسبز با مردمان خونگرم ایلان سراغ دارید، در اختیار سرویس گردشگری روزیاتو قرار داده و از طریق کانال های ما در شبکه های اجتماعی دنبال کنید.

خورشت تره کوهی

یکی از غذاهای خوب و ارگانیک ایلان، خورشت تره کوهی است که در واقع غذایی مختص به غرب ایران به شمار می رود. ایلامی ها بعضا معتقدند که که خورشت تره کوهی، میتوانید رقیب جدی برای قرمه سبزی باشد. خوب باید این غذا را تست کرد و طعم آن را چشید و سپس قضاوت کرد. به هر حال قرمه سبزی ایرانی ها در داخل و خارج از کشور طرفداران بسیار دارد. خورشت تره کوهی از لحاظ ترکیب و رنگ، شباهت بسیاری به این غذای سنتی دارد. مواد لازم خورشت تره کوهی عبارت است از:

گوشت گوسفندی (از گوشت گوساله هم میتوان استفاده کرد) ۴۰۰ گرم/ تره ساطوری شده ۵۰۰ گرم/ لوبیا سفید (میتونید از لوبیا قرمز هم استفاده کنید) نصف پیمانه/ پیاز متوسط و خرد شده ۱ عدد/ گرد لیمو میزان لازم/ نمک به میزان لازم/   فلفل قرمز به میزان لازم/ زردچوبه به میزان لازم/  روغن به میزان لازم/ زعفران(دلخواه) به میزان لازم/ سیب زمینی (برای سرخ کردن و تزیین) ۳ عدد/  گوجه فرنگی ۲ عدد.

  طرز تهیه خورشت تره کوهی

در ظرفی مناسب کمی روغن ریخته و پیاز خرد شده را در آن کمی تفت میدهیم به طوری که نیمه طلایی شود.گوشت را به پیاز اضافه میکنیم.بعد از خدود ۵ دقیقه زردچوبه و لوبیا سفید را به آن اضافه میکنیم(دقت کنید لوبیا را از شب قبل خیس کنید و آب آن را دو بار عوض کنید).پس از کمی تفت دادن حدود نیم لیتر آب به آن اضافه میکنیم و اجازه میدهیم آب جوش بیاید.زیر شعله را کم کرده و اجازه میدهیم خوب بپزد.

در تابه ای جداگانه کمی روغن میریزیم و تره و جعفری ساطوری شده را به آن اضافه میکنیم و حدود ۱۰ دقیقه تفت میدهیم .وقتی گوشت پخت تره سرخ شده رو به اون اضافه میکنیم و نمک میزنیم.در ۵ دقیقه آخر گرد لیمو یا ۴ عدد لیمو عمانی رو به خورش اضافه میکنیم.و بعد از یک ربع زیر خورش رو خاموش میکنیم.سیب زمینی رو خلالی کرده و سرخ میکنیم و گوجه فرنگی رو هم خرد کرده و سرخ میکنیم و به عنوان تزیین روی غذا میریزیم میتونید زعفران اب کرده هم به خورش اضافه کنید و اگر ترشیش مناسب نبود کمی ابغوره یا ابلیمو بهش اضافه کنید.

تُرخینه ایلامی ها چگونه است؟

تُرخینه غذایی است بومی و مخصوص استان ایلام که در استان کرمانشاه و کردستان نیز به عنوان غذای بومی و محلی مورد استفاده قرار می‌گیرد و طرفداران بسیار دارد. بانوان و مادران هنرمند استان ایلام با استفاده از سبزی به نام شلم، گوجه‌ فرنگی، آب انار، ترخون، نعناع، پیاز، فلفل، زردچوبه، مایه‌ی خمیر، گندم و پونه‌ی کوهی به طبخ این غذای مغذی می‌پردازند. البته به دلیل در دسترس نبودن برخی مواد اولیه‌ی تُرخینه در فصل زمستان، آن‌ها را یک ماه قبل از شروع سرما تهیه کرده و در زمستان این غذای بومی و مفید را آماده می‌کنند.

