همه ی ما چهار مزه ی اصلی را که شیرینی، شوری، ترشی و تلخی هستند می شناسیم. با این حال، در دهه ی ۱۹۸۰، جامعه ی علمی به وجود مزه ی پنجمی به نام «اومامی» (Umami) پی برد. این مزه را دانشمندان ژاپنی کشف کردند و کلمه ی اومامی هم در زبان ژاپنی به معنای «مزه ی خوب و خوشمزه» است. ما گیرنده های چشایی خاصی داریم که کار آن ها درک مزه اومامی است.
اما سؤال اینجا است که اومامی دقیقاً چگونه مزه ای است؟ برخی آن را مزه ای قوی و گوشتی توصیف کرده اند. منشأ این مزه ماده ای به نام ال-گلوتامات است که نوعی اسید آمینه محسوب می شود. هم پروتئین های حیوانی و هم پروتئین های گیاهی مملوء از اسید آمینه ی گلوتامات هستند. علاوه بر این، بسیاری از مواد غذایی هم حاوی مقادیر اندکی گلوتامات «آزاد»، معمولاً به شکل مونوسدیم گلوتامات هستند. این گلوتامات آزاد هم به مواد غذایی مزه ای اومامی می دهد. به علاوه به همین دلیل است که مونوسدیم گلوتامات، به ویژه در فرهنگ غذایی آسیایی، ماده ی افزودنی پرطرفداری است.
در ادامه می خواهیم ببینیم کدام مواد غذایی مزه اومامی می دهند.
گوشت قرمز گوشت قرمز حاوی مقادیر زیادی ماده ی گلوتامات است. در هر ۱۰۰ گرم گوشت گاو ۱۰ میلی گرم گلوتامات آزاد وجود دارد. به همین دلیل ساندویچ های برگر اومای ترین غذا محسوب می شوند، به خصوص که می توانید آن ها را با دیگر مواد غذایی فهرست پیش رو هم ترکیب کنید. گوشت مرغ هم مقادیر قابل توجهی گلوتامات دارد و به همین دلیل از مزه اومامی برخوردار است.گوجه فرنگی این ماده غذایی از منابع گیاهی ماده ی گلوتامات به شمار می رود و به همین دلیل از مزه اومامی برخوردار است. در هر ۱۰۰ گرم گوجه فرنگی ۲۴۶ میلی گرم گلوتامات آزاد وجود دارد. با رسیدن گوجه فرنگی، میزان گلوتامات آن هم بیشتر می شود. به علاوه، به همین دلیل است که سس های کچاپ ترکیب بسیار خوبی با ساندویچ های برگر می سازند.غذاهای دریایی صدف، میگو، ماهی تن و ساردین تنها بعضی از غذاهای دریایی با مزه اومامی هستند. غذاهای دریایی به طور طبیعی حاوی گلوتامات و همینطور اینوزینات هستند، ماده ای با مزه اومامی که به طور طبیعی به وجود می آید و از آن به عنوان افزودنی در مواد غذایی استفاده می شود. گلوتامات و اینوزینات در ترکیب باهم مزه ی پررنگ تری از اومامی را به وجود می آورند. ترکیبات اومامی مثل ماده ی اینوزینات به تنهایی چندان خوش طعم نیستند و به عناصر و ترکیبات دیگری نیاز دارند تا مزه ی دلچسب تری پیدا کنند.چای سبز در هر ۱۰۰ گرم از این نوشیدنی ۳۲ میلی گرم گلوتامات آزاد وجود دارد. چای سبز حاوی مقادیر زیادی اسید آمینه ی تیانین هم هست که تحقیقات نشان داده ماده ای شبیه به گلوتامات است و به مزه اومامی شدت می بخشد.مغزهای درختی استفاده از گردو و بادام روش بسیار خوبی برای افزودن مزه اومامی به وعده های غذایی خود است. برای بهتر کردن مزه ی مغزها و دانه های خوراکی می توانید آن ها را تفت دهید. در هر ۱۰۰ گرم گردو ۶۵۸ میلی گرم گلوتامات آزاد وجود دارد.پنیر پنیر پارمزان یکی از خوشمزه ترین مواد غذایی دسته ی اومامی است چون ۲۴ تا ۳۶ ماه طول می کشد تا مزه ی آن به طور کامل شکل بگیرد. در واقع پنیر هر چه قدیمی تر و تندتر باشد، بیشتر مزه اومامی می دهد. با گذشت زمان، پنیر دستخوش واکنش شیمیایی ای به نام پروتئلیز یا همان شکسته شدن به اسیدهای آمینه و افزایش میزان اسید گلوتامیک آزاد می شود. با رسیدن یا تخمیر مواد غذایی، مزه اومامی آن ها افزایش پیدا می کند.قارچ قارچ می تواند جایگزینی برای گوشت باشد چون به دلیل بالا بودن سطح ترکیبات مرتبط با اومامی در آن، به مذاق پروتئین دوست ما خوش می آید. به علاوه، گلوتامات موجود در قارچ از آن خوراک مناسبی برای ترکیب با انواع ساندویچ ساخته. در هر ۱۰۰ گرم قارچ ۱۸۰ میلی گرم گلوتامات آزاد وجود دارد. قارچ می تواند جایگزینی برای گوشت باشد چون به دلیل بالا بودن سطح ترکیبات مرتبط با اومامی در آن، به مذاق پروتئین دوست ما خوش می آید. به علاوه، گلوتامات موجود در قارچ از آن خوراک مناسبی برای ترکیب با انواع ساندویچ ساخته. در هر ۱۰۰ گرم قارچ ۱۸۰ میلی گرم گلوتامات آزاد وجود دارد.شیر هم شیر انسان و هم شیر گاو دارای گلوتامات آزاد هستند. در هر ۱۰۰ گرم شیر انسان ۲۲ میلی گرم گلوتامات آزاد وجود دارد و هر ۱۰۰ میلی گرم شیر گاو هم ۲ میلی گرم گلوتامات آزاد دارد.آب قلم و آب گوشت آب قلم و آب گوشت از جمله غذاهایی محسوب می شوند که مزه اومامی دارند. با اضافه کردن مواد دیگری از این فهرست به آن ها می توانید مزه اومامی این غذاها را هر چه بیشتر کنید.سیب زمینی سیب زمینی یکی دیگر از مواد غذایی ای است که از آن می توان برای بیشتر کردن مزه اومامی در غذاهایی مثل سوپ و آب گوشت استفاده کرد. گلوتامات موجود در سیب زمینی به سوپ راه پیدا می کند و مزه اومامی آن را هر چه بیشتر می سازد.هویج هویج هم با دیگر مواد غذایی اومامی مزه مثل گوشت و سیب زمینی ترکیب خوبی ایجاد می کند.
بدون نظر