اگر قصد پخت این غذای خوشمزه را دارید، توصیه میکنیم که حتما صبور باشید. مواد اولیه را به خوبی شسته و کمتر سرخ کنید. همچنین به دلیل سبک پخت و طعم و عطر این خوراک سنتی به دو نوع دُوئینه و شُمینه تقسیم بندی می‌شود.

مواد لازم برای طبخ این غذا عبارت است از: ترخینه چهار پیمانه/ پیاز یک عدد بزرگ/ روغن کمی برای سرخ کردن پیاز/ سبزی آش نیم کیلو/ عدس دو پیمانه/ نمک, زرد چوبه ,فلفل سیاه به میزان لازم/ کشک و نعنا و سیر داغ  در صورت تمایل

طرز تهیه ترخینه به این صورت است که ابتدا ترخینه را در ظرفی جداگانه ریخته و رویش آب سرد ریخته تا دانه های بهم چسبیده از هم جدا شوند. سپس، عدس را جداگانه پخته و کنار می گذاریم. در قابلمه ای که برای طبخ آش در نظر گرفتیم پیاز را خرد کرده و با روغن تفت می دهیم تا طلایی شود.

کمی زردچوبه به آن اضافه می کنیم .ترخینه را همراه با آب و سبزی آش و نمک و فلفل سیاه به پیاز داغ اضافه می کنیم. شعله را ملایم می کنیم تا سبزی آش جا بییفتد. سپس عدس پخته شده را اضافه می کنیم و می گذاریم آش جا بییفتد. در هنگام سرو کردن میتواند روی آش را با کشک پیاز داغ ,نعنا داغ, سیر داغ و کشک تزیین کنید و میل فرمایید.

کوفته سیرابی (کفته سیرابی)

کوفته تبریزی را باید معروف ترین کوفته دانست که طرفداران زیادی دارد. اما ایلامی ها هم  کوفته مخصوص به خود دارند  که کوفته سیرابی نامیده می شود. موارد اولیه آن ادویه مخلوط خورشی (سفره خونه ای)، تخم مرغ یک عدد، ۵۰۰ گرم سیرابی و شیردان تمیز شده و آماده است. همچنین پیاز رنده شده آبگرفته دو قاشق غذاخوری، دو تا ۳ قاشق غذا خوری پودر نان سوخاری، سبزیجات معطر، دو حبه سیر رنده شده، زردچوبه، نمک و فلفل، سبزیجات معطر مانند ترخون و جعفری و مرزه و نعنا و … خرد شده و در صورت تمایل یک تا ۲ قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی و پودر دارچین و پودر گلسرخ نیز میتوانید استفاده کنید.

طرز تهیه کوفته سیرابی ایلامی ها

سعی کنید در ابتدای کار، سیردا و شیردان را به خوبی تمیز کرده و چرخ کنید. پیاز رنده شده اضافه کنید و سیر و تخم مرغ و پودر نان سوخاری را اضافه کنید. همچنین مقداری اولیه بریزید تا طعم بگیرد. مایه را به خوبی ورز دهید. از مایه کوفته مقداری به اندازه یک گردوی درشت یا بزرگتر بردارید و در کف دست گرد کنید. تابه را گرم کرده و مقداری روغن سرخ کردنی بریزید و کوفته ها را تا موقیکه رنگشان عوض شود, سرخ کنید.

در صورت تمایل قبل از سرخ کردن میتوانید داخل پودر نان سوخاری بغلتانید. با این کوفته های سرخ شده میتوانید انواع غذاهای متنوعی تهیه کنید. در صورت تمایل میتوان با این گوشت مقداری گوشت مرغ یا گوشت گوسفند یا گوساله نیز چرخ کرد و نسبت آنرا ۲ به یک یا به دلخواه تنظیم کرد.

پس از تهیه کوفته های دلخواه با سس و یا بدون سس و با استفاده از سیخ ها و خلال های چوبی و با مواد دیگر میتوانید اردور زیبا و خوشمزه ای ترتیب دهید و به این ترتیب با یک نوع کوفته خواهید تنوانست سینی ها متعدد و متنوعی از  فینگر فودها تهیه کنید. در صورت بسیار ساده تر میتوانید انواع کوفته ها را داخل پیاز داغ عسلی و ادویه جات و رب گوجه قرار دهید و کمی حرارت دهید تا به سس آغشته وشد و با انواع سبزیجات همراه با نان سرو کنید. همان خوراک ساده را میتوانید با برنج و یا همراه با پوره سیب زمینی و یا همراه با انواع پاستا و نیز سبزیجات دیگر و انواع سس ها سر میز ببرید..

شِله امیری ایلام

از دیگر غذاهای خوشمزه ایلامی ها میبایست به شله امیری اشاره کرد که با ماش که از مفید ترین حبوبات است درست می شود و فیبر زیاد داشته و برای کودکان و میانسالان عالی به نظر می رسد. ماش دارای ماده‌ی به نام مهارکننده‌ی پروتثاز و پروتئین است که هرکدام در پیشگیری یا درمان بیماری‌های بسیار خطرناکی همچون کلسترول بالای خون، سرطان سینه و دیابت، تاثیر بسزایی خواهد داشت. این غذا در فصل سرما تهیه و طبخ می‌شود. این خوراک محلی به دلیل طبیعت گرم، در درمان سرماخوردگی بسیار موثر بوده و اغلب به عنوان غذای دارویی مورد استفاده‌ی اکثر خانواده‌های این استان قرار می‌گیرد. از مواد لازم میتوان به نصف لیوان ماش، نصف لیوان برنج، یک عدد پیاز،  ۲ قاشق غذاخوری روغن و نمک و زردچوبه به مقدار لازم اشاره کرد.

طرز تهیه شله امیری ایلام

ماش‌های پاک شده را در قابلمه بریزید و با آب فراوان بپزید. وقتی ماش پخته شد، برنجی را که از یک ساعت قبل در آب خیس شده است، به ماش اضافه کنید. پیاز را خرد کنید ودر روغن تفت دهید و در آخر زردچوبه را به آن بیفزایید. وقتی برنج خوب پخته شد، پیاز داغ و نمک را هم درون قابلمه بریزید. شعلهٔ اجاق را کم کنید. اگر یک ساعت صبر کنید شله امیری به خوبی جا می‌افتد.

دنده پلو ایلام

این غذا یکی از غذاهای معروف استان ایلام است که طرفداران بسیاری دارد. دنده پلو با ماست محلی و سبزی خوردن بسیار دلچسب است و برای کسانی که چربی خون بالا دارند توصیه نمیشود.

مواد لازم دنده پلو به شرح زیر است:‌

دنده (گوسفندی) ۱ کیلوگرم/ برنج ۶ پیمانه/ نمک به میزان لازم/ فلفل به میزان لازم/ زردچوبه به میزان لازم/ پیاز (سرخ شده) پیاز ۳ قاشق سوپخوری/ زیره (ساییده شده و پلویی) ۲ قاشق سوپخوری/ دارچین ۱ قاشق سوپخوری

طرز تهیه دنده پلو ایلام

ابتدا کمی روغن و زردچوبه کف قابلمه ریخته روی حرارت قرار می‌‌دهیم تا روغن بجوشد. دنده‌ها را نمک و فلفل زده و از طرف چربی دنده کف قابلمه می‌چینیم و زیر آن را خیلی خیلی کم میکنیم. در ظرفی جداگانه برنج را به مرحله آبکشی رسانده و پس از آبکش کردن آن را روی دنده ها ریخته و لابه‌لای آن پیاز داغ، زیره و دارچین می‌دهیم. در قابلمه را دم‌کنی گذاشته و با شعله ملایم دو ساعت دم می‌کنیم تا گوشت دنده پخته و برنج هم دم بکشد. پس از پخت، برنج را در دیس برمی‌گردانیم تا ته دیگ دنده آن دیده شود.

در  قسمت دوم، با دیگر غذاهای خوشمزه ایلام آشنا شوید.